При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум -сусло не бродит. .Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1 % об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно (80\\18 )=4,5% сахара. 1% сахара принимается за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих единицах брожение приостанавливается.
При спиртовании винодел должен знать, какое количество спирта и сахара должно содержать изготовляемое им вино, чтобы йе приливать излишнего количества спирта и в то же время получить вино прочное, не способное забраживать. Надо принять во вни-мание, что наряду со спиртом консервирующее действие оказывает также и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум -сусло не бродит. .Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Таким образом, 80% сахара и 18% об. спирта оказывают равносильное консервирующее действие; отсюда можно заключить, что 1 % об. спирта равен по своему консервирующему действию примерно (80\\18 )=4,5% сахара. 1% сахара принимается за одну консервирующую единицу. Следовательно, 1% об. спирта равен 4,5 консервирующим единицам. Правило, установленное практикой, говорит, что при 80 консервирующих единицах брожение приостанавливается.
Таким образом, принято считать, что если сладкое вино характеризуется 80 консервирующими единицами, то оно не склонно к забраживанию. Возьмем для примера сладкое вино, содержащее 9% об. спирта и 20% сахара. В этом случае вино характеризуется (9 * 4,5) =40,5 консервирующими единицами за счет спирта и (20*1) =20 консервирующими единицами за счет сахара, всего 40,5+20=60,5 консервирующими единицами. Это означает, что взятое нами вино не гарантировано от забраживания.
Возьмем другой пример. Имеется крымский мускат, содер-ясащий 12% об. спирта и 26% сахара. В этом случае вино обладает (12*4,5)+26=80 консервирующими единицами. Это говорит о том, что взятый нами мускат прочен и бродить не должен. Правило это, однако, не всегда подтверждается. Нередко в практике приготовления десертных вин приходится наблюдать отклонения от него. При ориентировочных расчетах эмпирическое правило спиртования оказывает несомненную помощь.
Таким образом, принято считать, что если сладкое вино характеризуется 80 консервирующими единицами, то оно не склонно к забраживанию. Возьмем для примера сладкое вино, содержащее 9% об. спирта и 20% сахара. В этом случае вино характеризуется (9 * 4,5) =40,5 консервирующими единицами за счет спирта и (20*1) =20 консервирующими единицами за счет сахара, всего 40,5+20=60,5 консервирующими единицами. Это означает, что взятое нами вино не гарантировано от забраживания.
Возьмем другой пример. Имеется крымский мускат, содер-ясащий 12% об. спирта и 26% сахара. В этом случае вино обладает (12*4,5)+26=80 консервирующими единицами. Это говорит о том, что взятый нами мускат прочен и бродить не должен. Правило это, однако, не всегда подтверждается. Нередко в практике приготовления десертных вин приходится наблюдать отклонения от него. При ориентировочных расчетах эмпирическое правило спиртования оказывает несомненную помощь.