Часть яблочной кислоты, находящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре после окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении, — нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту.
Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблюдения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в частности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.
Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблюдения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в частности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.
Часть яблочной кислоты, находящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре после окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении, — нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту.
Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблюдения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в частности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.
Больные молочнокислым брожением вина обладают запахом, напоминающим запах квашеной капусты или кислого молока, и сладковато-кислым, несколько щиплющим вкусом. В более поздних стадиях во вкусе и запахе вина чувствуется прогорклое масло. Это заболевание вызывается палочковидными бактериями, относящимися к группе молочнокислых бактерий (рис. 153). Исследованиями установлено наличие в винах, больных молочнокислым брожением, бактерий маннитного брожения. Кроме Bact. mannitopoeum, к числу возбудителей этого брожения надо отнести Bact. gracile (рис. 154) и Bact. intermedium, а так же кокки Micrococcus acidovorax и Micrococcus variococcus.
Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблюдения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в частности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.
Больные молочнокислым брожением вина обладают запахом, напоминающим запах квашеной капусты или кислого молока, и сладковато-кислым, несколько щиплющим вкусом. В более поздних стадиях во вкусе и запахе вина чувствуется прогорклое масло. Это заболевание вызывается палочковидными бактериями, относящимися к группе молочнокислых бактерий (рис. 153). Исследованиями установлено наличие в винах, больных молочнокислым брожением, бактерий маннитного брожения. Кроме Bact. mannitopoeum, к числу возбудителей этого брожения надо отнести Bact. gracile (рис. 154) и Bact. intermedium, а так же кокки Micrococcus acidovorax и Micrococcus variococcus.
Рис. 154. Bacterium gracile.
Рис. 153. Молочнокислые бактерии, выделенные из портвейна (Квасников).
Молочнокислое брожение обычно сопутствует другим болезням, например турну и ожирению.
Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имеющие содержание спирта выше 16% об., гарантированы от бактериальных заболеваний, в настоящее время надо считать совершенно неосновательным. Исследования, которые проведены за последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.
Все указанные бактерии вызывают в сладких крепленых винах сходные изменения, сопровождающиеся разрушением Сахаров (фруктозы и глюкозы), образованием уксусной и молочной кислоты, маннита и углекислого газа, а также повышением содержания связанных кислот, вызванным бактериальным разложением сахара.
При отсутствии сахара или при наличии только его следов эти бактерии не развиваются. Заболевшие вина теряют свою прозрачность и мутнеют. Вина при этом приобретают неприятный, кислый вкус и специфический запах; иногда появляется мышиный привкус. Заболевание наиболее часто наблюдается весной (март—апрель).
Опыты показали, что среда, в которой рН выше 3,6, благоприятна для развития молочнокислых бактерий, при рН 3,5 их развитие тормозится и при рН 3,3 полностью останавливается. В крепленых винах с содержанием SOa в количестве от 75 до 80 мг/л рост бактерий прекращается. Нагревание до 70° в продолжение 15 минут влечет за собой полную гибель бактерий.
Подобные заболевания были отмечены в 1939 и 1940 гг. в узбекских и таджикских крепких винах и изучены сотрудником Ташкентского филиала «Магарач» Квасниковым в 1946 г.
Квасников выделил и изучил большое количество штаммов палочковидных бактерий и исследовал их поведение и свойства. Бактерии, выделенные им из больных крепких и десертных вин, взятых из различных мест Средней Азии, оказались очень близкими между собой по своим свойствам, хотя и несколько варьировали по отдельным признакам. Квасников установил, что обогащение вин автолизатамн ускоряет процесс развития в них бактерий и повышает стойкость последних. Некоторые штаммы бактерий в среде с автолизатами развиваются даже при содержании спирта 24% об.
Квасников считает, что изученные им бактерии молочнокислого брожения возникли под влиянием определенных эколого-географических условий Средней Азии. По своим признакам они отличаются от ранее описанных бактерий и не подходят по своему поведению и свойствам ни к одной характеристике, даваемой в определителях.
Молочнокислому брожению подверждены главным образом крепленые сладкие вина. Особую склонность к заболеваниям проявляют те из них, которые характеризуются пониженной кислотностью (высоким рН). Плохо очищенные посуда и оборудование, грязный виноград, длительное оставление вина на дрожжах, подвергающихся автолизу, — все это способствует заболеванию.
Анализируя приведенные выше причины, вызывающие заболевание вин молочнокислым брожением, можно указать следующие специальные тредупредительные меры, помимо общих для всех заболеваний, которые необходимо принять, чтобы не допустить появления этой болезни:
особенно тщательно дезинфицировать бочки, буты и другие емкости путем их обработки сухим паром и сернистой кислотой (1 г/л) или антиформином;
проводить брожение -с применением сернистой кислоты на чистых культурах дрожжей и не допускать недобродов;
малокислотные вина (с высоким рН), как предрасположенные к молочнокислому брожению, подкислять винной или лимонной кислотой;
не допускать длительного оставления молодых вин послеокончания брожения на дрожжах, особенно уже подвергающихся автолизу
Радикального средства для (полного излечения вин, подвергшихся молочнокислому брожению, нет. Удалить образовавшиеся продукты, портящие вкус вина, невозможно; можно лишь до известной степени смягчить их влияние на вкус. Прежде всего необходимо парализовать жизнедеятельность бактерий, что достигается введением сернистой кислоты (100 мг/л) или путем нагревания больных вин до 7-0°. Пастеризованное вино может пойти в купаж со здоровыми. Хорошо действует сульфитирова-ние с последующей оклейкой и фильтрованием через стерилизующий фильтр. Производя сульфитирование, необходимо принимать меры, чтобы быстро и равномерно распределить в вине сернистый ангидрид.
Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имеющие содержание спирта выше 16% об., гарантированы от бактериальных заболеваний, в настоящее время надо считать совершенно неосновательным. Исследования, которые проведены за последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.
Все указанные бактерии вызывают в сладких крепленых винах сходные изменения, сопровождающиеся разрушением Сахаров (фруктозы и глюкозы), образованием уксусной и молочной кислоты, маннита и углекислого газа, а также повышением содержания связанных кислот, вызванным бактериальным разложением сахара.
При отсутствии сахара или при наличии только его следов эти бактерии не развиваются. Заболевшие вина теряют свою прозрачность и мутнеют. Вина при этом приобретают неприятный, кислый вкус и специфический запах; иногда появляется мышиный привкус. Заболевание наиболее часто наблюдается весной (март—апрель).
Опыты показали, что среда, в которой рН выше 3,6, благоприятна для развития молочнокислых бактерий, при рН 3,5 их развитие тормозится и при рН 3,3 полностью останавливается. В крепленых винах с содержанием SOa в количестве от 75 до 80 мг/л рост бактерий прекращается. Нагревание до 70° в продолжение 15 минут влечет за собой полную гибель бактерий.
Подобные заболевания были отмечены в 1939 и 1940 гг. в узбекских и таджикских крепких винах и изучены сотрудником Ташкентского филиала «Магарач» Квасниковым в 1946 г.
Квасников выделил и изучил большое количество штаммов палочковидных бактерий и исследовал их поведение и свойства. Бактерии, выделенные им из больных крепких и десертных вин, взятых из различных мест Средней Азии, оказались очень близкими между собой по своим свойствам, хотя и несколько варьировали по отдельным признакам. Квасников установил, что обогащение вин автолизатамн ускоряет процесс развития в них бактерий и повышает стойкость последних. Некоторые штаммы бактерий в среде с автолизатами развиваются даже при содержании спирта 24% об.
Квасников считает, что изученные им бактерии молочнокислого брожения возникли под влиянием определенных эколого-географических условий Средней Азии. По своим признакам они отличаются от ранее описанных бактерий и не подходят по своему поведению и свойствам ни к одной характеристике, даваемой в определителях.
Молочнокислому брожению подверждены главным образом крепленые сладкие вина. Особую склонность к заболеваниям проявляют те из них, которые характеризуются пониженной кислотностью (высоким рН). Плохо очищенные посуда и оборудование, грязный виноград, длительное оставление вина на дрожжах, подвергающихся автолизу, — все это способствует заболеванию.
Анализируя приведенные выше причины, вызывающие заболевание вин молочнокислым брожением, можно указать следующие специальные тредупредительные меры, помимо общих для всех заболеваний, которые необходимо принять, чтобы не допустить появления этой болезни:
особенно тщательно дезинфицировать бочки, буты и другие емкости путем их обработки сухим паром и сернистой кислотой (1 г/л) или антиформином;
проводить брожение -с применением сернистой кислоты на чистых культурах дрожжей и не допускать недобродов;
малокислотные вина (с высоким рН), как предрасположенные к молочнокислому брожению, подкислять винной или лимонной кислотой;
не допускать длительного оставления молодых вин послеокончания брожения на дрожжах, особенно уже подвергающихся автолизу
Радикального средства для (полного излечения вин, подвергшихся молочнокислому брожению, нет. Удалить образовавшиеся продукты, портящие вкус вина, невозможно; можно лишь до известной степени смягчить их влияние на вкус. Прежде всего необходимо парализовать жизнедеятельность бактерий, что достигается введением сернистой кислоты (100 мг/л) или путем нагревания больных вин до 7-0°. Пастеризованное вино может пойти в купаж со здоровыми. Хорошо действует сульфитирова-ние с последующей оклейкой и фильтрованием через стерилизующий фильтр. Производя сульфитирование, необходимо принимать меры, чтобы быстро и равномерно распределить в вине сернистый ангидрид.