В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно заполняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроорганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение начинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не защищенное слоем углекислоты, могут попасть и развиться в нем нежелательные микроорганизмы — микодерма и уксусные бактерии — и получивший доступ к вину кислород окажет неблагоприятное действие на вино. Поэтому необходимо, как только брожение примет спокойный характер, бочки или другие емкости долить. Доливка производится обычно в несколько приемов: первый раз сейчас же после окончания бурного брожения, второй раз, когда заметное выделение углекислого газа прекратится и вино совершенно успокоится.