ОТДЕЛЕНИЕ ГРЕБНЕЙ И РАЗДАВЛИВАНИЕ ЯГОД

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт ви­нограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недо­статочно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необ­ходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие окраску, следует сбраживать в присутствии большего или меньшего ко­личества гребней. Зеленые или поврежденные гребни во всех случаях должны быть отделены. Как правило, грубый вкус красных вин, обусловленный брожением с гребнями, сильно выступающий в молодом возрасте, при выдержке смягчается. Повышенное содержание дубильных веществ способствует со­хранению в вине окраски, которая за время длительной выдерж­ки обычно уменьшается.

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт ви­нограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недо­статочно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необ­ходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие окраску, следует сбраживать в присутствии большего или меньшего ко­личества гребней. Зеленые или поврежденные гребни во всех случаях должны быть отделены. Как правило, грубый вкус красных вин, обусловленный брожением с гребнями, сильно выступающий в молодом возрасте, при выдержке смягчается. Повышенное содержание дубильных веществ способствует со­хранению в вине окраски, которая за время длительной выдерж­ки обычно уменьшается.
Прибавление гребней при брожении красных вин понижает их крепость, так как сок гребней несколько разжижает вино.
Таким образом, мы видим, что отделение гребней является операцией, требующей в каждом отдельном случае особого под­хода, в зависимости от сорта винограда и качества получаемого вина.
В зависимости от способа выделки красного вина виноград пропускают или через дробилку, откуда он вместе с гребнями поступает в чая, или через дробилку с гребнеотделителем, и в этом случае в чан поступают лишь раздавленные ягоды. При производстве красных вин чаще всего применяют эграпомпы.