Сероводородный запах—порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отвратительным вкусом.
Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качестве меры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попадает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.
Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качестве меры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попадает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.
Сероводородный запах—порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отвратительным вкусом.
Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качестве меры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попадает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.
Сильное закуривание или сульфитирование сусла перед брожением может служить источником попадания серы в вино вследствие восстановления дрожжами сернистого ангидрида.
Восстановительным процессам под влиянием деятельности дрожжей могут подвергаться попавшие в вино сернистые и сернокислые соединения. Так, в результате применения сернисто-кислых солей при сульфитаровании сусла в «ем после брожения появляется сероводородный запах. То же нередко наблюдается в том случае, если сусло до брожения подвергалось гипсованию. Из сказанного ясно, почему сероводород встречается главным образом в молодых винах.
При первой дегустации молодых вин, вскоре после окончания брожения, когда опробуют каждую бочку, сероводородный запах не является редкостью и не считается пороком. В результате окисления при переливках он полностью исчезает.
Но этот запах появляется не только .в молодых винах. Дрожжи могут быть причиной возникновения в .вине сероводорода и в иных случаях. Так, если вино долгое время стоит на отмирающих дрожжах, в нем нередко развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества, содержащие серу, с образованием сероводорода. Существует мнение, что некоторые удобрения и виды почв влияют на вина, вызывая в них развитие сероводородного запаха. Установлено также, что в шампанских винах появляется сероводород, если вторичное брожение (шампанизация) проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в который для придания ему белизны добавляют ультрамарин. Ультрамарин, в состав которого входит сера, легко растворяется в вине и при брожении может образовать сероводород.
Сказанное дает полную возможность наметить предупредительные мероприятия, которые во многих случаях могут предотвратить появление в вине сероводородного запаха.
Прежде всего необходимо избегать опыления виноградников серой незадолго до сборов. В случае, если виноград, поступающий на переработку, сильно опылен серой, его необходимо промыть водой.
При окуривании бочек, чанов и бутов серой «адо следить за тем, чтобы фитили сгорали полностью и несгоревшая расплав-
ленная сера не стекала на дно бочек. Фитили, применяемые для закуривания, должны изготовляться из бумаги, покрытой тонким слоем серы. Окурники надо употреблять с чашечками, в которые стекает несгоревшая расплавленная сера.
Первую переливку необходимо проводить своевременно, не допуская, чтобы вино долго соприкасалось с дрожжевой гущей.
В тех случаях, когда для удаления сероводородного запаха недостаточно окисления, которому подвергаются вина при обычной обработке, вина проветривают и сульфитируют или закуривают. Обычно химический процесс, происходящий при введении в вино сернистого газа, изображают следующим образом:
SO2 + 2 H2S = 2 Н2О + 3 S.
Выделившаяся сера при наличии в вине дрожжевых осадков может снова послужить источником образования сероводорода. Поэтому принимают меры к полному ее удалению из вина фильтрацией или оклейкой.
Если развившийся в вине сероводород не удален вовремя и после длительного пребывания в вике соединился оо спиртами и образовал трудно разрушаемые меркаптаны, то избавиться от него нельзя никакими мерами. Учитывая это, винодел должен вести тщательное наблюдение за винами и при первом появлении сероводородного запаха немедленно принимать меры к его устранению.
Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качестве меры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попадает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.
Сильное закуривание или сульфитирование сусла перед брожением может служить источником попадания серы в вино вследствие восстановления дрожжами сернистого ангидрида.
Восстановительным процессам под влиянием деятельности дрожжей могут подвергаться попавшие в вино сернистые и сернокислые соединения. Так, в результате применения сернисто-кислых солей при сульфитаровании сусла в «ем после брожения появляется сероводородный запах. То же нередко наблюдается в том случае, если сусло до брожения подвергалось гипсованию. Из сказанного ясно, почему сероводород встречается главным образом в молодых винах.
При первой дегустации молодых вин, вскоре после окончания брожения, когда опробуют каждую бочку, сероводородный запах не является редкостью и не считается пороком. В результате окисления при переливках он полностью исчезает.
Но этот запах появляется не только .в молодых винах. Дрожжи могут быть причиной возникновения в .вине сероводорода и в иных случаях. Так, если вино долгое время стоит на отмирающих дрожжах, в нем нередко развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества, содержащие серу, с образованием сероводорода. Существует мнение, что некоторые удобрения и виды почв влияют на вина, вызывая в них развитие сероводородного запаха. Установлено также, что в шампанских винах появляется сероводород, если вторичное брожение (шампанизация) проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в который для придания ему белизны добавляют ультрамарин. Ультрамарин, в состав которого входит сера, легко растворяется в вине и при брожении может образовать сероводород.
Сказанное дает полную возможность наметить предупредительные мероприятия, которые во многих случаях могут предотвратить появление в вине сероводородного запаха.
Прежде всего необходимо избегать опыления виноградников серой незадолго до сборов. В случае, если виноград, поступающий на переработку, сильно опылен серой, его необходимо промыть водой.
При окуривании бочек, чанов и бутов серой «адо следить за тем, чтобы фитили сгорали полностью и несгоревшая расплав-
ленная сера не стекала на дно бочек. Фитили, применяемые для закуривания, должны изготовляться из бумаги, покрытой тонким слоем серы. Окурники надо употреблять с чашечками, в которые стекает несгоревшая расплавленная сера.
Первую переливку необходимо проводить своевременно, не допуская, чтобы вино долго соприкасалось с дрожжевой гущей.
В тех случаях, когда для удаления сероводородного запаха недостаточно окисления, которому подвергаются вина при обычной обработке, вина проветривают и сульфитируют или закуривают. Обычно химический процесс, происходящий при введении в вино сернистого газа, изображают следующим образом:
SO2 + 2 H2S = 2 Н2О + 3 S.
Выделившаяся сера при наличии в вине дрожжевых осадков может снова послужить источником образования сероводорода. Поэтому принимают меры к полному ее удалению из вина фильтрацией или оклейкой.
Если развившийся в вине сероводород не удален вовремя и после длительного пребывания в вике соединился оо спиртами и образовал трудно разрушаемые меркаптаны, то избавиться от него нельзя никакими мерами. Учитывая это, винодел должен вести тщательное наблюдение за винами и при первом появлении сероводородного запаха немедленно принимать меры к его устранению.