Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект. Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике. Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким …
Автором предложена установка (рис. 120) для проведения поточным методом комбинированной обработки вин, которая осуществляется в четырех последовательно расположенных металлических резервуарах. В первом резервуаре вино охлаждается и насыщается кислородом по прошествии 2 дней давлением углекислоты оно переводится во второй, третий или четвертый резервуар, где нагревается при температуре, соответствующей типу вина, в …
Для налива в бутылки столовых полусладких вин целесообразно применять аппаратуру стерильного розлива, которая изготовляется фирмой Зейтц (ФРГ) Бутылки с моечной машины по конвейеру поступают на автоматически действующий аппарат для стерилизации бутылок (рис. 135), по конструкции сходный с разливочной машиной карусельного типа. Бутылки, поступающие в стерилизующий аппарат, обрабатываются сернистым ангидридом и …
Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армянской и Грузинской ССР (Кахетия). В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота. Маннитному брожению подвергаются преимущественно …
Наибольшее, распространение в Украинской ССР виноградарство и виноделие получили в Одесской, Николаевской, Херсонской, Запорожской, Крымской, Винницкой и Закарпатской областях. Климатические и почвенные условия здесь благоприятны для развития виноградарства. В основных районах распространения винограда климат засушливый (осадков 350 мм). Лето жаркое, зимы довольно суровые, с понижением температуры до минус 32° и …
Среди всех факторов, влияющих на качество винограда, одно из первых мест принадлежит экологическим условиям произрастания винограда. Климат весьма сильно влияет на созревание и состав винограда. В соотвстстшш с климатом местности мы выбираем сорт винограда, учитывая его требования, к сумме активных температур, обеспечивающих возможность получения зрелых плодов. В одном случае следует …
Железобетонные резервуары необходимо обмывать водой (желательно со щеткой) немедленно после каждого опоражнивания. Если резервуары длительное время не заполняют вином, то их нельзя закрывать, так как они могут легко заплесневеть. Поэтому рекомендуется их окурить и оставить открытыми, чтобы они просохли. Образование плесеней в чистых сухих резервуарах не происходит. Поэтому содержание железобетонных …
Антисептическое действие сернистого ангидрида используется во всех винодельческих странах. Работы Пастера выяснили причину заболевания вин и роль, которую играют микроорганизмы в жизни вина. Одновременно выяснилось действие сернистого газа, как фактора, прекращающего или задерживающего развитие микроорганизмов. Дальнейшее изучение влияния сернистого ангидрида на микроорганизмы сусла дало возможность виноделу регулировать брожение и очищать …
Главным продуктом брожения является спирт. Он действует угнетающе на все виды дрожжей. Но не все дрожжи одинаково переносят увеличение содержания спирта в бродящей жидкости. Эллиптические дрожжи переносят действие спирта более стойко, чем другие виды. Заостренные дрожжи (апикулятус) перестают работать уже при 4—5% об. спирта в жидкости. Еще менее способны етпротивлятьсн …
Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения. Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл принято не доливать на …
