Контроль при брожении красной мезги

При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь тер­мометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением темпера­туры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержа­ния сахара и увеличения количества спирта удельный вес бро­дящей жидкости будет постепенно падать. Если показания тер­мометра и ареометра в течение суток после загрузки чана оста­ются без изменений, необходимо -выяснить причину задержки начала брожения и принять соответствующие меры. В большин­стве случаев причиной является низкая температура мезги, ко­торую следует повысить. Иногда задержка начала брожения вы­зывается высоким содержанием сернистой кислоты. В этом слу­чае содержимое чана необходимо проветрить путем перетяжки сусла и вторично ввести 2—3% разводки чистой культуры дрож­жей, приученной к сернистой кислоте. Причиной задержки бро­жения могут быть также и дрожжи, если по недосмотру микро­биологического контроля в чан введена не бурно бродящая раз­водка дрожжей, а уже выбродившая, в которой дрожжи нахо­дятся в стадии голодания. Поэтому обязательна проверка дрожжей под микроскопом. Если будет обнаружено их не­удовлетворительное состояние, необходимо повторно внести разводку дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

При брожении красных вин необходимо тщательно следить за его ходом. Для проведения контроля винодел должен иметь тер­мометр и ареометр для измерения удельного пзеса от 1,000 до 1,200, Начало брожения сопровождается повышением темпера­туры, а вследствие уменьшения в сусле при брожении содержа­ния сахара и увеличения количества спирта удельный вес бро­дящей жидкости будет постепенно падать. Если показания тер­мометра и ареометра в течение суток после загрузки чана оста­ются без изменений, необходимо -выяснить причину задержки начала брожения и принять соответствующие меры. В большин­стве случаев причиной является низкая температура мезги, ко­торую следует повысить. Иногда задержка начала брожения вы­зывается высоким содержанием сернистой кислоты. В этом слу­чае содержимое чана необходимо проветрить путем перетяжки сусла и вторично ввести 2—3% разводки чистой культуры дрож­жей, приученной к сернистой кислоте. Причиной задержки бро­жения могут быть также и дрожжи, если по недосмотру микро­биологического контроля в чан введена не бурно бродящая раз­водка дрожжей, а уже выбродившая, в которой дрожжи нахо­дятся в стадии голодания. Поэтому обязательна проверка дрожжей под микроскопом. Если будет обнаружено их не­удовлетворительное состояние, необходимо повторно внести разводку дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.
Если расчет показывает, что температура мезги при броже­нии поднимается выше критической, то ее лучше охлаждать в начале брожения. Помимо вредного «влияния, которое оказывает высокая температура при брожении на качество вина, при пере­тяжке для охлаждения нагретого бродящего сусла неизбежна потеря спирта вследствие испарения.
Для удобства контроля за брожением красных вин на каж­дом чане вывешивается график, в который ежедневно заносят результаты наблюдения за температурой и удельным весом сус­ла. Приводим графики нормального и ненормального брожения, составленные по данным наблюдения за процессом закрытого брожения сусла сорта Каберне в совхозе «Абрау-Дюрсо» в пе­риод виноделия (рис. 78 и 79).
В крупных производствах весьма целесообразно установление автоматического контроля брожения, что весьма облегчит работу технохимического контроля завода. На рис. 80 изображено автоматическое устройство для контроля температуры и давления при брожении красной мезги в металлических танках по системе Кленка (ФРГ).
графики нормального и ненормального брожения
Автоматическое устройство для контро­ля температуры
 
 
Рис. 80. Автоматическое устройство для контро­ля температуры и давления при брожении крас­ной мезги в металлических танках.

Комментирование запрещено