Эта операция проводится для того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается пере-лопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновения различных частей мезги с кислородом воздуха. Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что …
При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Каберне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для кагора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большого …
Спиртование на мезге применяется при изготовлении крепких вин, например портвейна, со специальной щелью получить материалы с большим содержанием дубильных в других веществ. Опыты со спиртованием мезги при изготовлении портвейнов, проведенные в «Магараче» и «Массандре», показали, что виноматериалы получаются при этом очень грубые.Очень хорошие результаты спиртование на мезге дает при изготовлении …
Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее число раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы возможно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют …
Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах. На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость различной окраски — от коричневой до …
Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состоит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мис-тель) пересылают на винзэводы, где оно служит материалом для изготовления десертных вин.
Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными. Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во …
При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% …
Расчеты спиртования. Прежде чем вводить спирт в сусло при брожении или в уже выбродившее вино, необходимо произвести расчет потребного количества спирта. Для этого расчета различными авторами предлагаются формулы, позволяющие с достаточной точностью определить количество спирта, необходимое в каждом отдельном случае. Практические приемы спиртования. Приемы, применяемые для введения спирта при спиртовании, …
Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десертных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые получаются отнеполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта …
