Падение кислотности во время брожения

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Вы­падение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением про­центного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокис­лого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его общего состава. В разных винодельче­ских районах СССР мы наблюдаем неодинаковое падение кис­лотности в винах при брожении, несмотря на равное количество образующегося спирта. Так, например, в Анапском районе и в «Абрау-Дюрсо» понижение кислотности при брожении наблю­дается и значительно меньшей степени, чем на Украине, в Се­верном Крыму и некоторых других районах Советского Союза. Учитывая  возможность излишнего выпадения   виннокислых солей при брожении, необходимо  принимать  соответствующие меры. В практике виноделия  для  предупреждения  понижения кислотности применяют гипсование, введение фосфорнокислых солей и сульфитирование. Введение фосфорнокислого   калия, как нейтральной соли, не .может повысить титруемую кислот­ность; как показывают исследования, она остается неизменной. Здесь, очевидно, мы наблюдаем изменение состава кислот и по­вышение истинной кислотности.

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Вы­падение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением про­центного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокис­лого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его общего состава. В разных винодельче­ских районах СССР мы наблюдаем неодинаковое падение кис­лотности в винах при брожении, несмотря на равное количество образующегося спирта. Так, например, в Анапском районе и в «Абрау-Дюрсо» понижение кислотности при брожении наблю­дается и значительно меньшей степени, чем на Украине, в Се­верном Крыму и некоторых других районах Советского Союза. Учитывая  возможность излишнего выпадения   виннокислых солей при брожении, необходимо  принимать  соответствующие меры. В практике виноделия  для  предупреждения  понижения кислотности применяют гипсование, введение фосфорнокислых солей и сульфитирование. Введение фосфорнокислого   калия, как нейтральной соли, не .может повысить титруемую кислот­ность; как показывают исследования, она остается неизменной. Здесь, очевидно, мы наблюдаем изменение состава кислот и по­вышение истинной кислотности.
Из указанных мер борьбы с понижением кислотности при брожении наиболее эффективно применение сернистой кислоты. Получение при этом более кислотных вин объясняется не столько прямым действием сернистой кислоты, сколько ее влиянием на повышение растворимости виннокислых солей в бродящем сусле, причем связанные органические кислоты частично переходят в свободное состояние, увеличивая количество нелетучих кислот и истинную кислотность.
На основании опытных работ, проведенных Шумаковым на Украине, во ВНИИВиВ «Магарач» и в Северном Крыму, в це­лях борьбы с понижением кислотности рекомендуется, кроме сульфитации сусла на отстое, применять повторное сульфитиро-вание во время и после брожения