Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги

Применение сернистой кислоты при брожении красной мез­ги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-прак­тиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные.
При употреблении серных фитилей подготовленный для за­грузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окури­вают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, напол­няют его мезгой. При загрузке чана в течение продолжитель­ного времени окуривание повторяют.
Дозы сернистой кислоты, применяемые при брожении крас­ной мезги, полученной из здорового зрелого винограда, в зави­симости от температуры находятся в пределах ог 8 до 15 г\\гл. При сбраживании красной мезги из винограда, поврежденного болезнями, применяют высшие дозы — от 15 до 20 г\\гл.

Применение сернистой кислоты при брожении красной мез­ги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-прак­тиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные.
При употреблении серных фитилей подготовленный для за­грузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окури­вают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, напол­няют его мезгой. При загрузке чана в течение продолжитель­ного времени окуривание повторяют.
Дозы сернистой кислоты, применяемые при брожении крас­ной мезги, полученной из здорового зрелого винограда, в зави­симости от температуры находятся в пределах ог 8 до 15 г\\гл. При сбраживании красной мезги из винограда, поврежденного болезнями, применяют высшие дозы — от 15 до 20 г\\гл.
В тех случаях, когда температура винограда повышена н можно опасаться преждевременного забраживания или когда брожение протекает в резервуарах большой емкости и загрузка их происходит в течение продолжительного времени, следует, не дожидаясь их наполнения, производить постепенное сульфитиро-вание.
Не следует сульфитировать виноград до раздавливания или во время раздавливания на дробилке, так как в этом случае сернистая кислота действует на железные валы дробилки и пе­реводит в вино значительное количество железа, а при высокой кислотности сусла образуется сероводород.
Если температура винограда невысокая и нет опасений, что мезга забродит во время загрузки чана, сульфитацию можно
проводить по окончании загрузки. Для этой цели сусло спуска­ют в подставу (куда по расчету добавляют жидкий сернистый ангидрид) и затем перекачивают обратно в чан.
Преимущество сбраживания вин в присутствии сернистой кислоты заключается в том, что вина при этом получаются здо­ровые, с чистым вкусом и устойчивые против заболеваний.
Сернистая кислота повышает растворяющую способность сусла и способствует, таким образом, переходу в него некото­рых солей органических кислот, находящихся в твердых частях виноградной грозди. При сбраживании мезги из здорового винограда эти преимущества проявляются не так резко, но при изготовлении вина из больного винограда, подвергшегося плес-невению или гниению, они очень заметны.
Состав вина, сброженного в присутствии сернистой кислоты, изменяется: содержание спирта увеличивается на 0,2—0,3% об.; кислотность бывает выше, чем у контрольных вин; количество летучих кислот ниже на 0,2—0,3 г/л.
В соответствии с увеличением кислотности в сульфитирован-ных винах увеличивается также содержание минеральных ве­ществ и виннокислых солей, которые повышают экстрактив-ность вина. Опыты, проведенные автором в Крыму и Грузии, показали, что красные вина, сброженные с сернистой кислотой, по своим качествам значительно превосходили контрольные об­разцы. Они были более богаты алкоголем, кислотами и экст­рактом.
При действии сернистой кислоты на мезгу раздавленного красного винограда сначала заметно уменьшается интенсивность окраски; при действии на вино кислорода воздуха во время его переливки окраска не только полностью восстанавливается, но и становится более интенсивной.

Комментирование запрещено