Турн и пусс

Турн и пусс — принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название — турн (от французского tourner — изменяться, менять окраску), второе — пусс (от французского pousser — толкать) дают указа­ние на внешние признаки заболевания.
При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое Движе­ние образуемых бактериями нитей, которые кажутся при прохо­дящем свете блестящими, переливающимися.

Турн является одним из самых распространен­ных заболеваний вина. Чаще всего подвержены этой болезни готовые вина, но в некоторых случаях заболевание обнаружи­вается еще во время брожения.
Признаки заболевания турном весьма разнообразны, так как к нему часто присоединяются другие болезни. Но все же эти признаки достаточно характерны, хотя они в большинстве слу­чаев и маскируются появлением других заболеваний. Турн обычно возникает в винах при наступлении теплого времени (май — июнь).
Известны два вида заболеваний. В одном случае болезнь сопровождается выделением углекислого газа (пусс), а в дру­гом — выделение газа отсутствует (турн).

Турн и пусс — принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название — турн (от французского tourner — изменяться, менять окраску), второе — пусс (от французского pousser — толкать) дают указа­ние на внешние признаки заболевания.
При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое Движе­ние образуемых бактериями нитей, которые кажутся при прохо­дящем свете блестящими, переливающимися.
Турн является одним из самых распространен­ных заболеваний вина. Чаще всего подвержены этой болезни готовые вина, но в некоторых случаях заболевание обнаружи­вается еще во время брожения.
Признаки заболевания турном весьма разнообразны, так как к нему часто присоединяются другие болезни. Но все же эти признаки достаточно характерны, хотя они в большинстве слу­чаев и маскируются появлением других заболеваний. Турн обычно возникает в винах при наступлении теплого времени (май — июнь).
Известны два вида заболеваний. В одном случае болезнь сопровождается выделением углекислого газа (пусс), а в дру­гом — выделение газа отсутствует (турн).
Весьма характерным для пусса является выделение угле­кислоты, которое происходит обыкновенно при наступлении тепла. Неопытные виноделы часто приписывают это выделение газа возобновлению спиртового брожения (дображивание) в винах.
В основном изменения состоят в следующем. Вино мутнеет в большей или меньшей степени, теряет свой приятный аромат и приобретает запах уксусного эфира. Вкус вина резко меняет­ся сначала становится безжизненным, вялым, а с развитием болезни вина изменяется также окраска — белое вино приобре­тает синевато-сизый оттенок, а красное становится желто-бурым. На дне сосудов скапливается густой, слизистый, доволь­но плотный черный осадок, который при разрывании тянется длинными нитями. При сильном развитии болезни вино стано­вится совершенно непригодным к употреблению.
Для распознавания заболевания вина турном и пуссом обыч­но Применяют следующий прием. Наливают одну треть стакана вина с осадком и сообщают стакану вращательное движение.
Возбудителями болезни являются бактерии, имеющие вид палочек или нитей (рис. 155). Доказано участие в этой болезни Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Bad. tartarophorum.
Наиболее склонны к заболеванию турком и рпуссом те вина, которые содержат в большом количестве остаточный сахар. Это положение в равной мере отно­сится к избытку азотистых ве­ществ, которые служат пита­нием для бактерий. В этом ле­жит причина того, почему милдьюозные вина, более бо­гатые азотистыми веществами, особенно склонны к заболева­нию турном и пуссом.
Бактерии турна
 
Рис. 155. Бактерии турна.
 
Высокая температура яв­ляется важным фактором как в отношении появления забо­левания турном, так и в отно­шении его развития. Можно безошибочно сказать, что поч­ти все без исключения вина, больные турном, прошли бро­жение при высокой температу­ре. Повышенная температура подвальных помещений также способствует быстрому развитию болезни.
Истинная кислотность вина определяет его устойчивость против заболевания. Как только рН повышается до 3,4, вино становится склонным к заболеванию турном. Из кислот, нахо­дящихся в вине, наибольшее действие на бактерии оказывает винная кислота как наиболее активная. Алкоголь оказывает на них весьма слабое влияние; наличие в винах 16% об. алко­голя не препятствует развитию бактерий турна. Дубильные ве­щества в тех количествах, в которых они находятся в вине, оказывают незначительное действие на развитие бактерий.
Изменения, которые происходят в составе вина под влия­нием турна и пусса, очень сложны и различны в зависимости от степени развития болезни. Главное значение имеет превра­щение винной кислоты и ее солей в пропионовую кислоту, воду и углекислоту. Наряду с винной кислотой разлагается также и яблочная.
В результате заболевания турном наблюдается уменьшение нелетучих и увеличение количества летучих кислот. Кроме про-пионовой и уксусной кислоты, образуются также молочная и янтарная кислота, как и при маннитном брожении. Предупредительные меры против заболевания вин турном те же, что и про­тив заболевания маннитным и молочнокислым брожением.
Лечение вин, заболевших турном и пуссом, возможно в том случае, если болезнь находится в начальной стадии и деятель­ность бактерий турна еще не получила сильного развития.
Если анализ вина показывает, что количество летучих кис­лот возрастает, необходимо принять срочные меры к тому, что­бы, во-первых, убить в вине бактерии, во-вторых, предотвратить их дальнейшее развитие. Это легко достигается пастеризацией или введением в вино определенных доз сернистой кислоты.
Для прекращения развития бактерий турна достаточно вве­сти 5 г сернистой кислоты на 1 гл красных вин и 10 г на 1 гл белых. Эти дозы прекращают деятельность бактерий, после чего 11 их можно легко удалить при помощи оклейки или фильтрации через обеспложивающие фильтры.
Так как бактерии турна разрушают винную кислоту, то вина после лечения обычно становятся малосвежими, плоскими (ма­локислотными) и, кроме того, теряют полноту. Исправить эги недостатки можно .путем добавления в вино после его лечения танина (20—25 г/гл) и лимонной кислоты от 30 до 50 г/гл, в зависимости от количества оставшейся в вине винной кисло­ты. Добавление лимонной кислоты повышает истинную кис­лотность вина и предупреждает повторное развитие в нем бак­терий турна. Единственным назначением для вин с сильно раз­витым заболеванием турном является перегонка их на спирт с предварительной нейтрализацией или переработка на уксус.

Комментирование запрещено