ИЗМЕНЕНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В СУСЛЕ И ВИНЕ

 
Альдегидосернистая кислота является очень устойчивым сое­динением по отношению к окислению кислородом воздуха, но легко разлагается при действии кислот или щелочей.
Установлено, что сернистая кислота вступает в соединение не только с альдегидами, но и с сахарами (альдозами), давая глюкозо-сернистую кислоту.

Поступивший в сусло или вино сернистый ангидрид образует сернистую кислоту, которая остается неизменной в очень малом количестве: частично она окисляется в серную кислоту, в вине большая часть ее вступает в соединение с альдегида­ми и дает альдегидосернистую кислоту

 

 

 
Альдегидосернистая кислота является очень устойчивым сое­динением по отношению к окислению кислородом воздуха, но легко разлагается при действии кислот или щелочей.
Установлено, что сернистая кислота вступает в соединение не только с альдегидами, но и с сахарами (альдозами), давая глюкозо-сернистую кислоту.
Исследования показали, чго быстрота реакции при соедине­нии сернистой кислоты с сахарами значительно меньшая, чем при соединении с альдегидами, и полученные соединения быстрее разлагаются. Если в растворе, который обрабатывается сер­нистой кислотой, одновременно находятся ацетальдегид и глю­коза, то сначала образуется альдегидосернистая кислота, как основное соединение, и только тогда, когда весь альдегид про­реагирует, в реакцию вступает глюкоза.
В умеренно окуренном вине сернистая кислота находится в форме сернисто-альдегидного соединения и только при очень сильном окуривании возникает глюкозо-сернистое соединение. Так как последнее очень быстро распадается, то физиологиче­ски оно иначе расценивается, чем альдегидосернистая кислота, а связанная сернистая кислота в сусле и сладком вине иначе, чем в сухом вине. Поэтому необходимо избегать сильного оку­ривания сусел и сладких вин.
Наибольшее антисептическое действие оказывает свободная сернистая кислота; связанные (с альдегидами) ее формы ока­зывают значительно меньшее антисептическое действие.
При внесении различных доз сернистого ангидрида в сусло и вино:
свободная сернистая кислота быстро убывает и удержи­вается в незначительном количестве (12—17 мг/л);
содержание связанной сернистой кислоты также убывает, но она удерживается в большем количестве, чем свободная;
количество серной кислоты увеличивается за счет свобод­ной и связанной сернистой кислоты.
Связанная сернистая кислота в растворе расщепляется на свободную сернистую кислоту и альдегид до известного равно­весия. При постоянной температуре равновесие зависит от кон­центрации раствора. Происходит это согласно следующему обра­тимому равенству:

 

Приведенные данные показывают те химические изменения, которые претерпевает сернистый ангидрид, внесенный в сусло или вино.
Исследования Кильгофера показывают, что связанная сер­нистая кислота зависит от рН и она тем значительнее, чем мо­ложе вино (больше содержит альдегидов).
Быстрый переход сернистой кислоты в связанное состояние является причиной почти мгновенного изменения свойств сер­нистой кислоты, введенной в вино. Благодаря зтому переходу сернистая кислота теряет в значительной степени антисептиче­ские свойства. Но необходимо указать, что при малейшем нару­шении равновесия, например, при окислении свободной сернистой кислоты в серную, некоторая часть альдегидосернистой кислоты расщепляется, давая новое количество свободной сернистой кис­лоты, чем и восстанавливается нарушенное равновесие. Таким образом, на связанную с альдегидами (в том числе с глюкозой) сернистую кислоту мы можем смотреть как на запас сернистой кислоты, появление которой в свободном состоянии регулиру­ется окислительным процессом и, кроме того, зависит от соста­ва сусла, введенной дозы, температуры.
Известно также, что после введения сернистого ангидрида в вино количество оставшейся в нем свободной сернистой кис­лоты и ее антисептическое действие зависит от рН вина. Соглас­но исследованиям профессора Чилийского университета Рюи Барбоза из общего количества сернистой кислоты в вине при рН 2,8 антисептическим действием обладает 10%, а при рН 3,8 только 1%.