При производстве белых вин виноградная мезга с эграпомпы, а также со стекателя после отделения самотека поступает на прессование. При производстве красных вин раздробленная мезга с дробилки или эграпомпы поступает непосредственно в чан для брожения. На прессование передается уже сброженная мезга, после отделения от нее большей частя полученного при брожении вина. …
Дрожжи широко известны под названием апикулятус, имеют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и -напоминающую лимон. В начале брожения преобладают лимоновидные клетки, в конце — овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встречаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина …
К этой категории относятся вина, полученные в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее. Для получения более сахаристого вина допускается добавление в сусло концентрированного чистого виноградного сусла и спирта.В зависимости от состава и характера крепленых вин по принятой классификации они разделяются на крепкие и …
Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит, полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в течение некоторого времени оно остается еще мутным. По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2—3 недели взвешенные частицы полностью …
Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-практиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные. При употреблении серных фитилей подготовленный для загрузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окуривают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, …
При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Каберне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для кагора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большого …
Экстрактивность вина характеризуется следующими терминами: полное, экстрактивное, тяжелое. Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в …
В зависимости от климатических и почвенных условий, характера местности, цели производства, хозяйственных и других соображений помещения для выдержки и хранения вина строят различных типов: подземные, полуподземные (частично углубленные в землю) и наземные.Подвал в собственном смысле слова есть подземное сооружение, защищенное от резких колебаний температуры. Высокая стоимость сооружений подземных подвалов явилась …
Фильтрацией называется операция отделения твердой фазы вещества от жидкой при помощи пористой перегородки. Процесс фильтрации основан на задержании твердых взвешенных частиц пористыми перегородками, способными пропускать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы. В результате непосредственного контакта суспензии с поверхностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по одну …
Обработка (ее называют также оклейкой) вин желтой кровяной солью занимает особое место среди других способов осветления вин, так как осветляющим веществом здесь является неорганическое химическое соединение, вступающее в реакцию с тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами, находящимися в вине. Обработка вина желтой кровяной солью преследует основную цель — освободить …
