Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний л пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.
Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия.
Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия.
Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний л пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.
Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия. Главнейшие из них тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;
хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и пропаривайте) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;
быстрая доставка винограда на винзавод и немедленнаяпереработка его на сусло;
отстаивание сусла перед брожением с предварительнымокуриванием или сульфитированием;
применение чистых культур дрожжей при брожении;
регулирование температуры во время брожения;
тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;
регулирование величины истинной кислотности;
Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия. Главнейшие из них тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;
хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и пропаривайте) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;
быстрая доставка винограда на винзавод и немедленнаяпереработка его на сусло;
отстаивание сусла перед брожением с предварительнымокуриванием или сульфитированием;
применение чистых культур дрожжей при брожении;
регулирование температуры во время брожения;
тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;
регулирование величины истинной кислотности;
регулярная доливка бочек с вином.
Помимо этих профилактических мер, умелое и своевременное применение сернистого ангидрида в большинстве случаев гарантирует вина от заражения и развития в них вредных микроорганизмов.
Алкоголь, являющийся также антисептиком, при содержании его свыше 15% уже значительно предохраняет вина от заболеваний.
При первых признаках появления болезни вина (потеря прозрачности, изменение окраски, ухудшение вкуса, появление несвойственного вину запаха и т. п.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше обнаружена болезнь и чем скорее начато лечение, тем вероятнее, что вино будет излечено и качество его восстановлено. При лечении вин необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболевания, а затем восстановить качество больного вина. Каждое заболевание требует специальных лечебных мер, однако, помимо них, наукой и практикой виноделия издавна установлены два основных приема, которыми пользуются почти во всех случаях, когда необходимо уничтожить возбудителей той или иной болезни пастеризация и сульфитирование. Применение этих испытанных в течение многих десятилетий приемов дает всегда надежные результаты и является верным средством борьбы с самыми различными болезнями вина.
Кроме того, надо широко пользоваться регулированием истинной кислотности, которое, помимо предупредительного действия, имеет во многих случаях также и лечебное значение.
Выше нами была подробно рассмотрена пастеризация как метод тепловой обработки вина. Описана была техника проведения пастеризации и применяемая аппаратура. Указывалось также, что основным назначением пастеризации в виноделии является уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Говоря о болезнях вина и их лечении, необходимо дать соответствующее представление о пастеризации как методе борьбы с заболеваниями вина.
Выше указывалось, что температура, \’Принятая при пастеризации вин, находится в пределах 55—65°, причем она ниже Для .вин, более алкоголичных и кислотных, и выше для слабо-алкоголичных и малокислотных. Так, например, для столовых слабоалкоголичных вин с пониженной кислотностью необходимо повышать температуру пастеризации до 65°, для столовых вин среднего состава достаточно 60°, и для алкоголичных и кислотных вин нет надобности поднимать температуру вина выше 55° М. А. Мальцева, исследуя микроорганизмы, встречающиеся в винах, установила, что наиболее термоустойчивым является Saccharomyces pombe, который полностью погибал только при 75°. Учитывая, что термоустойчивость микроорганизмов в присутствии спирта в среде значительно снижается, опытным путем она установила, что при определении оптимальной температуры пастеризации вина можно пользоваться следующей формулой:
To = 75 — 1,5Q,
где: Т0—оптимальная температура .пастеризации вина; 75— температура стерилизации виноградного сусла; 1,5 — эмпирический коэффициент; Q — крепость вина в % об.
Из приведенной формулы следует, что температура пастеризации вина (в °С)
столового крепостью 14—19 об. 55—65
Помимо этих профилактических мер, умелое и своевременное применение сернистого ангидрида в большинстве случаев гарантирует вина от заражения и развития в них вредных микроорганизмов.
Алкоголь, являющийся также антисептиком, при содержании его свыше 15% уже значительно предохраняет вина от заболеваний.
При первых признаках появления болезни вина (потеря прозрачности, изменение окраски, ухудшение вкуса, появление несвойственного вину запаха и т. п.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше обнаружена болезнь и чем скорее начато лечение, тем вероятнее, что вино будет излечено и качество его восстановлено. При лечении вин необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболевания, а затем восстановить качество больного вина. Каждое заболевание требует специальных лечебных мер, однако, помимо них, наукой и практикой виноделия издавна установлены два основных приема, которыми пользуются почти во всех случаях, когда необходимо уничтожить возбудителей той или иной болезни пастеризация и сульфитирование. Применение этих испытанных в течение многих десятилетий приемов дает всегда надежные результаты и является верным средством борьбы с самыми различными болезнями вина.
Кроме того, надо широко пользоваться регулированием истинной кислотности, которое, помимо предупредительного действия, имеет во многих случаях также и лечебное значение.
Выше нами была подробно рассмотрена пастеризация как метод тепловой обработки вина. Описана была техника проведения пастеризации и применяемая аппаратура. Указывалось также, что основным назначением пастеризации в виноделии является уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Говоря о болезнях вина и их лечении, необходимо дать соответствующее представление о пастеризации как методе борьбы с заболеваниями вина.
Выше указывалось, что температура, \’Принятая при пастеризации вин, находится в пределах 55—65°, причем она ниже Для .вин, более алкоголичных и кислотных, и выше для слабо-алкоголичных и малокислотных. Так, например, для столовых слабоалкоголичных вин с пониженной кислотностью необходимо повышать температуру пастеризации до 65°, для столовых вин среднего состава достаточно 60°, и для алкоголичных и кислотных вин нет надобности поднимать температуру вина выше 55° М. А. Мальцева, исследуя микроорганизмы, встречающиеся в винах, установила, что наиболее термоустойчивым является Saccharomyces pombe, который полностью погибал только при 75°. Учитывая, что термоустойчивость микроорганизмов в присутствии спирта в среде значительно снижается, опытным путем она установила, что при определении оптимальной температуры пастеризации вина можно пользоваться следующей формулой:
To = 75 — 1,5Q,
где: Т0—оптимальная температура .пастеризации вина; 75— температура стерилизации виноградного сусла; 1,5 — эмпирический коэффициент; Q — крепость вина в % об.
Из приведенной формулы следует, что температура пастеризации вина (в °С)
столового крепостью 14—19 об. 55—65
десертного 16—13 об 50-55
крепкого 20—17 об 45—50
Для разрушения бактерий турна, по данным Ж. Вантра, в винах, содержащих 8% спирта три титруемой кислотности 4,7 г/л, достаточно нагревания до 60° в течение 15 секунд, бактерии ожирения погибают при нагревании до 60° в течение минуты. Те же условия смертельны для уксусных бактерий и микодермы. Бактерии маннитного брожения погибают лишь после полутора-двухминутного нагревания при 60°. Для разрушения эноксидазы требуется воздействие температуры 65° в течение 2 минут.
Сульфитирование, как и пастеризация, является верньим средством борьбы с болезнями вина. Выше указывалось, что сернистый ангидрид, в зависимости от применяемых доз, которые варьируют от 0,1 до 1 г/л, стимулирует, замедляет, временно прекращает деятельность дрожжей и, наконец, убивает их.
Бактерии гораздо чувствительнее к действию сернистого ангидрида, чем дрожжевые организмы. Часто бывает вполне достаточно небольшой дозы сернистого ангидрида (20—30 мг/л), чтобы прекратить деятельность болезнетворных бактерий.
Пленчатые дрожжи, которые также являются возбудителями заболевания (цвель) вин, для полного уничтожения требуют значительно более высоких доз (300 мг/л).
Не все болезни в одинаковой степени поддаются лечению. Бели такие заболевания, как, например, цвель,вылечиваются самыми простыми приемами (переливка в чистые, хорошо окуренные бочки), то весьма распространенная болезнь уксусное скисание не поддается радикальному лечению и может быть лишь приостановлено ее дальнейшее развитие. Каждая болезнь в результате деятельности вызвавших ее микроорганизмов вносит более или менее глубокие изменения в состав вина. Не остаются бесследными и те лечебные меры, которые применяют для прекращения болезни. Болезнь и последующее лечение вина всегда сопровождаются понижением его качества и в большинстве случаев исчезновением букета и аромата; понижение качества тем значительнее, чем глубже изменения в вине, произведенные заболеванием. Нередко вина после лечения непригодны для самостоятельного -использования и могут быть лишь взяты в купаж с другими, лучшими винами.
Винодел прежде всего должен точно определить болезнь вина, а затем уже приступить к его лечению.
В большинстве случаев заболевание вина можно установить и по его внешним признакам: специфическим запаху -и вкусу, помутнению и другим. Не следует, однако, ограничиваться обследованием только внешних признаков и органолептичеокой оценкой вина. Точные указания о характере и природе заболевания вина винодел должен получить три технохимическом и микробиологическом контроле. Нахождение при микробиологическом исследовании тех или иных возбудителей болезней еще не служит доказательством того, что вино больное. Только химическое исследование позволяет вынести окончательное заключение о заболевании вина. Бесспорным показателем является повышение содержания летучих кислот в исследуемом вине. Исходя из известного положения, что деятельность патогенных микроорганизмов .в вине (за очень редким исключением) влечет за собой образование летучих кислот, можно по данным о повышении содержания этих кислот в вине сделать вывод, что в вине совершается патологический процесс.
Микроорганизмы, вызывающие заболевания вин, делятся на две группы:
а) микроорганизмы аэробные, нуждающиеся для своей жизнедеятельности ,в кислороде воздуха и погибающие в его отсутствии;
б) микроорганизмы анаэробные, не нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха, медленно развивающиеся или вовсе погибающие при доступе воздуха (облигатные анаэробы).
Такое резкое деление не вполне соответствует действительному положению вещей, так как все микроорганизмы в большей или меньшей мере нуждаются для своего развития в кислороде.
Разница состоит в том, что аэробные микроорганизмы берут
кислород из воздуха, а анаэробные получают его от веществ среды, в которой они живут. Некоторые микроорганизмы, например дрожжи, обычно ведущие анаэробный образ жизни, могут существовать и при доступе воздуха. Такие микроорганизмы носят название факультативных (условных) анаэробов.
В соответствии с современными представлениями об окислительно-восстановительных реакциях деление микроорганизмов на аэробные и анаэробные теряет свое значение. В самом деле, уксусные бактерии, которые всегда считались резко выраженными аэробами, как мы знаем, могут прекрасно развиваться при полном отсутствии кислорода в присутствии метиленовой синей в качестве акцептора водорода. В настоящее время известно уже немало таких микроорганизмов.
Для разрушения бактерий турна, по данным Ж. Вантра, в винах, содержащих 8% спирта три титруемой кислотности 4,7 г/л, достаточно нагревания до 60° в течение 15 секунд, бактерии ожирения погибают при нагревании до 60° в течение минуты. Те же условия смертельны для уксусных бактерий и микодермы. Бактерии маннитного брожения погибают лишь после полутора-двухминутного нагревания при 60°. Для разрушения эноксидазы требуется воздействие температуры 65° в течение 2 минут.
Сульфитирование, как и пастеризация, является верньим средством борьбы с болезнями вина. Выше указывалось, что сернистый ангидрид, в зависимости от применяемых доз, которые варьируют от 0,1 до 1 г/л, стимулирует, замедляет, временно прекращает деятельность дрожжей и, наконец, убивает их.
Бактерии гораздо чувствительнее к действию сернистого ангидрида, чем дрожжевые организмы. Часто бывает вполне достаточно небольшой дозы сернистого ангидрида (20—30 мг/л), чтобы прекратить деятельность болезнетворных бактерий.
Пленчатые дрожжи, которые также являются возбудителями заболевания (цвель) вин, для полного уничтожения требуют значительно более высоких доз (300 мг/л).
Не все болезни в одинаковой степени поддаются лечению. Бели такие заболевания, как, например, цвель,вылечиваются самыми простыми приемами (переливка в чистые, хорошо окуренные бочки), то весьма распространенная болезнь уксусное скисание не поддается радикальному лечению и может быть лишь приостановлено ее дальнейшее развитие. Каждая болезнь в результате деятельности вызвавших ее микроорганизмов вносит более или менее глубокие изменения в состав вина. Не остаются бесследными и те лечебные меры, которые применяют для прекращения болезни. Болезнь и последующее лечение вина всегда сопровождаются понижением его качества и в большинстве случаев исчезновением букета и аромата; понижение качества тем значительнее, чем глубже изменения в вине, произведенные заболеванием. Нередко вина после лечения непригодны для самостоятельного -использования и могут быть лишь взяты в купаж с другими, лучшими винами.
Винодел прежде всего должен точно определить болезнь вина, а затем уже приступить к его лечению.
В большинстве случаев заболевание вина можно установить и по его внешним признакам: специфическим запаху -и вкусу, помутнению и другим. Не следует, однако, ограничиваться обследованием только внешних признаков и органолептичеокой оценкой вина. Точные указания о характере и природе заболевания вина винодел должен получить три технохимическом и микробиологическом контроле. Нахождение при микробиологическом исследовании тех или иных возбудителей болезней еще не служит доказательством того, что вино больное. Только химическое исследование позволяет вынести окончательное заключение о заболевании вина. Бесспорным показателем является повышение содержания летучих кислот в исследуемом вине. Исходя из известного положения, что деятельность патогенных микроорганизмов .в вине (за очень редким исключением) влечет за собой образование летучих кислот, можно по данным о повышении содержания этих кислот в вине сделать вывод, что в вине совершается патологический процесс.
Микроорганизмы, вызывающие заболевания вин, делятся на две группы:
а) микроорганизмы аэробные, нуждающиеся для своей жизнедеятельности ,в кислороде воздуха и погибающие в его отсутствии;
б) микроорганизмы анаэробные, не нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха, медленно развивающиеся или вовсе погибающие при доступе воздуха (облигатные анаэробы).
Такое резкое деление не вполне соответствует действительному положению вещей, так как все микроорганизмы в большей или меньшей мере нуждаются для своего развития в кислороде.
Разница состоит в том, что аэробные микроорганизмы берут
кислород из воздуха, а анаэробные получают его от веществ среды, в которой они живут. Некоторые микроорганизмы, например дрожжи, обычно ведущие анаэробный образ жизни, могут существовать и при доступе воздуха. Такие микроорганизмы носят название факультативных (условных) анаэробов.
В соответствии с современными представлениями об окислительно-восстановительных реакциях деление микроорганизмов на аэробные и анаэробные теряет свое значение. В самом деле, уксусные бактерии, которые всегда считались резко выраженными аэробами, как мы знаем, могут прекрасно развиваться при полном отсутствии кислорода в присутствии метиленовой синей в качестве акцептора водорода. В настоящее время известно уже немало таких микроорганизмов.