Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизова-тснбелого цвета, иногда переходящего в синевато-черный.
Давно уже было обращено внимание на то, что в осадке находятся соли железа, а также на то, что образовавшийся осадок хорошо растворяется в лимонной кислоте.
Давно уже было обращено внимание на то, что в осадке находятся соли железа, а также на то, что образовавшийся осадок хорошо растворяется в лимонной кислоте.
Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизова-тснбелого цвета, иногда переходящего в синевато-черный.
Давно уже было обращено внимание на то, что в осадке находятся соли железа, а также на то, что образовавшийся осадок хорошо растворяется в лимонной кислоте.
Во всех осадках вин, пораженных белым кассом, обязательно находится кальций. Основываясь на этом, можно заключить, что выпадающая в осадок при белом кассе соль является не феррофосфатом, а кальцио-феррофосфатом.
Исследованиями, проведенными с винами, при изготовлении которых вводились фосфорнокислые соли , установлено, что при введении этих солей истинная кислотность вин понижается. Это влечет за собой уменьшение способности вин растворять содержащиеся в нем кальцио-феррофосфаты, которые вследствие этого выпадают в осадок. Таким образом, основной причиной появления белого касса в винах является пониженная истинная кислотность. Одновременно отмечена противоположная роль сернистой кислоты, которая, повышая истинную кислотность вина, способствует удержанию указанных солей в растворимом состоянии.
Введение фосфорнокислых солей способствует появлению белого касса и вместе с тем создает благоприятную питательную среду для развития и размножения в вине вредных микроорганизмов.
Появление помутнений объясняется тем, что находящиеся в вине в растворенном состоянии закисные соединения железа под влиянием окислительных процессов переходят в нерастворимые окисные, вызывающие муть.
По последним исследованиям, появление помутнения в большей мере обязано присутствию иона РО4, чем железу, а также некоторых веществ, природа которых недостаточно выяснена. Среди них отмечают соединения алюминия, магния, кальция и азота. При наличии всех этих веществ в определенном соотношении белый касс не проявляется. Достаточно одноMy из указанных элементов превысить норму, чтобы в вине появилось помутнение, характерное для белого касса.
В практике склонность вина к етосизению устанавливается следующим образом. В испытуемое вино приливают несколько капель 3%-ной перекиси водорода (5 капель на 100 мл). Помутнение или при наличии мути ее усиление указывает на то, что вино склонно к посизению. Образующиеся при этом взвешенные частицы мути в течение 24 часов полностью оседают.
К специальным предупредительным мерам против белого касса, помимо общик мер, надо отнести следующие:
при брожении не вводить фосфорнокислых солей;
не допускать попадания в сусло и вино железных солей (от аппаратуры и тары);
применять сернистую кислоту, несколько увеличивающую концентрацию Н-ионов и удерживающую в растворе кальциоферрофосфаты, нормально содержащиеся в вине.
Посизение вин обычно успешно устраняется оклейкой их желтой кровяной солью, а также повышением их кислотности путем добавления лимонной кислоты, уменьшающей в вине количество железа, способного реагировать с РО4. Следует учесть, что если при железном кассе безразлично какой кислотой повышать кислотность вин в целях их исправления — винной или лимонной, то в случае белого касса лимонная кислота имеет специфическое значение. По наблюдениям ряда исследователей, винная кислота в некоторых случаях может даже способствовать появлению белого касса.
Необходимое количество лимонной кислоты, которое требуется добавить для устранения белого касса, обычно определяют по предварительной пробе.
Давно уже было обращено внимание на то, что в осадке находятся соли железа, а также на то, что образовавшийся осадок хорошо растворяется в лимонной кислоте.
Во всех осадках вин, пораженных белым кассом, обязательно находится кальций. Основываясь на этом, можно заключить, что выпадающая в осадок при белом кассе соль является не феррофосфатом, а кальцио-феррофосфатом.
Исследованиями, проведенными с винами, при изготовлении которых вводились фосфорнокислые соли , установлено, что при введении этих солей истинная кислотность вин понижается. Это влечет за собой уменьшение способности вин растворять содержащиеся в нем кальцио-феррофосфаты, которые вследствие этого выпадают в осадок. Таким образом, основной причиной появления белого касса в винах является пониженная истинная кислотность. Одновременно отмечена противоположная роль сернистой кислоты, которая, повышая истинную кислотность вина, способствует удержанию указанных солей в растворимом состоянии.
Введение фосфорнокислых солей способствует появлению белого касса и вместе с тем создает благоприятную питательную среду для развития и размножения в вине вредных микроорганизмов.
Появление помутнений объясняется тем, что находящиеся в вине в растворенном состоянии закисные соединения железа под влиянием окислительных процессов переходят в нерастворимые окисные, вызывающие муть.
По последним исследованиям, появление помутнения в большей мере обязано присутствию иона РО4, чем железу, а также некоторых веществ, природа которых недостаточно выяснена. Среди них отмечают соединения алюминия, магния, кальция и азота. При наличии всех этих веществ в определенном соотношении белый касс не проявляется. Достаточно одноMy из указанных элементов превысить норму, чтобы в вине появилось помутнение, характерное для белого касса.
В практике склонность вина к етосизению устанавливается следующим образом. В испытуемое вино приливают несколько капель 3%-ной перекиси водорода (5 капель на 100 мл). Помутнение или при наличии мути ее усиление указывает на то, что вино склонно к посизению. Образующиеся при этом взвешенные частицы мути в течение 24 часов полностью оседают.
К специальным предупредительным мерам против белого касса, помимо общик мер, надо отнести следующие:
при брожении не вводить фосфорнокислых солей;
не допускать попадания в сусло и вино железных солей (от аппаратуры и тары);
применять сернистую кислоту, несколько увеличивающую концентрацию Н-ионов и удерживающую в растворе кальциоферрофосфаты, нормально содержащиеся в вине.
Посизение вин обычно успешно устраняется оклейкой их желтой кровяной солью, а также повышением их кислотности путем добавления лимонной кислоты, уменьшающей в вине количество железа, способного реагировать с РО4. Следует учесть, что если при железном кассе безразлично какой кислотой повышать кислотность вин в целях их исправления — винной или лимонной, то в случае белого касса лимонная кислота имеет специфическое значение. По наблюдениям ряда исследователей, винная кислота в некоторых случаях может даже способствовать появлению белого касса.
Необходимое количество лимонной кислоты, которое требуется добавить для устранения белого касса, обычно определяют по предварительной пробе.