Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха.
Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. Среди партий белых вин наблюдаются такие, которые, будучи отправлены после фильтрации совершенно прозрачными, после перевозки в бочках мутнеют, затем после переливки в присутствии воздуха снова становятся прозрачными, а после розлива в бутылки вторично мутнеют. Отмечался также тот интересный факт, что ка свету помутнение вин увеличивалось, а в темноте, наоборот, уменьшалось. Наконец, было установлено, что после ряда переливок в присутствии воздуха в винах с достаточно высокой кислотностью муть растворялась и не появлялась вновь, а в малокислотных нередко обнаруживались почернение и посизение.
Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. Среди партий белых вин наблюдаются такие, которые, будучи отправлены после фильтрации совершенно прозрачными, после перевозки в бочках мутнеют, затем после переливки в присутствии воздуха снова становятся прозрачными, а после розлива в бутылки вторично мутнеют. Отмечался также тот интересный факт, что ка свету помутнение вин увеличивалось, а в темноте, наоборот, уменьшалось. Наконец, было установлено, что после ряда переливок в присутствии воздуха в винах с достаточно высокой кислотностью муть растворялась и не появлялась вновь, а в малокислотных нередко обнаруживались почернение и посизение.
Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха.
Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. Среди партий белых вин наблюдаются такие, которые, будучи отправлены после фильтрации совершенно прозрачными, после перевозки в бочках мутнеют, затем после переливки в присутствии воздуха снова становятся прозрачными, а после розлива в бутылки вторично мутнеют. Отмечался также тот интересный факт, что ка свету помутнение вин увеличивалось, а в темноте, наоборот, уменьшалось. Наконец, было установлено, что после ряда переливок в присутствии воздуха в винах с достаточно высокой кислотностью муть растворялась и не появлялась вновь, а в малокислотных нередко обнаруживались почернение и посизение.
Появление мути при медном кассе приписывается образованию металлосоединений, в которых всегда можно установить наличие меди и железа. Можно искусственно воспроизвести помутнения, сходные по характеру с исследованными, действуя солями меди и железа на сильно разведенные растворы пектина.
Медный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих более 5 мг/л меди, когда в них нет растворенного кислорода, при низком ОВ-потенциале и при отсутствии окисных солей железа. Помутнение иногда (бывает заметно уже через несколько недель от начала выдержки, а в некоторых случаях до его возникновения проходят годы. Муть выпадает в виде плотного коричневато-красного осадка или, в случае присутствия в вине белков и танатов, — в виде хлопьевидного осадка того же цвета.
Исследования показали, что нельзя приписывать появление медного касса единственно присутствию в вине медных солей, так как наряду с ними большое участие в образовании осадков принимают восстановительные процессы. Доказательством этого является полное исчезновение осадков в вине при окислении.
Осадок имеет коллоидный характер и представляет собой сернистую медь, выделяющуюся в результате восстановительного процесса, связанного, по-видимому, с образованием сероводорода. Солнечный свет и повышение температуры ускоряют образование осадка сернистой меди. Осадок быстро переходит в раствор (в части, состоящей из сернистой меди), если вино подвергнуть взбалтыванию в присутствии воздуха или сильному проветриванию.
Предупредительная мера против появления в винах медного касса — построение такой схемы технологического процесса получения вина, которая исключала бы всякую возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. При розливе белых вин в бутылки, во избежание появления медного касса, не рекомендуется применять окуривание.
При обнаружении порока осадку дают выделиться в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры (20—24°), после чего его удаляют путем закрытой переливки.
При значительном содержании в вине меди, попавшей в сусло и затем в вино с виноградом, основной предупредительной мерой против появления медного касса являегся обработка вина желтой кровяной солью.
Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. Среди партий белых вин наблюдаются такие, которые, будучи отправлены после фильтрации совершенно прозрачными, после перевозки в бочках мутнеют, затем после переливки в присутствии воздуха снова становятся прозрачными, а после розлива в бутылки вторично мутнеют. Отмечался также тот интересный факт, что ка свету помутнение вин увеличивалось, а в темноте, наоборот, уменьшалось. Наконец, было установлено, что после ряда переливок в присутствии воздуха в винах с достаточно высокой кислотностью муть растворялась и не появлялась вновь, а в малокислотных нередко обнаруживались почернение и посизение.
Появление мути при медном кассе приписывается образованию металлосоединений, в которых всегда можно установить наличие меди и железа. Можно искусственно воспроизвести помутнения, сходные по характеру с исследованными, действуя солями меди и железа на сильно разведенные растворы пектина.
Медный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих более 5 мг/л меди, когда в них нет растворенного кислорода, при низком ОВ-потенциале и при отсутствии окисных солей железа. Помутнение иногда (бывает заметно уже через несколько недель от начала выдержки, а в некоторых случаях до его возникновения проходят годы. Муть выпадает в виде плотного коричневато-красного осадка или, в случае присутствия в вине белков и танатов, — в виде хлопьевидного осадка того же цвета.
Исследования показали, что нельзя приписывать появление медного касса единственно присутствию в вине медных солей, так как наряду с ними большое участие в образовании осадков принимают восстановительные процессы. Доказательством этого является полное исчезновение осадков в вине при окислении.
Осадок имеет коллоидный характер и представляет собой сернистую медь, выделяющуюся в результате восстановительного процесса, связанного, по-видимому, с образованием сероводорода. Солнечный свет и повышение температуры ускоряют образование осадка сернистой меди. Осадок быстро переходит в раствор (в части, состоящей из сернистой меди), если вино подвергнуть взбалтыванию в присутствии воздуха или сильному проветриванию.
Предупредительная мера против появления в винах медного касса — построение такой схемы технологического процесса получения вина, которая исключала бы всякую возможность обогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. При розливе белых вин в бутылки, во избежание появления медного касса, не рекомендуется применять окуривание.
При обнаружении порока осадку дают выделиться в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры (20—24°), после чего его удаляют путем закрытой переливки.
При значительном содержании в вине меди, попавшей в сусло и затем в вино с виноградом, основной предупредительной мерой против появления медного касса являегся обработка вина желтой кровяной солью.