В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары — амфоры. Амфора (рис. 74) имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на 3/4 своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие образует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическая открытая с двух сторон труба, нижняя часть которой находится в подвешенном к перекрытию закрытом снизу цилиндре. Амфора имеет устройство для охлаждения бродящего сусла, представляющее собой широкую трубу, внутри которой проходит трубопровод с рассолом, подаваемым с холодильной установки. Перемешивание бродящей мезги одновременно с его охлаждением производится автоматически образующейся при брожении углекислотой.
В Алжире и Южной Америке для брожения красной мезги применяются железобетонные резервуары — амфоры. Амфора (рис. 74) имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на 3/4 своей высоты) с отверстием посредине. Сверху перекрытие образует чашу. В отверстие вставляется луженая металлическая открытая с двух сторон труба, нижняя часть которой находится в подвешенном к перекрытию закрытом снизу цилиндре. Амфора имеет устройство для охлаждения бродящего сусла, представляющее собой широкую трубу, внутри которой проходит трубопровод с рассолом, подаваемым с холодильной установки. Перемешивание бродящей мезги одновременно с его охлаждением производится автоматически образующейся при брожении углекислотой.
На рис. 74 показан принцип работы и система автоматического перемешивания и охлаждения. При брожении красной мезги в амфорах происходит непрерывная циркуляция сусла, в результате которой выщелачиваются твердые части винограда. Брожение в амфорах обеспечивает хорошее растворение красящих веществ, устраняет опасность скисания и гарантирует достаточную аэрацию. Описанная амфора дает в крупных производствах большие преимущества, так как значительно сокращает расходы производства. Принятые на предприятиях Алжира и Южной Америки амфоры имеют емкость 5—-1 тыс. дкл.
На рис. 74 показан принцип работы и система автоматического перемешивания и охлаждения. При брожении красной мезги в амфорах происходит непрерывная циркуляция сусла, в результате которой выщелачиваются твердые части винограда. Брожение в амфорах обеспечивает хорошее растворение красящих веществ, устраняет опасность скисания и гарантирует достаточную аэрацию. Описанная амфора дает в крупных производствах большие преимущества, так как значительно сокращает расходы производства. Принятые на предприятиях Алжира и Южной Америки амфоры имеют емкость 5—-1 тыс. дкл.
Рис. 74. Железобетонная амфора для брожения красной мезги с автоматическим перемешиванием и охлаждением
а. Стадия возникающего давления. Шапка образующейся углекислотой нажимается книзу (стрелки показывают распространение давления) и бродящее сусло по трубе 6 поднимается в верхнюю чашу, охлаждаясь по пути.
б. Стадия установившегося давления и брожения мезги, регулируемых при помощи автоматического предохранительного клапана 4:
1—загрузочный люк; 2—гидравлический клапаи; 3—крышка люка; 4—предохранительный клапан; 5—сборник для поднимающегося кверху бродящего сусла; 6—труба-охладитель; 7—труба для обратного стекания сусла в амфору, 8—рассолопровод.
а. Стадия возникающего давления. Шапка образующейся углекислотой нажимается книзу (стрелки показывают распространение давления) и бродящее сусло по трубе 6 поднимается в верхнюю чашу, охлаждаясь по пути.
б. Стадия установившегося давления и брожения мезги, регулируемых при помощи автоматического предохранительного клапана 4:
1—загрузочный люк; 2—гидравлический клапаи; 3—крышка люка; 4—предохранительный клапан; 5—сборник для поднимающегося кверху бродящего сусла; 6—труба-охладитель; 7—труба для обратного стекания сусла в амфору, 8—рассолопровод.