БРОЖЕНИЕ СУСЛА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЕЛЫХ ВИН

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.
Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл при­нято не доливать на одну треть или четверть.
Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродиль­ным шпунтом (рис. 66).
Брожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емко­стях: бутах, чанах и резервуарах (железобетонных и металличе­ских). Происходит это потому, что бочка отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости.

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.
Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл при­нято не доливать на одну треть или четверть.
Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродиль­ным шпунтом (рис. 66).
Брожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емко­стях: бутах, чанах и резервуарах (железобетонных и металличе­ских). Происходит это потому, что бочка отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости.
 

Гидравлический бро­дильный шпунт (глиняный)
 
Рис. 66. Гидравлический  бро­дильный шпунт  (глиняный).
 
Однако в жаркое время, когда на переработку .поступает сильно нагретый виноград, температура бродящего сусла во время бурного брожения иногда достигает 30° и выше. Чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получаются вина. Если температура бродящего сусла высока, необходимо ее понизить. Обычно, если брожение происходит в бочке, для этого достаточно про­стого проветривания.
Охлаждение сусла при отстаива­нии гарантирует нормальный температурный режим при бро­жении его в бочках. Сусло, охлажденное при отстаивании до 10—112°, при перекачивании его в бочки для брожения обычно нагревается на 3—4°. Во время брожения сусла, как показыва­ет практика, температура сусла повышается на 4—5° и дости­гает максимум 20—21°.
Иногда происходит обратное явление. Вследствие наступле­ния холодов виноград сильно охлаждается и дает сусло с темпе­ратурой ниже 15°. В таком случае сусло бродит медленно, а иногда брожение совсем прекращается. Хорошие результаты при этом можно получить аэрацией сусла, способствующей раз­множению дрожжей, и применением холодостойких рас дрож­жей.
Нередко практикуют также добавление некоторого количест­ва бурио бродящего сусла из бочек, ранее поставленных на бро­жение. Там, где похолодание во время брожения обычное явле­ние, бродилкни отапливают.
В настоящее время большая часть наших крупных винодель­ческих хозяйств, производящих массовые ординарные вина, пере­ходит на брожение белых сусел в крупных емкостях: бутах и железобетонных резервуарах.
После отстаивания сусло перекачивается в тщательно подго­товленный для брожения окуренный бут или железобетонный резервуар, причем над поверхностью сусла оставляется газовая камера, примерно равная 1/8—1/10 объема резервуара. При наполнении резервуара в сусло вводится 2% разводки чистой куль­туры дрожжей. После введения дрожжей содержимое резервуа­ра перемешивается.
Во время последующего брожения устанавливается тщатель­ное наблюдение за его ходом.
В случае сильного повышения температуры необходимо про­изводить охлаждение бродящего сусла, что возможно при спе циальном оборудовании, аналогичном тому, которое применяет­ся при отстаивании сусла.
При отсутствии в производстве возможностей для понижения температуры при брожении сусла в крупных резервуарах можно рекомендовать использование метода Семишона (суперкатр — «свыше четырех»), с успехом применявшийся автором совместно с виноделом А. К. Лысенко в Анненфельде (ныне совхоз «Анни­но» Азсовхозтреста) в 1934 г.
Брожение по этому методу в бутах емкостью 700 дкл про­водилось следующим образом. Буты наполнялись на 4/5 своей емкости свежим суслом и в него вводилась разводка чистых культур дрожжей. Суслу давали бродить при начальной темпе­ратуре (в нашем опыте 22°). При достижении содержания в сус­ле 8% об. спирта (температура 28°) половину содержимого бута перекачивали насосом в другой бут, после чего оба бута долива­ли до 4/5 емкости свежим суслом (температура смеси станови­лась равной 25° и содержание спирта—4% об.). В процессе сбраживания (при многих опытах) температура не поднималась выше 30°.
Создание оптимального температурного режима является главнейшей задачей, которую ставит перед собой винодел при брожении вина вообще и белых вин в особенности. Поэтому, не располагая соответствующим оборудованием, виноделы опаса­ются применять для брожения белых сусел резервуары большой емкости (буты, железобетонные цистерны), учитывая, что в них вследствие большой массы в жаркое (время развивается при бро­жении высокая температура, отрицательно влияющая на качест. во вина. В холодное время большие резервуары также создают неудобства, так как поступившее при низкой температуре сусло не забраживает, а повышение температуры больших масс сус­ла сопряжено с большими трудностями.
Все эти неудобства отпадают, если производство располагает установками для нагревания и охлаждения сусла. В этом случае резервуары большей емкости для брожения белых вин пред­ставляют большие преимущества, так как они занимают при той же производительности предприятия значительно меньшую площадь, а обслуживание их связано с меньшей затратой труда.
Существовавшее среди виноделов убеждение, что брожение сусла при получении качественных вин должно проводиться в бочках, в настоящее время надо считать экспериментально опровергнутым. Поэтому при проектировании современных больших винодельческих производств необходимо ориентироваться на крупные резервуары для брожения белых сусел и соответствую­щее оснащение винодельни необходимым оборудованием (холо­дильниками и нагревателями), которое дает возможность вино­делу создавать в крупных резервуарах любой температурный режим.

Комментирование запрещено