Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой-Совзенко, показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.
Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрак-тивности. Режим обработки холодом крепленых вин, как указывалось выше, должен быть практически одинаковым с установленным для сухих столовых вин, т. е. температура должна быть на уровне — 4,—5°.
На некоторых винодельческих производствах вино охлаждают с помощью змеевиков в тех же холодильных камерах, где его в дальнейшем выдерживают при низкой температуре.
Экспериментальные исследования, проведенные автором совместно с Политовой-Совзенко, показали, что температура замерзания сухих вин различных типов зависит от содержания в них спирта и экстракта, понижающих точку замерзания.
Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрак-тивности. Режим обработки холодом крепленых вин, как указывалось выше, должен быть практически одинаковым с установленным для сухих столовых вин, т. е. температура должна быть на уровне — 4,—5°.
На некоторых винодельческих производствах вино охлаждают с помощью змеевиков в тех же холодильных камерах, где его в дальнейшем выдерживают при низкой температуре.
Такого рода холодильные установки для обработки вина холодом не дают удовлетворительных результатов. Их недостаток заключается в том, что, во-первых, охлаждение вина и выдерживание его проводят в соприкосновении с помещенными в камерах металлическими трубами, через которые проходит охлажденный солевой раствор, и, во-вторых, охлаждение вина в холодильных камерах до требуемой температуры происходит медленно (от 24 до 48 часов). Это приводит к явлению гистерезиса и уменьшению количества выпадающих виннокислых солей.
Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубления. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным вин-
том между пластинами и промежуточными прокладками образуются узкие пространства по всей ширине пластин, по которым протекает с одной стороны вино, а с другой — холодоноситель. Охладитель имеет две секции: рекуперации А и охлаждения вина рассолом Б.
Вино подается в рекуператор А через штуцер 2, где оно охлаждается встречным вином, вышедшим из секции охлаждения. Далее вино поступает в секцию охлаждения Б, где температура его понижается проходящим между пластинами рассолом. Охлажденное до заданной температуры вино через терморегулятор «Самсон» 7 проходит в резервуар для отстаивания.
Для обработки вин холодом применяется также охладитель типа труба в трубе. Этот охладитель работает по принципу противотока теплообменивающихся сред и состоит из горизонтально расположенных один под другим рядов внутренних труб, заключенных в отрезки труб большого диаметра. Внутренние трубы каждого ряда последовательно соединены между собой коленами, которые для удобства чистки труб делаются разъемными. Внешние отрезки труб соединены с помощью патрубков.
Охлаждаемое вино подают во внутреннюю трубу, которую делают яз меди и внутри лудят или покрывают кислотоупорным лаком. Охлаждающий рассол поступает с противоположного конца в пространство между трубами.
Соответствующий подбор диаметров внутренних и наружных труб сообщает теплообменивающимся жидкостям желаемую скорость, что обеспечивает высокий коэффициент теплопередачи.
Недостатком охладителей типа труба в трубе является их громоздкость и большой расход металла.
В последнее время в Гипроспиргвино разработан новый тип охладителя, более компактного и требующего меньше металла на изготовление. Он представляет собой кожухотрубный охладитель, состоящий из медных трубок, заключенных в кожух. Трубки изнутри лудятся. В охладителе (рис. 114) жидкость проходит параллельно через семь трубок.
Охлаждение вина в аппарате может производиться:
а) либо только рассолом;
б) либо предварительно вино охлаждается в рекуператоре с последующим доохлаждением его рассолом в охладителе. В ре
куператоре теплоносителем служит вино, ранее охлажденное до требуемой температуры.
Аппараты эти могут применяться в качестве теплообменников и охладителей. При применении их в качестве теплообменников внутренние трубки лудят и снаружи, а остальные части аппаратов, соприкасающиеся с вином, покрывают бакелитом или другим защитным материалом.
Из схемы (рис. 115) видно, что вино из левого резервуара 1а насосом 2а подается во внутреннюю трубу теплообменника 4, здесь оно встречается с профильтрованным вином из холодильной камеры 16, проходящим во внешней трубе. Далее вино поступает в охладитель 5, в котором во внешней трубе проходит охлажденный рассол. Здесь вино охлаждается до требуемой температуры, после чего поступает в один, из резервуаров 16, где его оставляют в покое на определенное время. Обработанное холодом вино насосом 26 подается на фильтр 3, с которого, пройдя теплообменник, оно поступает в правую камеру 1а. Когда температура вина повысится примерно до 10—12°, его перекачивают насосом в подвал.
1—крышка: 2—подвижная трубная решетка; 3—корпус; 4—набивка; 5—прокладка; 6—крышка.
Расход холода для охлаждения вина определяется так же, как и для сусла (см. стр. 202).
Принятый в настоящее время в производстве способ обработки вин холодом заключается в том, что вино из подвала подается через теплообменник в охладитель, в котором в течение короткого промежутка времени доводится до температуры—4—5°.
Охлажденное вино направляют в холодильные камеры, где его оставляют в покое в течение 2 дней при температуре, полученной в охладителе. По истечении указанного срока вино насосом подается на фильтр. Фильтрование проводится так, чтобы температура вина не повышалась. С фильтра вино через теплообменник поступает в подвал.
При доведении температуры вина до 0° процесс выпадения винного камня происходит крайне медленно и становится интенсивным, как только температура вина приблизится к точке замерзания. Главная масса осадков выпадает в течение 2 дней с момента требуемого понижения температуры.
Конечно, этим не исключается оставление вина на холоде на более долгий срок, если к этому имеется возможность. Увеличение срока выдержки .на холоде способствует более совершенной кристаллизации и улучшению очистки вина.
Изучение процесса выпадения виннокислых солей, составляющих обычно около 70% всех осадков, позволило сделать весьма ценные практические выводы.
Наблюдения показали, что в вине в процессе кристаллизации образуются кристаллы различной величины, осаждающиеся с разной скоростью, зависящей от величины кристаллов и плотности вина. Таким образом, явление выпадения винного камня в вине представляется в следующем виде.
Часть образующихся первоначально микроскопических мелких кристалликов постепенно увеличивается (наращивается), а часть срастается в друзы. Более или менее значительные по величине кристаллы, а также друзы (сростки) осаждаются со скоростью, заметной для глаза мельчайшие же кристаллики остаются взвешенными в жидкости и, если осаждаются, то с весьма незначительной скоростью. Кроме того, эти кристаллики при малейшем повышении температуры вина растворяются. Установлено, что при фильтровании мелкие кристаллики, не успевшие раствориться, могут пройти через поры ткани фильтра, вызвать кристаллизацию в прозрачном профильтрованном вине и снова его взмутить. Таким образом, главнейшие трудности для винодела возникают именно в вопросе отделения осадка винного камня после его кристаллизации.
В производственной практике необходимо учитывать, что при применении для отделения осадков наиболее распространенных в наших производствах пластинчатых фильтров, вследствие обильного выделения осадков при охлаждении, наблюдается быстрое засорение фильтропластин, что влечет за собой остановку фильтрации. Поэтому рекомендуется проводить две фильтрации: первую грубую фильтрацию для отделения главной массы осадка (через ЦМФ-80) и вторую для отделения мельчайших кристаллов через пластинчатый фильтр с мелкопористыми пластинками. Первая грубая фильтрация может быть заменена центрифугированием. Операцию фильтрования, как указывалось выше, необходимо проводить с возможно меньшим отклонением от температуры охлаждения вина.
Для установления практических приемов возможно полного и быстрого отделения образующихся при охлаждении вина осадков автором были испытаны два приема оклейка вина в момент наибольшего накопления в нем кристаллов винного камня и прибавление распыленного, очищенного однократной кристаллизацией и промытого спиртом винного камня в количестве 0,05 г/л.
Применение указанных приемов и их комбинаций, наряду с обычными приемами, дало несравнимо лучшие результаты. Вина, обработанные таким образом (особенно оклейкой), получали кристаллическую прозрачность, сохранявшуюся в полных бутылках при температуре от —3 до +24° с декабря до мая.
Указанные испытания были проведены на всех типах вин: белых и красных, столовых, крепких и сладких, причем результаты во всех случаях были положительные