Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей

Загрузка бродильных емкостей (чанов, железобетонных ре­зервуаров, металлических танков) производится обычно при помощи эграпомпы или специальных насосов для перекачивания мезги.Разводку чистых культур дрожжей вводят после загрузки мезги вслед за окончанием перетяжки, которая необходима для равномерного распределения сернистого ангидрида. В ту же подставу, в которую вводят жидкий сернистый ангидрид, вли­вают 2% к …

Читать далее

Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование

При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опы­ты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как …

Читать далее

Брожение красной мезги при повышенной температуре

В южных винодельческих районах—в Крыму и Закавказье— в период виноделия обычно бывает жаркая погода Поступаю­щий на переработку виноград уже на кустах сильно нагревается, а полученная из него после раздавливания мезга имеет повы­шенную температуру — 25° и более.     Рис. 77. Схема размещения оборудования для охлаждения красной мез­ги при брожении: …

Читать далее

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

Красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью во вкусе. Эти качества они приобре­тают от красных сортов винограда, из которых их приготовля­ют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки. Красные вина значительно грубее белых. Это объясняется большим (в пять раз и более) содержанием в них …

Читать далее

Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах

Расчет максимальной температуры при брожении может быть произведен приблизительно на основании следующих соображе­ний: одна грамм-молекула сахара сусла, равная 180 г, при сбра­живании выделяет 23,4 ккал тепла.Если, например, в чане с мезгой содержится 300 дкл сусла и сахаристость его составляет 19%, то при полном сбраживании сахара (без учета потерь) выделяется Q …

Читать далее

Влияние сорта винограда на характер красных вин

Наряду с особенностями технологии производства красных вин сорт винограда в большой мере определяет их характер и качество. Широкий ассортимент красных сортов винограда, ко­торым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разно­образие получаемых из них вин по характеру и качеству. Лучшие сорта красного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные …

Читать далее

Контроль при брожении красной мезги

При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь тер­мометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением темпера­туры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержа­ния сахара и увеличения количества спирта удельный вес бро­дящей жидкости будет …

Читать далее

Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин

При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие вещества кожицы, дубиль­ные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку …

Читать далее

Спуск вина из бродильных емкостей

Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку. Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие …

Читать далее

ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт ви­нограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недо­статочно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необ­ходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие …

Читать далее