ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН — Влияние сорта винограда на характер и качество белых вин

При описании районов виноделия указывалось, что в СССР имеется богатый ассортимент виноградных лоз для производства вин самых различных типов. Большим количеством сортов в на­ших винодельческих районах мы располагаем и для  производ­ства белых столовых вин.   Однако не все сорта дают одина­ковые по качеству белые вина. Наряду со всеми другими усло­виями, влияющими …

Читать далее

МАРОЧНЫЕ И ОРДИНАРНЫЕ ВИНА

Лучшие виноградные вина винодельческих организаций Со­ветского Союза выделены в особую категорию вин, которым присвоено наименование марочных. Под марочными винами мы понимаем высококачественные, выдержанные установленный срок вина, которые являются ха­рактерными и лучшими для данного винодельческого района. Эти вина получены из определенных сортов винограда и сохра­няют свои свойства из года в год. …

Читать далее

Игристые вина, Шипучие (или газированные) вина, Ароматизированные вина

Игристые винаИгристые вина получаются из столовых вин (шампанских виноматериалов) при вторичном брожении добавленного к ним сахара (сахарозы) или виноградного сусла. Они насыщены уг­лекислотой, поэтому резко отличаются от других категорий вин, иногда называемых тихими. К игристым винам прежде всего мы относим Советское шампанское. Содержание спирта в белом Со­ветском шампанском 11,5% об., …

Читать далее

Крепленые вина

К этой категории относятся вина, полученные в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного виногра­да с мезгой или без нее. Для получения более сахаристого ви­на допускается добавление в сусло концентрированного чистого виноградного сусла и спирта.В зависимости от состава и характера крепленых вин по принятой классификации они разделяются на крепкие и …

Читать далее

КАТЕГОРИИ ВИН И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА — Столовые вина

Большая часть винограда, идущего на переработку, исполь­зуется на приготовление столовых вин. Столовые вина — белые и красные — представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свеже­го винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них. В соответствии с этим при изготовлении столовых …

Читать далее

КЛАССИФИКАЦИИ ВИНОГРАДНЫХ ВИН, ПРЕДЛОЖЕННЫЕ РАЗЛИЧНЫМИ АВТОРАМИ

В винодельческих районах СССР вырабатываются разнооб­разные виноградные вина, различающиеся между собой по цве­ту, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовле­ния.Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различ­ным авторам. Однако ни …

Читать далее

ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА ПРИ БРОЖЕНИИ

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить броже­ние или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении со­вершенно изменился, …

Читать далее

Метод селекции дрожжей действием спирта

Метод предло­жен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержа­щей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.При пользовании этим …

Читать далее

ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ И СЕЛЕКЦИОНИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, про­изводящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, кото­рые будут отличаться одно от другого теми или другими свойст­вами. Качество сусла и вина, полученного из него, …

Читать далее

Действие сернистого ангидрида

Действие сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид, введен­ный в виноградное сусло, действует неодинаково на различные виды дрожжей, находящихся в сусле.Стерилизующее действие сернистого газа зависит от многих причин. Большое значение имеет то состояние, в котором нахо­дятся дрожжи (покоящиеся или в стадии брожения). Не мень­шее значение имеет время, в продолжение которого действует сернистый газ.Чтобы …

Читать далее