При подаче вин на дегустацию необходимо соблюдение определенной последовательности в соответствии с их составом, качеством и характером. Это вызывается необходимостью оберегать восприимчивость органов чувств, участвующих в дегустации. Действительно, (резкое ощущение, например, от вяжущего или сладкого вкуса, полученное в начале дегустации, сохраняется и -при последующих пробах и мешает правильному восприятию качества …
Химический анализ—лучшее средство, которым располагает винодел, чтобы иметь о вине более или менее полное представление, необходимое для разрешения практических задач при обработке и выдержке вин различных типов. Анализ вина не только позволяет изучить его в статическом состоянии, но и дает возможность предвидеть те изменения, которые в нем могут произойти при …
Зрение дает возможность установить степень прозрачности, чистоту вина, отметить наличие посторонних тел, цвет вина, его оттенки, определить степень выделения газа, состояние подвижности, определить возраст вина, его состав (спиртуозность), наличие признаков, характеризующих некоторые болезни, пороки и недостатки, допущенные в технологическом процессе приготовления вина. Вино должно быть прозрачным. Муть и осадки вызывают …
Красные вина дают целую гамму различных тонов — от темно-красного до красновато-бурого. Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, которые с возрастом исчезают, и вина приобретают гранатово-красный, кроваво-красныи или вишнево-красный оттенок. В красном цвете старых вин появляются коричневатые тона и вино получает гранатовый, кирлично-кр асный или рыжеватый оттенки. …
В игристых и шипучих винах производится оценка их игристых и пенистых свойств.При наполнении бокала игристым вином наблюдается выделение содержащейся в нем в повышенных количествах углекислоты, (игра) пенообразование.Игра и пена являются важными показателями качества игристых вин.При органолептической оценке игры отмечают продолжительность газовыделения, его интенсивность, а иногда величину выделлющихся пузырьков СО2. В …
Обонянием различают аромат, букет и посторонние запахи.Распространение запаха обусловливается отделением от пахучего вещества мельчайших частичек, которые действуют раздражающе иа обонятельные клетки. Если внести в замкнутое пространство пахучее вещество, запах его распространяется по всему пространству от источника запаха наподобие газа. Материальные частички пахучих тел переносятся и движением воздуха. Запах распространяется относительно …
Аромат вина сложен по своему составу и слагается из суммы воспринятой органов обоняния, получаемых от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Прежде всего в его образовании принимают участие ароматические пахучие вещества, свойственные сортам винограда, входящим в состав вина. Помимо этих веществ, в образовании аромата вина участвуют ароматические вещества, образовавшиеся во …
Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина.В молодых винах букет, как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта …
Вкус имеет решающее значение при дегустации вина. На вкус дегустатор определяет состояние вина (здоровое или больное), имеет ли оно пороки или недостатки. Вкусовые ощущения, возникающие при дегустации вина и других пищевых продуктов, очень сложны. К собственно вкусовым здесь присоединяются ощущения обонятельные, осязательные, термические и другие. Эти ощущения при вкусовой пробе …
Экстрактивность вина характеризуется следующими терминами: полное, экстрактивное, тяжелое. Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в …
