Когда бурное брожение заканчивается и температура мезги (начинает снижаться, наступает момент снятия вина с мезги. Дать точные указания относительно определения момента спуска вина ррименительно ко всем случаям не представляется возможным. Можно дать лишь общую установку. Красное вино при брожении должно приобрести характерные для него качества: достаточно интенсивную окраску и присущие …
При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% …
Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы 1. …
Усушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы постоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуары) с вином. Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образуется пространство, заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. Это обычное в винодельческой практике явление называется усушкой. В первое время …
В последнее время широкое распространение в винодельческой промышленности получили фильтрпрессы (пластинчатые фильтры), заменившие собой на винзаводах фильтры различных систем, ранее применявшиеся для фильтрования вина. Рис. 104. Фильтрпресс «Прогресс».
Когда оклеенное вино осветлится и оклеивающие вещества осядут, производят снятие вина с клея. Осветленное вино перекачивают в чистые окуренные емкости, которые закрывают шпунтами. Влияниевнешних условий на оклейку. Успех оклейки в значительной степени зависит от внешних условий, в которых происходит оклейка. Практикой установлено, что наилучшие условия для оклейки создаются при высоком …
В практике зарубежного виноделия применяются самые различные способы комбинированной обработки столовых вин с целью ускорения их созревания и улучшения качества. Обычно их называют искусств ей ны ми методами старения вин. Из этих методов заслуживает упоминания наиболее принятый в производстве многих европейских стран метод итальянского ученого Монти. Он заключается в следующем. …
Большую производительность дают автоматически действующие машины. На ряде крупных винодельческих предприятий для розлива вина применяется принятый в ликеро-водочной промышленности дозировочно-разливочный автомат инженера Жукова (рис. 132). Автомат производит розлив жидкостей в бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л (см. циклограмму на рис. 133, положение а и б). Он состоит из резервуара для …
Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся …
Привкус дуба. Вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана, приобретает особый неприятный привкус, который принято называть привкусом дуба. Привкус этот очень трудно удалить из вина. Лучше всего этот порок исправлять обработкой вина растительным маслом, а также переливкой с окуриванием. Привкус плесени. Плесневый привкус, выраженный в …
