Обработка холодом молодых крепленых вин

Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в оса­док некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), кото­рые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помут­нения вин. Таким образом, содержание в крепленых винах этих веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Вполне понятно, что нет необходимости стремиться к дальнейшему удалению этих веществ из вина. Экспериментальные исследования показали, что параллель­но проведенное охлаждение крепленых вин разных типов (порт­вейнов, десертных вин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5, 2,5, 3° и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той же температуре, дало одинаковые результаты в отношении стой­кости вин против помутнения. Все эти вина сохраняли прозрач­ность в течение 3—6 месяцев.

Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в оса­док некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), кото­рые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помут­нения вин. Таким образом, содержание в крепленых винах этих веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Вполне понятно, что нет необходимости стремиться к дальнейшему удалению этих веществ из вина. Экспериментальные исследования показали, что параллель­но проведенное охлаждение крепленых вин разных типов (порт­вейнов, десертных вин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5, 2,5, 3° и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той же температуре, дало одинаковые результаты в отношении стой­кости вин против помутнения. Все эти вина сохраняли прозрач­ность в течение 3—6 месяцев.
Таким образом, лабораторные исследования, вполне под­тверждаемые практикой производства, говорят о том, что режим обработки столовых и крепленых вин должен быть практически одинаковым, т. е. на уровне —4, —5°. Поэтому общепринятое у
виноделов правило, что охлаждение вин при их обработке холо­дом должно производиться при температуре, близкой (на 0,5° выше) к точке замерзания, будет справедливо лишь в отноше­нии столовых вин.