Мышиный привкус — болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском.
Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.
Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как
сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и выпадение осадка).
В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот. Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.
Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.
Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как
сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и выпадение осадка).
В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот. Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.
Мышиный привкус — болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском.
Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.
Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как
сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и выпадение осадка).
В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот. Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.
Мюллер-Тургау и Остервальдер на основании своих исследований считали, что возбудителями мышиного привкуса являются бактерии и главным образом Bact. mannitopoeum, а поэтому относили мышиный привкус к болезням.
Ряд советских исследователей изучали сущность и причины появления мышиного привкуса.
Чистович основную роль в появлении мышиного привкуса приписывает нитевидным бактериям, которые по всем своим морфологическим и культуральным признакам относятся к молочнокислым бактериям типа Bact. mannitopoeum и к одной из дрожжеподобных плесеней,,весьма близкой по признакам к Monilia vini. Заражение вина чистой культурой нитевидной бактерии вызывает слабо выраженное заболевание мышиным привкусом, тогда как Monilia при заражении ею здорового вина вызывает резко выраженное заболевание.
Все другие микроорганизмы (коккообразные бактерии и дрожжеподобные микроорганизмы) в появлении мышиного привкуса никакой роли не играют. При наличии в вине возбудителей болезни скорость развития мышиного привкуса зависит от количества спирта, истинной кислотности и температуры.
Изучение биохимической природы этого заболевания, проведенное Берг показало, что больные вина характеризуются, кроме мышиного привкуса, резко повышенным содержанием в них уксусной и молочной кислоты. Увеличение содержания летучих кислот вызывается молочнокислыми бактериями и дрожже-подобной плесенью. Разрушение органических кислот обусловливается жизнедеятельностью дрожжевой культуры Pichia и других пленчатых дрожжей.
Экспериментальные работы по изучению образования мышиного тона в вине, начатые Чистович и Берг, продолжены Немцовой на кафедре виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. На основании экспериментальной работы она пришла к выводу, что наличие ацетамида и возможность образования его в вине не находятся в определенной связи с появлением мышиного тона. Появление мышиного тона в вине, с одной стороны, есть результат сложной химической реакции окислительно-восстановительного характера, имеющей место при повышенном рН, с другой,—обусловливается жизнедеятельностью определенной микрофлоры.
При введении раствора щелочи (концентрации—2%) в вина со слабыми признаками мышиного привкуса последний значительно увеличивается. Эта реакция может служить для обнаружения мышиного тона в винах.
Таким образом, на основании экспериментальных работ, про. веденных Немцовой, можно заключить, что мышиный привкус в отдельных случаях, в зависимости от вызвавших его причин, может рассматриваться или как болезнь, или как порок.
Исследования Родопуло показали, что подщелачивание вин вызывает появление мышиного привкуса только в том случае, если вина содержат аммиак, альдегиды, уксуено-эти-ловый эфир и ацетали. Реакция идет следующим образом
CH3COOCSHS + NH3 = CH3CONH2 + С8Н6ОН
Ацетамид
СН3СООН + NH3 = CH3CONHa + Н2О
Аистамид
На основании проведенных исследований Родопуло рекомендует лечить больные вина винной кислотой для ускорения гидролиза ацетамида, а затем сернистой кислотой для связывания альдегидов и аммиака. При высокой кислотности (7,5 г/л) гидролиз ацетамида происходит без добавления винной кислоты и мышиный привкус исчезает.
Унгурян считает, что ацетамидный привкус вызывается молочнокислыми бактериями, пленочными дрожжами, а также действием химических агентов, в частности перекиси водорода, железа и окислительных ферментов. Борьба с мышиным привкусом, по мнению Унгуряна, должна производиться путем стимулирования восстановительных процессов, в частности нагреванием без доступа воздуха.
Г. А. Дрбоглав основными причинами, вызывающими заболевание мышиным привкусом, считает загрязнение микрофлоры, низкую кислотность и высокий ОВ-потенциал. Изучая дрсжжс-подобный грибок Brettanomyces, Саенко показала, что он во многих случаях является спутником мышиного привкуса в шампанском.
С других позиций рассматривает вопросы, связанные с сущностью и причинами появления мышиного привкуса, немецкий микробиолог Шандерль. Он решительно отвергает основные положения Мюллера-Тургау и Остервальдера, приводимые ими как обоснование того, что мышиный привкус вызывается бактериями, и приписывает его появление в винах исключительно высокому ОВ-потенциалу. Опыты, проведенные Шандерлем, показали, что из 80 проб вина, искусственно зараженных Bact. mannitopoeum, только в двух чувствовался мышиный привкус и именно в тех, где был высокий pН. Повышая pН в плодовых и виноградных винах добавлением небольших количеств перекиси водорода до 21—25, он каждый раз наблюдал появление мышиного привкуса. При pН выше 25, как утверждает Шандерль, вина не имеют мышиного привкуса, а приобретают вкус и характер сильно окисленных вин.
Шакдерль возражает также против общепринятого мнения, что главнейшим веществом, обусловливающим мышиный привкус, является ацетамид. Введение в вино больших количеств ацетамида в опытах Шандерля не вызывало появления мышиного привкуса. По всем данным вещество, порождающее мышиный привкус, должно иметь альдегидный характер. Образуется оно во время алкогольного брожения, так как сусло при таком же воздействии, как и на вино, мышиного привкуса не приобретает.
Шандерль не отрицает возможности влияния бактерий на образование мышиного привкуса. Они могут при определенном обмене веществ при посредстве ферментов действовать на pН и служить непрямым возбудителем мышиного привкуса. Дрожжи в той же мере поставляют вещество, которое при определенном pН может вызвать образование мышиного привкуса. У виноградных вин, если они в достаточной степени сульфитиро-вались, мышиный привкус редко появляется.
Лечение мышиного привкуса, по Шандерлю, проводится введением в вино 200—500 мг\\л сернистого ангидрида. Через неделю неприятные запах и привкус исчезают.
Сходные меры принимают и на наших предприятиях при появлении в винах мышиного привкуса. Вино переливают с сильным окуриванием, последующей оклейкой и подкислением. Имеются наблюдения, что мышиный привкус исчезает при выдержке вин на солнце.
Вина, сильно пораженные мышиным привкусом, исправлению не поддаются. На уксус и перегонку на спирт они также не годятся, так как мышиный запах и привкус переходят в уксус и спирт.
Автор, расценивая утверждения Шандерля как достаточно убедительные, все же считает, что роль бактерий и других микроорганизмов, всегда находящихся в большом количестве в винах с мышиным привкусом, недостаточно выяснена. Признавая возможным появление мышиного привкуса в некоторых случаях при отсутствии бактерий, автор не отрицает возможности в других случаях участия бактерий и других дрожжеподобных микроорганизмов в образовании мышиного привкуса. Поэтому на данный момент автор считает целесообразным рассматривать мышиный привкус как болезнь.
Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии—запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.
Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как
сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и выпадение осадка).
В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот. Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.
Мюллер-Тургау и Остервальдер на основании своих исследований считали, что возбудителями мышиного привкуса являются бактерии и главным образом Bact. mannitopoeum, а поэтому относили мышиный привкус к болезням.
Ряд советских исследователей изучали сущность и причины появления мышиного привкуса.
Чистович основную роль в появлении мышиного привкуса приписывает нитевидным бактериям, которые по всем своим морфологическим и культуральным признакам относятся к молочнокислым бактериям типа Bact. mannitopoeum и к одной из дрожжеподобных плесеней,,весьма близкой по признакам к Monilia vini. Заражение вина чистой культурой нитевидной бактерии вызывает слабо выраженное заболевание мышиным привкусом, тогда как Monilia при заражении ею здорового вина вызывает резко выраженное заболевание.
Все другие микроорганизмы (коккообразные бактерии и дрожжеподобные микроорганизмы) в появлении мышиного привкуса никакой роли не играют. При наличии в вине возбудителей болезни скорость развития мышиного привкуса зависит от количества спирта, истинной кислотности и температуры.
Изучение биохимической природы этого заболевания, проведенное Берг показало, что больные вина характеризуются, кроме мышиного привкуса, резко повышенным содержанием в них уксусной и молочной кислоты. Увеличение содержания летучих кислот вызывается молочнокислыми бактериями и дрожже-подобной плесенью. Разрушение органических кислот обусловливается жизнедеятельностью дрожжевой культуры Pichia и других пленчатых дрожжей.
Экспериментальные работы по изучению образования мышиного тона в вине, начатые Чистович и Берг, продолжены Немцовой на кафедре виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. На основании экспериментальной работы она пришла к выводу, что наличие ацетамида и возможность образования его в вине не находятся в определенной связи с появлением мышиного тона. Появление мышиного тона в вине, с одной стороны, есть результат сложной химической реакции окислительно-восстановительного характера, имеющей место при повышенном рН, с другой,—обусловливается жизнедеятельностью определенной микрофлоры.
При введении раствора щелочи (концентрации—2%) в вина со слабыми признаками мышиного привкуса последний значительно увеличивается. Эта реакция может служить для обнаружения мышиного тона в винах.
Таким образом, на основании экспериментальных работ, про. веденных Немцовой, можно заключить, что мышиный привкус в отдельных случаях, в зависимости от вызвавших его причин, может рассматриваться или как болезнь, или как порок.
Исследования Родопуло показали, что подщелачивание вин вызывает появление мышиного привкуса только в том случае, если вина содержат аммиак, альдегиды, уксуено-эти-ловый эфир и ацетали. Реакция идет следующим образом
CH3COOCSHS + NH3 = CH3CONH2 + С8Н6ОН
Ацетамид
СН3СООН + NH3 = CH3CONHa + Н2О
Аистамид
На основании проведенных исследований Родопуло рекомендует лечить больные вина винной кислотой для ускорения гидролиза ацетамида, а затем сернистой кислотой для связывания альдегидов и аммиака. При высокой кислотности (7,5 г/л) гидролиз ацетамида происходит без добавления винной кислоты и мышиный привкус исчезает.
Унгурян считает, что ацетамидный привкус вызывается молочнокислыми бактериями, пленочными дрожжами, а также действием химических агентов, в частности перекиси водорода, железа и окислительных ферментов. Борьба с мышиным привкусом, по мнению Унгуряна, должна производиться путем стимулирования восстановительных процессов, в частности нагреванием без доступа воздуха.
Г. А. Дрбоглав основными причинами, вызывающими заболевание мышиным привкусом, считает загрязнение микрофлоры, низкую кислотность и высокий ОВ-потенциал. Изучая дрсжжс-подобный грибок Brettanomyces, Саенко показала, что он во многих случаях является спутником мышиного привкуса в шампанском.
С других позиций рассматривает вопросы, связанные с сущностью и причинами появления мышиного привкуса, немецкий микробиолог Шандерль. Он решительно отвергает основные положения Мюллера-Тургау и Остервальдера, приводимые ими как обоснование того, что мышиный привкус вызывается бактериями, и приписывает его появление в винах исключительно высокому ОВ-потенциалу. Опыты, проведенные Шандерлем, показали, что из 80 проб вина, искусственно зараженных Bact. mannitopoeum, только в двух чувствовался мышиный привкус и именно в тех, где был высокий pН. Повышая pН в плодовых и виноградных винах добавлением небольших количеств перекиси водорода до 21—25, он каждый раз наблюдал появление мышиного привкуса. При pН выше 25, как утверждает Шандерль, вина не имеют мышиного привкуса, а приобретают вкус и характер сильно окисленных вин.
Шакдерль возражает также против общепринятого мнения, что главнейшим веществом, обусловливающим мышиный привкус, является ацетамид. Введение в вино больших количеств ацетамида в опытах Шандерля не вызывало появления мышиного привкуса. По всем данным вещество, порождающее мышиный привкус, должно иметь альдегидный характер. Образуется оно во время алкогольного брожения, так как сусло при таком же воздействии, как и на вино, мышиного привкуса не приобретает.
Шандерль не отрицает возможности влияния бактерий на образование мышиного привкуса. Они могут при определенном обмене веществ при посредстве ферментов действовать на pН и служить непрямым возбудителем мышиного привкуса. Дрожжи в той же мере поставляют вещество, которое при определенном pН может вызвать образование мышиного привкуса. У виноградных вин, если они в достаточной степени сульфитиро-вались, мышиный привкус редко появляется.
Лечение мышиного привкуса, по Шандерлю, проводится введением в вино 200—500 мг\\л сернистого ангидрида. Через неделю неприятные запах и привкус исчезают.
Сходные меры принимают и на наших предприятиях при появлении в винах мышиного привкуса. Вино переливают с сильным окуриванием, последующей оклейкой и подкислением. Имеются наблюдения, что мышиный привкус исчезает при выдержке вин на солнце.
Вина, сильно пораженные мышиным привкусом, исправлению не поддаются. На уксус и перегонку на спирт они также не годятся, так как мышиный запах и привкус переходят в уксус и спирт.
Автор, расценивая утверждения Шандерля как достаточно убедительные, все же считает, что роль бактерий и других микроорганизмов, всегда находящихся в большом количестве в винах с мышиным привкусом, недостаточно выяснена. Признавая возможным появление мышиного привкуса в некоторых случаях при отсутствии бактерий, автор не отрицает возможности в других случаях участия бактерий и других дрожжеподобных микроорганизмов в образовании мышиного привкуса. Поэтому на данный момент автор считает целесообразным рассматривать мышиный привкус как болезнь.