Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армянской и Грузинской ССР (Кахетия).
В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.
Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне благоприятная для развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии — острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.
Если взять 1—2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара (рис. 151). Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в (воде и при нагревании в абсолютном спирте.
В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.
Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне благоприятная для развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии — острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.
Если взять 1—2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара (рис. 151). Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в (воде и при нагревании в абсолютном спирте.
Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армянской и Грузинской ССР (Кахетия).
В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.
Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне благоприятная для развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии — острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.
Если взять 1—2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара (рис. 151). Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в (воде и при нагревании в абсолютном спирте.
Маннитное брожение нередко сопровождается уксусным скисанием, ожирением, турном, прогорканием и другими болезнями.
Заболевание маннитным брожением вызывается целым рядом бактерий: Bact. mannitopoeum (рис. 152), Micrccoccus acidovorax, Bact. intermedium и другими. Эти бактерии хорошо развиваются в виноградном сусле и в вине при благоприятной температуре. Оптимум температуры лежит около 25—30°, но они хорошо развиваются и при 36° и выше, т. е. тогда, когда дрожжи ослабляют свою деятельность. При 10° развитие бактерий протекает очень медленно, а двухминутное нагревание при 60° убивает их, 100 мг SOa на 1 л вина прекращает их рост.
В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.
Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне благоприятная для развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии — острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.
Если взять 1—2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара (рис. 151). Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в (воде и при нагревании в абсолютном спирте.
Маннитное брожение нередко сопровождается уксусным скисанием, ожирением, турном, прогорканием и другими болезнями.
Заболевание маннитным брожением вызывается целым рядом бактерий: Bact. mannitopoeum (рис. 152), Micrccoccus acidovorax, Bact. intermedium и другими. Эти бактерии хорошо развиваются в виноградном сусле и в вине при благоприятной температуре. Оптимум температуры лежит около 25—30°, но они хорошо развиваются и при 36° и выше, т. е. тогда, когда дрожжи ослабляют свою деятельность. При 10° развитие бактерий протекает очень медленно, а двухминутное нагревание при 60° убивает их, 100 мг SOa на 1 л вина прекращает их рост.
Рис. 152. Bacterium tnanm-topoeum. Рис. 151. Кристаллы маинита (муар).
Среда, благоприятная для развития маннитных бактерий, должна быть слабокислой (рН выше 3,5). При кислотности 10,5—11 г/л бактерии не размножаются, и вина с такой высокой кислотностью маннитным брожением не заболевают. Чем активнее кислота, тем сильнее она действует на бактерии. Вреднее всего для них винная кислота, затем уже молочная и уксусная. Высокое содержание спирта в винах препятствует развитию маннитных бактерий. При 14% об. они обыкновенно не развиваются. Высокая концентрация сахара также задерживает их развитие. Сернистая кислота является для маннитных бактерий антисептиком, оказывающим на них Губительное действие.
Бактерии маннитного брожения, хорошо развиваясь в -сусле и вине, производят сильные изменения в их составе, что резко отражается на запахе и вкусе. Прежде всего эти бактерии разлагают сахар и кислоты.
В результате образования маннита, количество которого в некоторых случаях доходит до 50 г/л, зкстрактивность вип повышается.
На винный камень и азот, содержащиеся в вине, деятельность бактерий маннитного брожения видимого влияния не оказывает. Количество глицерина возрастает.
Предупредительные мероприятия, имеющие специальное значение:
1) лодкисление винной или лимонной кислотой слабокислотных сусел;
2) предупреждение сильного повышения температуры бродящего сусла путем применения охлаждения;
сульфитирование или окуривание сусла или мезги перед брожением (сернистая кислота в данном случае понижает температуру и действует как антисептик);
применение чистых культур селекционированных дрожжей, «приученных» к сернистой кислоте.
Вина, больные маннитным брожением, претерпевают обычно резкое изменение в своем составе, а потому .полное излечение их невозможно. Можно лишь остановить развитие болезни и до некоторой степени исправить нежелательные изменения, внесенные в вино деятельностью бактерий маннитного брожения.
В первую очередь Следует убить возбудителей болезни — бактерии. Для этого необходимо профильтровать вино и перелить в чистую, сильно закуренную бочку или пастеризовать его. Если в вине имеется несброженный сахар, его можно добродить при помощи чистых культур дрожжей. Уменьшение остаточного сахара и в то же время увеличение спиртуозности значительно улучшает вкусовые качества вина. Вина с несильно развитым заболеванием тосле пастеризации могут быть взяты для купажа.
Бактерии маннитного брожения, хорошо развиваясь в -сусле и вине, производят сильные изменения в их составе, что резко отражается на запахе и вкусе. Прежде всего эти бактерии разлагают сахар и кислоты.
В результате образования маннита, количество которого в некоторых случаях доходит до 50 г/л, зкстрактивность вип повышается.
На винный камень и азот, содержащиеся в вине, деятельность бактерий маннитного брожения видимого влияния не оказывает. Количество глицерина возрастает.
Предупредительные мероприятия, имеющие специальное значение:
1) лодкисление винной или лимонной кислотой слабокислотных сусел;
2) предупреждение сильного повышения температуры бродящего сусла путем применения охлаждения;
сульфитирование или окуривание сусла или мезги перед брожением (сернистая кислота в данном случае понижает температуру и действует как антисептик);
применение чистых культур селекционированных дрожжей, «приученных» к сернистой кислоте.
Вина, больные маннитным брожением, претерпевают обычно резкое изменение в своем составе, а потому .полное излечение их невозможно. Можно лишь остановить развитие болезни и до некоторой степени исправить нежелательные изменения, внесенные в вино деятельностью бактерий маннитного брожения.
В первую очередь Следует убить возбудителей болезни — бактерии. Для этого необходимо профильтровать вино и перелить в чистую, сильно закуренную бочку или пастеризовать его. Если в вине имеется несброженный сахар, его можно добродить при помощи чистых культур дрожжей. Уменьшение остаточного сахара и в то же время увеличение спиртуозности значительно улучшает вкусовые качества вина. Вина с несильно развитым заболеванием тосле пастеризации могут быть взяты для купажа.