Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Первые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина.
Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются -признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, вино мутнеет и выделяет чернильного цвета осадок.
Белые вина принимают грязно-серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин становится неприятным и напоминает минеральную железистую воду.
Если вино, подвергшееся почернению, налить в бутылку и взболтать, оно быстро приобретает черноватый оттенок. Иногда почернение проявляется при простом наливании вина в стакан из бочки или бутылки. Установлено, что в этом случае сильное влияние оказывает окисление солей железа, содержащихся в вине или попавших в него случайно.
Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются -признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, вино мутнеет и выделяет чернильного цвета осадок.
Белые вина принимают грязно-серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин становится неприятным и напоминает минеральную железистую воду.
Если вино, подвергшееся почернению, налить в бутылку и взболтать, оно быстро приобретает черноватый оттенок. Иногда почернение проявляется при простом наливании вина в стакан из бочки или бутылки. Установлено, что в этом случае сильное влияние оказывает окисление солей железа, содержащихся в вине или попавших в него случайно.
Почернение вина (железный, голубой или черный касс). Первые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина.
Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются -признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, вино мутнеет и выделяет чернильного цвета осадок.
Белые вина принимают грязно-серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин становится неприятным и напоминает минеральную железистую воду.
Если вино, подвергшееся почернению, налить в бутылку и взболтать, оно быстро приобретает черноватый оттенок. Иногда почернение проявляется при простом наливании вина в стакан из бочки или бутылки. Установлено, что в этом случае сильное влияние оказывает окисление солей железа, содержащихся в вине или попавших в него случайно.
В очень небольшом количестве (от 3 до 5 мг/л) в виде солей органических кислот железо переходит в вино из винограда, но обычно более значительная его часть (до 50 мг\\л) попадает в вино при переработке винограда в результате соприкосновения сусла и вина с машинами и аппаратами, имеющими железные части, не покрытые полудой или защитными лаками.
Почернение вин появляется вследствие образования дубиль-нокислой окиси железа.
Окисные соли железа, имеющиеся в сусле, под влиянием восстановительных процессов, происходящих при брожении, переходят в закисные, которые при соприкосновении вина с кислородом снова переходят в окисные, и эти последние с дубильными веществами вина образуют чернильного цвета осадок (нерастворимый танат окиси железа).
Танин и красящие вещества красных вин образуют с окис-ными соединениями железа осадки, которые в зависимости от
соотношения входящих в них танина и железа имеют различную окраску — от фиолетовой до черной. Названия касс голубой и gacc черный объясняются различием оттенхов окраски выпадающих осадков.
Основной причиной гасех химических изменений, происходящих при почернении вин, является характер реакции среды. В нейтральных (с высоким рН) водных растворах достаточно очень незначительных количеств окисных солей железа и дубильных веществ, чтобы вызвать реакцию образования танатов железа. В кислых средах чем выше кислотность (ниже рН), тем больше требуется железных солей и дубильных веществ, чтобы наступила реакция и появилось почернение.
При рН среды ниже 3,2 почернения не наблюдается. Это объясняется тем, что находящиеся в вине кислоты препятствуют образованию осадков дубильнокислой окиси железа.
Установлено, что равное количество кислот неодинаково предохраняет вина от почернения. Из всех кислот, находящихся в вине, наибольшей способностью растворять танаты окиси железа и препятствовать их выделению в осадок обладает винная кислота, как более активная. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому в целях предупреждения почернения вина внимание винодела должно быть направлено к тому, чтобы повысить содержание кислот в вине.
Нередко почерневшие вина осветляются сами после того, как ферротанаты, образующие муть, осядут на дно. Это оседание обычно происходит очень медленно. Если хотят достигнуть быстрого осветления, вино переливают с проветриванием (это способствует переходу закисного железа в окисное) и затем оклеивают желатином. Если вино здоровое, оно вскоре приобретает свою нормальную прозрачность и цвет. Малокислотные вина необходимо после оклейки закурить и повысить их кислотность прибавлением винной или лимонной кислоты. Можно также рекомендовать купажирование их-с более кислотным вином. Вина, содержащие мало дубильных веществ, полезно оклеивать с предварительной танизацией.
Увеличение кислотности (понижение рН) вин добавлением винной или лимонной кислоты является надежным профилактическим средством против почернения. Но и почерневшие вина можно привести в нормальное состояние путем повышения кислотности, в результате чего осадок ферротакатов в вине растворяется.
Самым радикальным средством борьбы с почернением вина является обработка вина желтой кровяной солью. Эта обработка служит верным предохраняющим средством против почернения, а также вполне восстанавливает качества почерневших вин. Во Франции и других западноевропейских странах для удаления железа вместо желтой кровяной соли применяются фитаты Наиболее часто применяется фитат кальция — аферин (инозит— тетракальциевая соль тетрафосфорной кислоты, который с трехвалентным железом дает нерастворимое соединение, выпадающее в осадок).
Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются -признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, вино мутнеет и выделяет чернильного цвета осадок.
Белые вина принимают грязно-серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин становится неприятным и напоминает минеральную железистую воду.
Если вино, подвергшееся почернению, налить в бутылку и взболтать, оно быстро приобретает черноватый оттенок. Иногда почернение проявляется при простом наливании вина в стакан из бочки или бутылки. Установлено, что в этом случае сильное влияние оказывает окисление солей железа, содержащихся в вине или попавших в него случайно.
В очень небольшом количестве (от 3 до 5 мг/л) в виде солей органических кислот железо переходит в вино из винограда, но обычно более значительная его часть (до 50 мг\\л) попадает в вино при переработке винограда в результате соприкосновения сусла и вина с машинами и аппаратами, имеющими железные части, не покрытые полудой или защитными лаками.
Почернение вин появляется вследствие образования дубиль-нокислой окиси железа.
Окисные соли железа, имеющиеся в сусле, под влиянием восстановительных процессов, происходящих при брожении, переходят в закисные, которые при соприкосновении вина с кислородом снова переходят в окисные, и эти последние с дубильными веществами вина образуют чернильного цвета осадок (нерастворимый танат окиси железа).
Танин и красящие вещества красных вин образуют с окис-ными соединениями железа осадки, которые в зависимости от
соотношения входящих в них танина и железа имеют различную окраску — от фиолетовой до черной. Названия касс голубой и gacc черный объясняются различием оттенхов окраски выпадающих осадков.
Основной причиной гасех химических изменений, происходящих при почернении вин, является характер реакции среды. В нейтральных (с высоким рН) водных растворах достаточно очень незначительных количеств окисных солей железа и дубильных веществ, чтобы вызвать реакцию образования танатов железа. В кислых средах чем выше кислотность (ниже рН), тем больше требуется железных солей и дубильных веществ, чтобы наступила реакция и появилось почернение.
При рН среды ниже 3,2 почернения не наблюдается. Это объясняется тем, что находящиеся в вине кислоты препятствуют образованию осадков дубильнокислой окиси железа.
Установлено, что равное количество кислот неодинаково предохраняет вина от почернения. Из всех кислот, находящихся в вине, наибольшей способностью растворять танаты окиси железа и препятствовать их выделению в осадок обладает винная кислота, как более активная. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому в целях предупреждения почернения вина внимание винодела должно быть направлено к тому, чтобы повысить содержание кислот в вине.
Нередко почерневшие вина осветляются сами после того, как ферротанаты, образующие муть, осядут на дно. Это оседание обычно происходит очень медленно. Если хотят достигнуть быстрого осветления, вино переливают с проветриванием (это способствует переходу закисного железа в окисное) и затем оклеивают желатином. Если вино здоровое, оно вскоре приобретает свою нормальную прозрачность и цвет. Малокислотные вина необходимо после оклейки закурить и повысить их кислотность прибавлением винной или лимонной кислоты. Можно также рекомендовать купажирование их-с более кислотным вином. Вина, содержащие мало дубильных веществ, полезно оклеивать с предварительной танизацией.
Увеличение кислотности (понижение рН) вин добавлением винной или лимонной кислоты является надежным профилактическим средством против почернения. Но и почерневшие вина можно привести в нормальное состояние путем повышения кислотности, в результате чего осадок ферротакатов в вине растворяется.
Самым радикальным средством борьбы с почернением вина является обработка вина желтой кровяной солью. Эта обработка служит верным предохраняющим средством против почернения, а также вполне восстанавливает качества почерневших вин. Во Франции и других западноевропейских странах для удаления железа вместо желтой кровяной соли применяются фитаты Наиболее часто применяется фитат кальция — аферин (инозит— тетракальциевая соль тетрафосфорной кислоты, который с трехвалентным железом дает нерастворимое соединение, выпадающее в осадок).