Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие благоприятным или вредным для развития качеств вина? Исторический спор по этому вопросу сторонников взглядов Бертло и Бусенго с Пастером, окончившийся победой последнего, в достаточной мере выяснил роль кислорода в различные периоды жизни вина.
Бертло, основываясь на своих исследованиях газов, содержащихся в вине, установил, что в винах, выдержанных в бочках и бутылках, кислорода не содержится. Бусенго, а затем Бертло брали выдержанные тонкие бургундские вина и после встряхивания их с воздухом в закрытом сосуде установили, что качество этих вин сильно понижается. Прекрасный букет вин разрушался, вина получали вкус «выветренных». Эти исследователи отмечали, кроме того, тот общеизвестный факт, что практики-виноделы при уходе за вином всеми средствами стараются оградить вино от действия воздуха, выдерживая его в полных бочках, в запечатанных бутылках и т. п.
Опираясь на указанные факты, Бертло сделал заключение, что кислород во всех случаях вреден для вина.
Бертло, основываясь на своих исследованиях газов, содержащихся в вине, установил, что в винах, выдержанных в бочках и бутылках, кислорода не содержится. Бусенго, а затем Бертло брали выдержанные тонкие бургундские вина и после встряхивания их с воздухом в закрытом сосуде установили, что качество этих вин сильно понижается. Прекрасный букет вин разрушался, вина получали вкус «выветренных». Эти исследователи отмечали, кроме того, тот общеизвестный факт, что практики-виноделы при уходе за вином всеми средствами стараются оградить вино от действия воздуха, выдерживая его в полных бочках, в запечатанных бутылках и т. п.
Опираясь на указанные факты, Бертло сделал заключение, что кислород во всех случаях вреден для вина.
Роль кислорода в созревании вина. По окончании брожения, когда выделение углекислоты прекращается, кислород воздуха оказывает действие на вино при всех производимых с вином операциях, если оно прикодит в соприкосновение с воздухом непосредственно или через какие-либо пористые перегородки. В чем же состоит действие кислорода на вино и является ли это действие благоприятным или вредным для развития качеств вина? Исторический спор по этому вопросу сторонников взглядов Бертло и Бусенго с Пастером, окончившийся победой последнего, в достаточной мере выяснил роль кислорода в различные периоды жизни вина.
Бертло, основываясь на своих исследованиях газов, содержащихся в вине, установил, что в винах, выдержанных в бочках и бутылках, кислорода не содержится. Бусенго, а затем Бертло брали выдержанные тонкие бургундские вина и после встряхивания их с воздухом в закрытом сосуде установили, что качество этих вин сильно понижается. Прекрасный букет вин разрушался, вина получали вкус «выветренных». Эти исследователи отмечали, кроме того, тот общеизвестный факт, что практики-виноделы при уходе за вином всеми средствами стараются оградить вино от действия воздуха, выдерживая его в полных бочках, в запечатанных бутылках и т. п.
Опираясь на указанные факты, Бертло сделал заключение, что кислород во всех случаях вреден для вина.
Бертло, основываясь на своих исследованиях газов, содержащихся в вине, установил, что в винах, выдержанных в бочках и бутылках, кислорода не содержится. Бусенго, а затем Бертло брали выдержанные тонкие бургундские вина и после встряхивания их с воздухом в закрытом сосуде установили, что качество этих вин сильно понижается. Прекрасный букет вин разрушался, вина получали вкус «выветренных». Эти исследователи отмечали, кроме того, тот общеизвестный факт, что практики-виноделы при уходе за вином всеми средствами стараются оградить вино от действия воздуха, выдерживая его в полных бочках, в запечатанных бутылках и т. п.
Опираясь на указанные факты, Бертло сделал заключение, что кислород во всех случаях вреден для вина.
Своими исследованиями Пастер доказал необоснованность этого заключения и твердо установил, что при определенных условиях кислород не только не вреден для вина, но является необходимым фактором его созревания. На основании своих опытов Пастер утверждал, что процессы созревания и старения вина являются процессами окислительными, нуждающимися в кислороде, и в случае отсутствия его воздействия вияа сохраняют характер молодых, не созревают и не стареют. Следовательно, без кислорода Пастер не допускает ни созревания, ни старения вина.
Несмотря на то, что с того времени, как Пастер опубликовал свои опыты, прошло уже 70 лет, его выводы в основном сохраняют свое значение до настоящего времени.
Окислительно-восстановительные процессы. Для того чтобы яснее представить сущность окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине при его созревании и старении и тесно связанных с воздействием кислорода, необходимо прежде всего изучить растворимость кислорода в вине при различных условиях и пути его поступления в вино.
В этом отношении заслуживают внимания исследования французского энолога Риберо-Гайона.
В дальнейшем изложении мы остановимся на главнейших результатах этих исследований.
Растворимость кислорода в вине,
Несмотря на то, что с того времени, как Пастер опубликовал свои опыты, прошло уже 70 лет, его выводы в основном сохраняют свое значение до настоящего времени.
Окислительно-восстановительные процессы. Для того чтобы яснее представить сущность окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине при его созревании и старении и тесно связанных с воздействием кислорода, необходимо прежде всего изучить растворимость кислорода в вине при различных условиях и пути его поступления в вино.
В этом отношении заслуживают внимания исследования французского энолога Риберо-Гайона.
В дальнейшем изложении мы остановимся на главнейших результатах этих исследований.
Растворимость кислорода в вине,
а) Общие данные. Состав вина мало влияет на растворимость в нем кислорода. Исследования показывают, что растворимость его несколько слабее у более экстрактивных вин. Но это различие незначительно и практического значения не имеет. Растворимость кислорода в вине зависит от температуры и давления. При энергичном взбалтывании С воздухом вино насыщается кислородом значительно быстрее, чем вода. Объясняется это тем, что содержащийся в вине спирт при взбалтывании дает с воздухом очень тонкую и устойчивую эмульсию, вследствие чего образуется весьма значительная поверхность соприкосновения вина с воздухом.
Вино, не содержащее кислорода, растворяет следующее количество кислорода (в мл/л) при температуре 20° после взбалтывания в течение
первой секунды 2,2
второй 3,1
пятой 4.6
десятой 5,9
тридцатой 5,9
Таким образом, для полного насыщения вина кислородом достаточно взболтать вино с воздухом в течение 0,5 минуты, тогда как для насыщения воды кислородом требуется взбалтывание в течение 1,5 минуты. Различные вина, насыщенные кислородом при 20°, содержат от 5,6 до 6 мл кислорода в 1 л; вина же, насыщенные при 12°, содержат от 6,3 до 6,7 мл в 1 л. При понижении температуры до определенного предела (точка замерзания) растворимость кислорода в вине постепенно увеличивается. Небольшие дозы СО2, всегда содержащиеся в винах, не оказывают заметного влияния на растворение кислорода в вине. Только что выбродившее вино растворяет меньше кислорода. Так, например, 1 л вина, содержащего углекислоты 100 мг/л и взбалтываемого в течение 5 минут с равным, объемом воздуха, поглощает кислорода только 3—4 мл/л.
При соприкосновении воздуха с поверхностью вина кислород воздуха постепенно в нем растворяется. Чем продолжительнее будет соприкосновение поверхности вина с воздухом, тем больше кислорода растворится в вине.
Скорость проникновения кислорода в вино уменьшается по мере увеличения концентрации растворенного в нем кислорода. Подвижность вина и связанное с этим возобновление поверхностного слоя вина увеличивает скорость растворения кислорода.
б) Растворение кислорода в вине в производственных условиях. Большинство операций, которым подвергается вино при обработке, например, доливка, переливка, фильтрация и другие, способствует растворению кислорода в вине.
Исследования показывают, что при переливке под давлением с помощью насоса вино значительно более обогащается кислородом, чем при переливке сифоном. Содержание кислорода в вине после переливки вина насосом обычно равно 4—5 мл/л. Содержание кислорода в вине может еще более увеличиться и дойти до насыщения, если во всасывающих шлангах имеются небольшие отверстия или шланги неплотно свинчены, особенно если вино перекачивают снизу вверх. Нагнетаемый в этом случае под давлением воздух образует с вином подобие эмульсии (как при взбалтывании), что способствует усиленному растворению кислорода в вине. Содержание кислорода в вине в таком случае может достигнуть 6 мл/л.
Закрытые переливки при помощи мехов и особенно при помощи сифона незначительно обогащают вино кислородом (1 мл/л).
Все сказанное о растворении кислорода в вине при перелив-ках относится и к фильтрованию. Степень окисления вин и содержание кислорода в фильтрованном вине зависит от устройства фильтров и способов фильтрования.
Часто в практике виноделия, а также при научных исследованиях приходится прибегать к максимальному насыщению вина кислородом.
Исследования показали, что вдувание воздуха в вино насосом приводит к крайне незначительному растворению в нем кислорода. Так, например, при вдувании воздуха в вино, находящееся в чане и не содержащее кислорода, можно ввести в течение 15 минут всего лишь 1 мл кислорода на 1 л.
в) Влияние серии с той кислоты на растворимость кислорода в вине. Исследования растворимости кислорода в винах, содержащих сернистый ангидрид, показывают, что последний не препятствует проникновению кислорода в вино. Тот факт, что кислород в этом случае не оказывает вредного влияния даже при продолжительном воздействии на вино, объясняется тем, что сернистый ангидрид вступает в соединение с ним и тем самым препятствует соединению кислорода с составными частями вина, т. е. окислительному процессу.
Вино, не содержащее кислорода, растворяет следующее количество кислорода (в мл/л) при температуре 20° после взбалтывания в течение
первой секунды 2,2
второй 3,1
пятой 4.6
десятой 5,9
тридцатой 5,9
Таким образом, для полного насыщения вина кислородом достаточно взболтать вино с воздухом в течение 0,5 минуты, тогда как для насыщения воды кислородом требуется взбалтывание в течение 1,5 минуты. Различные вина, насыщенные кислородом при 20°, содержат от 5,6 до 6 мл кислорода в 1 л; вина же, насыщенные при 12°, содержат от 6,3 до 6,7 мл в 1 л. При понижении температуры до определенного предела (точка замерзания) растворимость кислорода в вине постепенно увеличивается. Небольшие дозы СО2, всегда содержащиеся в винах, не оказывают заметного влияния на растворение кислорода в вине. Только что выбродившее вино растворяет меньше кислорода. Так, например, 1 л вина, содержащего углекислоты 100 мг/л и взбалтываемого в течение 5 минут с равным, объемом воздуха, поглощает кислорода только 3—4 мл/л.
При соприкосновении воздуха с поверхностью вина кислород воздуха постепенно в нем растворяется. Чем продолжительнее будет соприкосновение поверхности вина с воздухом, тем больше кислорода растворится в вине.
Скорость проникновения кислорода в вино уменьшается по мере увеличения концентрации растворенного в нем кислорода. Подвижность вина и связанное с этим возобновление поверхностного слоя вина увеличивает скорость растворения кислорода.
б) Растворение кислорода в вине в производственных условиях. Большинство операций, которым подвергается вино при обработке, например, доливка, переливка, фильтрация и другие, способствует растворению кислорода в вине.
Исследования показывают, что при переливке под давлением с помощью насоса вино значительно более обогащается кислородом, чем при переливке сифоном. Содержание кислорода в вине после переливки вина насосом обычно равно 4—5 мл/л. Содержание кислорода в вине может еще более увеличиться и дойти до насыщения, если во всасывающих шлангах имеются небольшие отверстия или шланги неплотно свинчены, особенно если вино перекачивают снизу вверх. Нагнетаемый в этом случае под давлением воздух образует с вином подобие эмульсии (как при взбалтывании), что способствует усиленному растворению кислорода в вине. Содержание кислорода в вине в таком случае может достигнуть 6 мл/л.
Закрытые переливки при помощи мехов и особенно при помощи сифона незначительно обогащают вино кислородом (1 мл/л).
Все сказанное о растворении кислорода в вине при перелив-ках относится и к фильтрованию. Степень окисления вин и содержание кислорода в фильтрованном вине зависит от устройства фильтров и способов фильтрования.
Часто в практике виноделия, а также при научных исследованиях приходится прибегать к максимальному насыщению вина кислородом.
Исследования показали, что вдувание воздуха в вино насосом приводит к крайне незначительному растворению в нем кислорода. Так, например, при вдувании воздуха в вино, находящееся в чане и не содержащее кислорода, можно ввести в течение 15 минут всего лишь 1 мл кислорода на 1 л.
в) Влияние серии с той кислоты на растворимость кислорода в вине. Исследования растворимости кислорода в винах, содержащих сернистый ангидрид, показывают, что последний не препятствует проникновению кислорода в вино. Тот факт, что кислород в этом случае не оказывает вредного влияния даже при продолжительном воздействии на вино, объясняется тем, что сернистый ангидрид вступает в соединение с ним и тем самым препятствует соединению кислорода с составными частями вина, т. е. окислительному процессу.