Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов.
Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.
Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.
Возбудитель болезни — бактерия Bacillus viscosus vini (рис. 156).
Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.
Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.
Возбудитель болезни — бактерия Bacillus viscosus vini (рис. 156).
Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов.
Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.
Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.
Возбудитель болезни — бактерия Bacillus viscosus vini (рис. 156).
Доказано, что в появлении ожирения может принимать участие плесень Dematium pullulans, а также виды диких дрожжей Pichia и Torula и бактерии, роль котормх до настоящего времени не изучена.
Температура, наиболее благоприятная для их развития, около 30° погибают они при нагревании до 50—55° в течение 15 минут.
рН вина оказывает очень большое влияние на развитие бактерий, которое идет тем энергичнее, чем он выше. Достаточно добавить 1 г свободной винной кислоты на I л вина и тем повысить рН, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий. Резкое действие оказывает также сернистая кислота. 10 г сернистого ангидрида на 1 гл достаточно, чтобы убить все болезнетворные бактерии. 5 г сернистого ангидрида на 1 гл прекращают их дальнейшее развитие.
Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.
Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.
Возбудитель болезни — бактерия Bacillus viscosus vini (рис. 156).
Доказано, что в появлении ожирения может принимать участие плесень Dematium pullulans, а также виды диких дрожжей Pichia и Torula и бактерии, роль котормх до настоящего времени не изучена.
Температура, наиболее благоприятная для их развития, около 30° погибают они при нагревании до 50—55° в течение 15 минут.
рН вина оказывает очень большое влияние на развитие бактерий, которое идет тем энергичнее, чем он выше. Достаточно добавить 1 г свободной винной кислоты на I л вина и тем повысить рН, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий. Резкое действие оказывает также сернистая кислота. 10 г сернистого ангидрида на 1 гл достаточно, чтобы убить все болезнетворные бактерии. 5 г сернистого ангидрида на 1 гл прекращают их дальнейшее развитие.
Рис. 156. Бактерии ожирения (Bacillus viscosus vini).
Данные о влиянии на бактерии ожирения алкоголя говорят ю том, что они выносят его довольно хорошо. Развития заболевания ожирением в винах, имеющих крепость 14% об., не наблюдалось.
В литературе имеются указания, что в практике нередко наблюдались случаи, когда заболевание проходило само собой, без всякого лечения. Факты эти, по-видимому, объясняются тем, что бактерии перестают развиваться вследствие изменений, происшедших в составе вина при выдержке.
Предупредительные меры против заболевания ожирением те же, что и в отношении других заболеваний, вызываемых анаэробными возбудителями, — маннитного, молочнокислого брожения и других.
Существовало мнение, что заболеванию ожирением подвержены преимущественно вина, бедные дубильными веществами. Однако исследования полностью опровергли это мнение.
О химическом составе слизи ожиревших вин ничего определенного до настоящего времени неизвестно.
При обнаружении первых признаков заболевания ожирением вино необходимо лечить. Для уничтожения бактерий, вызывающих это заболевание, применяют пастеризацию или введение сернистой кислоты (закуривание или сульфитирование). Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомендуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь ме-ханлчески разбивают. Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина. После этого вино переливают в закуренную (50—100 мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л). Оклеенное вино переливают также в закуренную бочку. Осооое внимание надо обратить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара, который может послужить причиной повторного заболевания. В таком случае необходимо принять меры к добра-живанию вина.
Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей выжимкой.
При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества увеличивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быстрому его осаждению.
В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким способом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.
В литературе имеются указания, что в практике нередко наблюдались случаи, когда заболевание проходило само собой, без всякого лечения. Факты эти, по-видимому, объясняются тем, что бактерии перестают развиваться вследствие изменений, происшедших в составе вина при выдержке.
Предупредительные меры против заболевания ожирением те же, что и в отношении других заболеваний, вызываемых анаэробными возбудителями, — маннитного, молочнокислого брожения и других.
Существовало мнение, что заболеванию ожирением подвержены преимущественно вина, бедные дубильными веществами. Однако исследования полностью опровергли это мнение.
О химическом составе слизи ожиревших вин ничего определенного до настоящего времени неизвестно.
При обнаружении первых признаков заболевания ожирением вино необходимо лечить. Для уничтожения бактерий, вызывающих это заболевание, применяют пастеризацию или введение сернистой кислоты (закуривание или сульфитирование). Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомендуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь ме-ханлчески разбивают. Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина. После этого вино переливают в закуренную (50—100 мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л). Оклеенное вино переливают также в закуренную бочку. Осооое внимание надо обратить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара, который может послужить причиной повторного заболевания. В таком случае необходимо принять меры к добра-живанию вина.
Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей выжимкой.
При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества увеличивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быстрому его осаждению.
В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким способом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.