К недостаткам вина относятся изменения двух родов во-первых, изменения, выражающиеся в отклонениях от нормального состава; во-вторых, изменения, обусловленные нерациональной технологией. Недостатки первого рода появляются в большинстве случаев в годы, когда нормальное созревание винограда нарушается неблагоприятными метеорологическими условиями. Иногда бывает, что виноград вследствие рано наступивших холодов или недостатка тепла в летнее …
Привкус дуба. Вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана, приобретает особый неприятный привкус, который принято называть привкусом дуба. Привкус этот очень трудно удалить из вина. Лучше всего этот порок исправлять обработкой вина растительным маслом, а также переливкой с окуриванием. Привкус плесени. Плесневый привкус, выраженный в …
Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется неприятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.Чтобы избежать появления в вине …
Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Лисий апривкус обязан своим происхождением главным образом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках. Сильное окисление и термическая обработка уменьшают лисий привкус. Вина из красных гибридных …
Сероводородный запах—порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и …
Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха. Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. …
Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается …
Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при …
Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Первые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина. Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются -признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, …
В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения. Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико-химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками. Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые …