Метод селекции дрожжей действием спирта

Метод предло­жен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержа­щей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.При пользовании этим …

Читать далее

ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА ПРИ БРОЖЕНИИ

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить броже­ние или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении со­вершенно изменился, …

Читать далее

АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ

Винодельческое производство основано на процессе алкоголь­ного брожения, во время которого виноградное сусло превра­щается в вино. Человечество, пользуясь брожением при изготов­лении вина и других алкогольных напитков с глубокой древно­сти, не знало сущности происходящих при этом явлений. Науч­ное обоснование этого процесса стало возможным лишь тогда, когда естествознание, обогатившись миогими фактами и метода­ми …

Читать далее

МИКРООРГАНИЗМЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (ТЕХНОЛОГИ­ЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА) — Эллиптические дрож­жи

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).   Рис. 56. Эллиптические дрож­жи   (Saccharomyces   ellipsoi­deus).   Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжа­ми, являются главными агента­ми брожения вина, так как об­ладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в срав­нении со всеми другими дрож­жами. Действие образующегося при …

Читать далее

Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)

Дрожжи широко известны под названием апикулятус, име­ют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и -напоминающую лимон. В начале брожения преоблада­ют лимоновидные клетки, в конце — овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встре­чаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина …

Читать далее

Пихия (Pichia)

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6—7,2 микрона в длину и 3—4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20—25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных суб­стратов— пива, …

Читать далее

Зигопихия (Zygopichia)

Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия (рис. 59) имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.   Рис. 59. Зигопихия (Sigopichia) …

Читать далее

Ганзенуля (Hansenula)

Клетки ганзенуля овальной, удлинен­ной, реже округлой формы (рис. 60). Средний размер клеток от 3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером 2—3 микрона. Ганзенуля обладает способностью быстро развиваться на поверхности виноградного сусла, образуя на вторые сутки плен­ку, на …

Читать далее

Микодерма (Mycoderraa vini)

Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 мик­рона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свы­ше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов мико­дерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …

Читать далее

Микодерма (Mycoderraa vini)

Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.Размер клеток в среднем 5,5—9 микрон в длину и 2—4 мик­рона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свы­ше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов мико­дерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает …

Читать далее