К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус.
Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписывают специфическое значение. Некоторые исследователи (Жюль Вентр) предполагают, что все эти бактерии происходят из одного вида. Изменяясь морфологически, они проявляют себя различно с химической стороны в зависимости от среды, в которой они находятся, и в особенности от условий, в которых протекает их деятельность.
Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписывают специфическое значение. Некоторые исследователи (Жюль Вентр) предполагают, что все эти бактерии происходят из одного вида. Изменяясь морфологически, они проявляют себя различно с химической стороны в зависимости от среды, в которой они находятся, и в особенности от условий, в которых протекает их деятельность.
К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус.
Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписывают специфическое значение. Некоторые исследователи (Жюль Вентр) предполагают, что все эти бактерии происходят из одного вида. Изменяясь морфологически, они проявляют себя различно с химической стороны в зависимости от среды, в которой они находятся, и в особенности от условий, в которых протекает их деятельность.
В то время как аэробные микроорганизмы (Mycoderma vim, Bact. aceti) действуют на спирт вина, анаэробные микроорганизмы оказывают свое действие на различные составные части вина, давая при этом самые разнообразные продукты.
Болезни эти обнаруживают нередко тогда, когда вино подверглось уже заметным изменениями во вкусе и составе. Поэтому винодел и лица, осуществляющие технохимический и микробиологический контроль на производстве, должны следить за винами, находящимися на выдержке, и наблюдать за малейшими изменениями прозрачности, цвета, вкуса, содержания летучих кислот и особенно микрофлоры. Заметив тот или иной -неблагоприятный признак, можно своевременно принять меры и предотвратить развитие болезни.
Анаэробные бактерии, вызывающие заболевания вин, Рибе-ро-Гайон разделил на две труппы: группа Т, способная разлагать винную кислоту, глицерин и яблочную кислоту (к этой группе принадлежит Bacterium tartarophorum — возбудитель болезни турна), и группа М, которая не может разлагать винную кислоту. К этой группе Относятся Bact. mannitopoeum, Bact. Gayoni, Bact. intermedium, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Micrococcus acidovorax, которые способны разлагать яблочную, лимонную и другие кислоты.
Все эти микроорганизмы, тщательно изученные Мюллером-Тургау и Остервальдером, имеют общее только то, что они культивируются на средах, содержащих различные сахара и органические кислоты или их соли и продукты разрушения этих веществ. Как общее явление, бактерии группы Т имеют более удлиненную форму, чем бактерии группы М. Бактерии группы М могут развиваться при относительно низком фН (3,1—3,3), они почти не образуют летучих кислот. Бактерии группы Т, наоборот, развиваются только при повышенном рН (выше 3,5) и образуют летучие кислоты.
Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписывают специфическое значение. Некоторые исследователи (Жюль Вентр) предполагают, что все эти бактерии происходят из одного вида. Изменяясь морфологически, они проявляют себя различно с химической стороны в зависимости от среды, в которой они находятся, и в особенности от условий, в которых протекает их деятельность.
В то время как аэробные микроорганизмы (Mycoderma vim, Bact. aceti) действуют на спирт вина, анаэробные микроорганизмы оказывают свое действие на различные составные части вина, давая при этом самые разнообразные продукты.
Болезни эти обнаруживают нередко тогда, когда вино подверглось уже заметным изменениями во вкусе и составе. Поэтому винодел и лица, осуществляющие технохимический и микробиологический контроль на производстве, должны следить за винами, находящимися на выдержке, и наблюдать за малейшими изменениями прозрачности, цвета, вкуса, содержания летучих кислот и особенно микрофлоры. Заметив тот или иной -неблагоприятный признак, можно своевременно принять меры и предотвратить развитие болезни.
Анаэробные бактерии, вызывающие заболевания вин, Рибе-ро-Гайон разделил на две труппы: группа Т, способная разлагать винную кислоту, глицерин и яблочную кислоту (к этой группе принадлежит Bacterium tartarophorum — возбудитель болезни турна), и группа М, которая не может разлагать винную кислоту. К этой группе Относятся Bact. mannitopoeum, Bact. Gayoni, Bact. intermedium, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Micrococcus acidovorax, которые способны разлагать яблочную, лимонную и другие кислоты.
Все эти микроорганизмы, тщательно изученные Мюллером-Тургау и Остервальдером, имеют общее только то, что они культивируются на средах, содержащих различные сахара и органические кислоты или их соли и продукты разрушения этих веществ. Как общее явление, бактерии группы Т имеют более удлиненную форму, чем бактерии группы М. Бактерии группы М могут развиваться при относительно низком фН (3,1—3,3), они почти не образуют летучих кислот. Бактерии группы Т, наоборот, развиваются только при повышенном рН (выше 3,5) и образуют летучие кислоты.