Турн и пусс — принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название — турн (от французского tourner — изменяться, менять окраску), второе — пусс (от французского pousser — толкать) дают указание на внешние признаки заболевания. При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое Движение образуемых бактериями нитей, которые кажутся при проходящем …
Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов. Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном …
Прогоркание — болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что Прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается. В начальной стадии заболевания вино приобретает неприятный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем …
Мышиный привкус — болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском. Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. …
В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения. Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико-химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками. Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые …
Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Первые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина. Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются -признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, …
Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при …
Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается …
Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха. Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. …
Под болезнью вина понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие …
