Пастеризация вина

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают на­греванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха.
Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умерт­вить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для мо­лодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.
Пастер доказал, что все заболевания микробиального проис­хождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, Подвергнутые действию повышенной темпе­ратуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устой­чивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стой­кими.
Таковы общие положения введенного Ластером в винодель­ческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации.

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают на­греванию до 55—65° в течение короткого времени без доступа воздуха.
Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умерт­вить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для мо­лодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.
Пастер доказал, что все заболевания микробиального проис­хождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, Подвергнутые действию повышенной темпе­ратуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устой­чивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стой­кими.
Таковы общие положения введенного Ластером в винодель­ческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации.
Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изме­няясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Вино в бутыл­ках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет ни­какого осадка. Вина, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду. Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежа­ние поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислоро­да вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся по­явлением в нем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.
Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вы­шло из него также холодным. Действительно, если из пастери­затора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения в том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быст­ро получит характер преждевременно состарившегося. Это об­стоятельство необходимо всегда учитывать при .пастеризации.
Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70°, так как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уваренности, выраженный тем ярче, чем выше темпера­тура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разру­шающая оксидазу, находится также в пределах 55—65°.
В винодельческой практике пастеризация применяется глав­ным образом для умерщвления болезнетворных микроорганиз­мов в больных винах.
В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях. Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризато­рами.
Пастеризаторы для бочкового

Комментирование запрещено