Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин
Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин.
Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что у побуревших красных вин.
Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или заплесневелого винограда и пораженного «благородным грибком» (ботритис цинереа), а также малокислотного, перезревшего винограда, в винах из сусла, настоенного на мезге, и в выжимочных винах (пикетах). В настоящее время установлено, что указанные помутнения и побурения вин тесно связаны с присутствием в гнилом винограде окислительного фермента эноксидазы, под влиянием которого дубильные и особенно красящие вещества вина в присутствии воздуха претерпевают сильные изменения, резко влияющие на основные качества вина: окраску, вкус и букет.
Так как побурение вина имеет ферментативный характер, то предупреждение и лечение его должны сводиться к разрушению фермента или к созданию такой среды (рН), которая препятствует его действию.
Вина, пораженные оксидазным кассом, исправляются и делаются вполне нормальными после того, как эноксидаза будет разрушена путем пастеризации или введения сернистой кислоты. 50 мг сернистого ангидрида на 1 л вполне достаточно для прекращения деятельности оксидазы.
Как предупредительную меру против побурения вин применяют прибавление к ним лимонной кислоты, которая создает ере-
ду (рН), препятствующую действию эноксидазы. Для достижения этого в вино добавляют лимонную кислоту с расчетом повышения титруемой кислотности до максимума: в красных винах до 6—7 г/л, в белых до 7—8 г/л. Прибавление лимонной кислоты является также надежным средством исправления побуревших вин.
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.
Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричневыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин.
Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что у побуревших красных вин.
Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или заплесневелого винограда и пораженного «благородным грибком» (ботритис цинереа), а также малокислотного, перезревшего винограда, в винах из сусла, настоенного на мезге, и в выжимочных винах (пикетах). В настоящее время установлено, что указанные помутнения и побурения вин тесно связаны с присутствием в гнилом винограде окислительного фермента эноксидазы, под влиянием которого дубильные и особенно красящие вещества вина в присутствии воздуха претерпевают сильные изменения, резко влияющие на основные качества вина: окраску, вкус и букет.
Так как побурение вина имеет ферментативный характер, то предупреждение и лечение его должны сводиться к разрушению фермента или к созданию такой среды (рН), которая препятствует его действию.
Вина, пораженные оксидазным кассом, исправляются и делаются вполне нормальными после того, как эноксидаза будет разрушена путем пастеризации или введения сернистой кислоты. 50 мг сернистого ангидрида на 1 л вполне достаточно для прекращения деятельности оксидазы.
Как предупредительную меру против побурения вин применяют прибавление к ним лимонной кислоты, которая создает ере-
ду (рН), препятствующую действию эноксидазы. Для достижения этого в вино добавляют лимонную кислоту с расчетом повышения титруемой кислотности до максимума: в красных винах до 6—7 г/л, в белых до 7—8 г/л. Прибавление лимонной кислоты является также надежным средством исправления побуревших вин.