ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт ви­нограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недо­статочно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необ­ходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие …

Читать далее

Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин

При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие вещества кожицы, дубиль­ные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку …

Читать далее

Влияние сорта винограда на характер красных вин

Наряду с особенностями технологии производства красных вин сорт винограда в большой мере определяет их характер и качество. Широкий ассортимент красных сортов винограда, ко­торым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разно­образие получаемых из них вин по характеру и качеству. Лучшие сорта красного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные …

Читать далее

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

Красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью во вкусе. Эти качества они приобре­тают от красных сортов винограда, из которых их приготовля­ют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки. Красные вина значительно грубее белых. Это объясняется большим (в пять раз и более) содержанием в них …

Читать далее

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛЫХ И РОЗОВЫХ ВИН ИЗ КРАСНОГО ВИНОГРАДА

Не все красные сорта винограда дают после брожения хо­рошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных райо­нах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных …

Читать далее

Брожение сусла в непрерывном потоке

Учитывая назревшую потребность создания поточного техно­логического процесса в первичном виноделии, коллектив вино­делов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал ус­тановку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955—1958 гг. вполне удовлетворительные результаты. Рис. 69. Схема установки непрерывного брожения сусла.

Длительное оставление вина на дрожжевой гуще

Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимиче­ский характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохра­няют свою жизнедеятельность за счет …

Читать далее

Снятие вина с дрожжей

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в тече­ние некоторого времени оно остается еще мутным. По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью …

Читать далее

Падение кислотности во время брожения

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Вы­падение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением про­центного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокис­лого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его …

Читать далее

Контроль за брожением белых сусел

За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и опреде­ляют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной пар­тии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.