В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения. Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико-химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками.
Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые из них мало влияют на состав вина, и своевременное принятие мер к их устранению полностью восстанавливает нормальнее качество вина. Другие, наоборот, резко изменяют как внешние свойства вина (прозрачность, окраску), так и его вкус, букет и т п. Нередко эти изменения бывают настолько глубокими и так ухудшают качество вин, что делают их совершенно непригодными для употребления.
Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые из них мало влияют на состав вина, и своевременное принятие мер к их устранению полностью восстанавливает нормальнее качество вина. Другие, наоборот, резко изменяют как внешние свойства вина (прозрачность, окраску), так и его вкус, букет и т п. Нередко эти изменения бывают настолько глубокими и так ухудшают качество вин, что делают их совершенно непригодными для употребления.