Выход сусла и его состав по отдельным фракциям

Выход продукции в значительной степени обусловлен выбо­ром того или иного вида оборудования. Выход сусла из вино­града, помимо сорта, зависит и от системы применяемого пресса. На основании данных за ряд лет о среднепрогрессивных нор­мах выхода сусла из винограда по отдельным республикам мож­но вывести следующие средние нормы выхода сусла по Совет­скому Союзу …

Читать далее

Отстаивание сусла

Сусло, вытекающее из пресса, всегда мутное, так как содер­жит во взвешенном состоянии обрывки мякоти и кожицы вино­града, а также грязь и пыль, попавшие с виноградника при сбо­ре. Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание в больших резервуарах, чанах и бутах.  

Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании

В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как ука­зывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл. Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серны­ми фитилями резервуара, в …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ БУРНОЕ И ТИХОЕ

Процесс брожения принято разделять на два периода; пер­вый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение \’первого периода выделение углекислоты сопровождается бурле­нием и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образова­нием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошест­вии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а …

Читать далее

БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения. Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл при­нято не доливать на …

Читать далее

Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел

При изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100—200 мг/л сернистого ангидрида.Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернис­того ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сер­нистой кислоты, то, как показывают исследования, ко време­ни поступления сусла …

Читать далее

Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)

В последние годы в Федеративной Республике Германии при­меняется разработанный проф. Рейсом метод брожения белого сус­ла и красной мезги под давлением углекислого газа, получив­ший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках)—горизон­тальных (рис. 67) или вертикальных—различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед …

Читать далее

Доливка неполных емкостей

В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно за­полняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроор­ганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение на­чинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не …

Читать далее

Недоброды, их причины и методы устранения

Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорга­низмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере пред­отвращает получение …

Читать далее

Контроль за брожением белых сусел

За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2—3 раза в день измеряют температуру и опреде­ляют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной пар­тии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.