Оседание взвешенных частиц

Здоровое молодое вино при нормальных условиях по проше­ствии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой.
При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влия­нием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая деканта­ция (переливка) дает прозрачное вино. Если же оседание прохо­дит медленно и несовершенно, иначе говоря, если суспензия от­носительно устойчива, вино не может самостоятельно очистить­ся, так как к этому имеются препятствия. Частицы, будучи во взвешенном состоянии, находятся под влиянием силы тяжести и сопротивления, которые они испытывают при падении.

Здоровое молодое вино при нормальных условиях по проше­ствии некоторого времени, неодинакового для различных вин, очищается само собой.
При наличии частиц мути в вине возникает вопрос, имеющий большое практическое значение с какой скоростью и под влия­нием каких факторов взвешенные частицы, образующие муть, оседают. Если это оседание быстрое и полное, простая деканта­ция (переливка) дает прозрачное вино. Если же оседание прохо­дит медленно и несовершенно, иначе говоря, если суспензия от­носительно устойчива, вино не может самостоятельно очистить­ся, так как к этому имеются препятствия. Частицы, будучи во взвешенном состоянии, находятся под влиянием силы тяжести и сопротивления, которые они испытывают при падении.
Скорость падения, которая является результатом этих двух сил, зависит от ряда   факторов и выражается   законом Стокса
 
законом Стокса
 
Мелкие частицы оседают очень медленно.
Необходимо учитывать, что закон Стокса относится к истин­ным жидкостям, причем скорость зависит от разности плотностей жидкости и осадка. Вино является коллоидной системой, поэтому закон Стокса не может быть приложен к нему в полной мере, так как скорость оседания взвешенных частиц в вине находится также под влиянием других сил, которые оказывают на нее за­медляющее действие:
а)    с одной стороны, сил диффузии (непрерывного Броунов­ского движения)—сил очень слабых, так как вес частиц относи­тельно велик;
б)    с другой,—электрических сил отталкивания, препятствую­щих контакту соседних частиц, обусловленных их зарядами, величина которых является важным фактором стабильности сус­пензий.
Необходимо также учитывать, что применение закона Стокса ограничивается тем, что он установлен для определенного разме­ра частиц (от 10 до 0,1) шарообразной формы. Бели в отно­шении размера частиц суспензии исследования показали строгую приложимость формулы Стокса, то в отношении формы большая часть дисперсных систем предъявляемым требованиям не удов­летворяет.
Поэтому для них можно считать применимым закон Стокса только при том условии, если в формулу, его выражающую, вста­вить величину так называемого эквивалентного радиуса, определенного по формуле
 
эквивалентного радиуса
 
Прозрачность вина может быть достигнута различными мето­дами. Длительное оставление вина в покойном состоянии и его периодическая декантация с осадка (переливка) дает вполне прозрачное вино. Нередко при выдержке вин в течение 3—4 лет этот способ является единственным, с помощью которого дости­гается устойчивая прозрачность вина. Однако в большинстве слу­чаев при длительной выдержке и, как общее правило, при уско­ренной обработке ординарных вин, помимо переливок, широко используются фильтрация и оклейка.

Комментирование запрещено