Экстрактивность вина характеризуется следующими терминами: полное, экстрактивное, тяжелое.
Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в целом не чувствуется каких-либо недостатков.
Нейтральным, мало характерным называют вино, не обладающее ни заметным ароматом, ни букетом, не имеющее характерных вкусовых качеств, но в то же время являющееся доброкачественным, нормальным.
Горячим, огненным называют вино, быстро согревающее, жгучим, когда во рту после глотка чувствуется обожжен кость или раздражение, сходное с тем, какое вызывает перец.
Спиртуозным и алкоголичным называют вино в том случае, если от него во рту остается вкус спирта.
Термин вялое применяют к вину, выдержанному в теплом подвале и потерявшему вследствие этого свежесть и живость вкуса. От вялого вина отличают утомленное, замученное вино. Такие названия дают винам, потерявшим свою живость и ароматичность после переливок и пастеризации.
Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в целом не чувствуется каких-либо недостатков.
Нейтральным, мало характерным называют вино, не обладающее ни заметным ароматом, ни букетом, не имеющее характерных вкусовых качеств, но в то же время являющееся доброкачественным, нормальным.
Горячим, огненным называют вино, быстро согревающее, жгучим, когда во рту после глотка чувствуется обожжен кость или раздражение, сходное с тем, какое вызывает перец.
Спиртуозным и алкоголичным называют вино в том случае, если от него во рту остается вкус спирта.
Термин вялое применяют к вину, выдержанному в теплом подвале и потерявшему вследствие этого свежесть и живость вкуса. От вялого вина отличают утомленное, замученное вино. Такие названия дают винам, потерявшим свою живость и ароматичность после переливок и пастеризации.
Экстрактивность вина характеризуется следующими терминами: полное, экстрактивное, тяжелое.
Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в целом не чувствуется каких-либо недостатков.
Нейтральным, мало характерным называют вино, не обладающее ни заметным ароматом, ни букетом, не имеющее характерных вкусовых качеств, но в то же время являющееся доброкачественным, нормальным.
Горячим, огненным называют вино, быстро согревающее, жгучим, когда во рту после глотка чувствуется обожжен -кость или раздражение, сходное с тем, какое вызывает перец.
Спиртуозным и алкоголичным называют вино в том случае, если от него во рту остается вкус спирта.
Термин вялое применяют к вину, выдержанному в теплом подвале и потерявшему вследствие этого свежесть .и живость вкуса. От вялого вина отличают утомленное, замученное вино. Такие названия дают винам, потерявшим свою живость и ароматичность после переливок и пастеризации.
При выдержке вина утомленность проходит, и вино снова приобретает нормальные свойства. В главе «Созревание вин» указывается, что в винах, долго находившихся в открытых сосудах или неполных бочках и соприкасавшихся с воздухом, появляется выветренный вкус, который также исчезает после выдержки вина в полных бочках.
Сырым называют молодое, невыдержанное вино, зрелым или розливозрелым—вино, в котором развились все качества, готовое к розливу в бутылки отжившим — перешедшее зрелость, старое, утратившее свои качества.
Желая отметить особенно высокое качество вина — его гармоничность, мягкость, прекрасный букет — дегустатор называет его тонким или изысканным.
Дегустатор при опробовании вина не ограничивается приведенными здесь терминами, применяя ряд других, выражающих, по его мнению, характер и специфические особенности вина.
Каждый из приведенных выше терминов имеет свой оттенок, и правильное применение его может быть усвоено практически, путем упражнения в органолептической оценке различных проб вина.
Особое место занимают посторонние привкусы, не свойственные вину. Своим происхождением они обязаны случайному попаданию в вино посторонних пахучих веществ (керосина, плесени, дыма).
Осязание. Оно участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями. Объясняется это тем, что осязательные ощущения локализованы в тех же местах полости рта, где находятся органы вкуса. Осязательные ощущения воспринимаются самостоятельно, отдельно от вкусовых в том случае, когда вино касается частей ротовой области, лишенной вкусовых органов. Таковы, например, некоторые части нёба и языка, щеки и десны. Осязательные (тактильные) ощущения, получаемые при дегустации вина в ротовой полости, дают возможность оценивать некоторые весьма существенные свойства вина: жесткость, мягкость, бархатистость, терпкость, жгучесть и слизистость. К осязательным надо отнести также и термические ощущения.
Слух также участвует в оценке вина: при дегустации игристых, шипучих и недобродивших вин он фиксирует шипение, указывающее на степень насыщенности вина углекислотой. Сила звука при вылете пробки из бутылки игристого или шипучего вина и шум, вызываемый им, дают представление о насыщенности вина газом и о давлении, под которым оно находилось в бутылке.
Ор гаиол ептический анализ вина устанавливает все качества вина, влияющие на органы чувств. Поэтому он является серьезной ответственной работой, требующей напряжения, внимания дегустатора, чтобы он мог отметить в вине наиболее характерные его качества и не упустить недостатки.
Каждый винодел должен быть дегустатором. Винодел должен знать вина своего производства и следить за всеми их изменениями, руководствуясь химико-микробиологическим контролем я дегустацией. Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора является одним из важнейших факторов получения здорового вина. При органолептической оценке перед дегустатором могут -быть поставлены самые разнообразные вопросы: каков возраст вина, из какого сорта винограда оно сделано, из какого района получено, правильно ли проведен технологический процесс при его изготовлении, в частности брожение, каковы качества вина, -аромат, букет, имеются ли в нем недостатки, пороки или болезни.
Опытный винодел-дегустатор, с достаточно хорошо развитыми вкусом я обонянием, всегда ответит на все основные вопросы.
Тонкость вкуса, обоняния и других чувственных восприятий — способность, непрерывно совершенствуемая. Поэтому дегустатором может быть вполне здоровый человек с хорошо развитыми от природы вкусом и обонянием и опытом, достигнутым длительной тренировкой на разнообразных образцах вина.
Огромное значение для дегустатора имеет память на вкусы и запахи. Это дает ему возможность запомнить испробованные им вина и в дальнейшем проводить параллель с исследуемыми образцами.
Не меньшее значение для дегустатора имеет знакомство с различными типами вин по лучшим их образцам. Оценивая то или другое вино, дегустатор должен сопоставлять его в своем воображении с идеальным вином того же типа.
Винодел должен знать не только вина своего производства, но также вина других производств и районов. Ограничиваясь дегустацией только вин своепо производства или своего района, винодел привыкает к их недостаткам и часто их не замечает.
Чтобы сохранить чувствительность вкуса, винодел-дегустатор не должен пить вина с недостатками.
В своих суждениях о вине дегустатор не может ограничиваться только определением его качеств, но должен анализировать зависимость тех или иных качеств вина от природных его свойств, методов его изготовления и обработки, а также знать прошлое и предсказывать его будущее.
Дегустатору требуется тренировка, чтобы постоянно упражнять органы вкуса и обоняния на лучших образцах вин.
Во время опробования вин дегустаторы должны быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Даже самый опытный дегустатор не может дать правильной оценки вина, если у него насморк, грипп или другое недомогание.
После сытного обеда дегустатор не может дать правильную оценку вина. Наиболее благоприятное время для дегустации — утро после легкого завтрака. Курение во время дегустации недопустимо, так как никотин действует анестезирующим образом на вкусовые сосочки.
Для того чтобы дегустатор мог дать объективную оценку, он должен быть свободен от всяких психологических воздействий. Этикетка на бутылке, замечания подающего вино, суждение других дегустаторов—все это может повлиять на его оценку. Поэтому во время ответственной дегустации \’необходимо соблюдать тишину и не допускать лишних разговоров между участниками дегустации.
Помимо терминов, характеризующих отдельные элементы вина, имеется весьма разнообразная терминология, которой дегустаторы пользуются при оценке вина в целом. По своим общим вкусовым свойствам вино может быть гармоничным, хорошо сложенным, когда все его части хорошо сочетаются, ни одна не выделяется резко и в целом не чувствуется каких-либо недостатков.
Нейтральным, мало характерным называют вино, не обладающее ни заметным ароматом, ни букетом, не имеющее характерных вкусовых качеств, но в то же время являющееся доброкачественным, нормальным.
Горячим, огненным называют вино, быстро согревающее, жгучим, когда во рту после глотка чувствуется обожжен -кость или раздражение, сходное с тем, какое вызывает перец.
Спиртуозным и алкоголичным называют вино в том случае, если от него во рту остается вкус спирта.
Термин вялое применяют к вину, выдержанному в теплом подвале и потерявшему вследствие этого свежесть .и живость вкуса. От вялого вина отличают утомленное, замученное вино. Такие названия дают винам, потерявшим свою живость и ароматичность после переливок и пастеризации.
При выдержке вина утомленность проходит, и вино снова приобретает нормальные свойства. В главе «Созревание вин» указывается, что в винах, долго находившихся в открытых сосудах или неполных бочках и соприкасавшихся с воздухом, появляется выветренный вкус, который также исчезает после выдержки вина в полных бочках.
Сырым называют молодое, невыдержанное вино, зрелым или розливозрелым—вино, в котором развились все качества, готовое к розливу в бутылки отжившим — перешедшее зрелость, старое, утратившее свои качества.
Желая отметить особенно высокое качество вина — его гармоничность, мягкость, прекрасный букет — дегустатор называет его тонким или изысканным.
Дегустатор при опробовании вина не ограничивается приведенными здесь терминами, применяя ряд других, выражающих, по его мнению, характер и специфические особенности вина.
Каждый из приведенных выше терминов имеет свой оттенок, и правильное применение его может быть усвоено практически, путем упражнения в органолептической оценке различных проб вина.
Особое место занимают посторонние привкусы, не свойственные вину. Своим происхождением они обязаны случайному попаданию в вино посторонних пахучих веществ (керосина, плесени, дыма).
Осязание. Оно участвует при дегустации совместно с вкусовыми восприятиями. Объясняется это тем, что осязательные ощущения локализованы в тех же местах полости рта, где находятся органы вкуса. Осязательные ощущения воспринимаются самостоятельно, отдельно от вкусовых в том случае, когда вино касается частей ротовой области, лишенной вкусовых органов. Таковы, например, некоторые части нёба и языка, щеки и десны. Осязательные (тактильные) ощущения, получаемые при дегустации вина в ротовой полости, дают возможность оценивать некоторые весьма существенные свойства вина: жесткость, мягкость, бархатистость, терпкость, жгучесть и слизистость. К осязательным надо отнести также и термические ощущения.
Слух также участвует в оценке вина: при дегустации игристых, шипучих и недобродивших вин он фиксирует шипение, указывающее на степень насыщенности вина углекислотой. Сила звука при вылете пробки из бутылки игристого или шипучего вина и шум, вызываемый им, дают представление о насыщенности вина газом и о давлении, под которым оно находилось в бутылке.
Ор гаиол ептический анализ вина устанавливает все качества вина, влияющие на органы чувств. Поэтому он является серьезной ответственной работой, требующей напряжения, внимания дегустатора, чтобы он мог отметить в вине наиболее характерные его качества и не упустить недостатки.
Каждый винодел должен быть дегустатором. Винодел должен знать вина своего производства и следить за всеми их изменениями, руководствуясь химико-микробиологическим контролем я дегустацией. Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора является одним из важнейших факторов получения здорового вина. При органолептической оценке перед дегустатором могут -быть поставлены самые разнообразные вопросы: каков возраст вина, из какого сорта винограда оно сделано, из какого района получено, правильно ли проведен технологический процесс при его изготовлении, в частности брожение, каковы качества вина, -аромат, букет, имеются ли в нем недостатки, пороки или болезни.
Опытный винодел-дегустатор, с достаточно хорошо развитыми вкусом я обонянием, всегда ответит на все основные вопросы.
Тонкость вкуса, обоняния и других чувственных восприятий — способность, непрерывно совершенствуемая. Поэтому дегустатором может быть вполне здоровый человек с хорошо развитыми от природы вкусом и обонянием и опытом, достигнутым длительной тренировкой на разнообразных образцах вина.
Огромное значение для дегустатора имеет память на вкусы и запахи. Это дает ему возможность запомнить испробованные им вина и в дальнейшем проводить параллель с исследуемыми образцами.
Не меньшее значение для дегустатора имеет знакомство с различными типами вин по лучшим их образцам. Оценивая то или другое вино, дегустатор должен сопоставлять его в своем воображении с идеальным вином того же типа.
Винодел должен знать не только вина своего производства, но также вина других производств и районов. Ограничиваясь дегустацией только вин своепо производства или своего района, винодел привыкает к их недостаткам и часто их не замечает.
Чтобы сохранить чувствительность вкуса, винодел-дегустатор не должен пить вина с недостатками.
В своих суждениях о вине дегустатор не может ограничиваться только определением его качеств, но должен анализировать зависимость тех или иных качеств вина от природных его свойств, методов его изготовления и обработки, а также знать прошлое и предсказывать его будущее.
Дегустатору требуется тренировка, чтобы постоянно упражнять органы вкуса и обоняния на лучших образцах вин.
Во время опробования вин дегустаторы должны быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Даже самый опытный дегустатор не может дать правильной оценки вина, если у него насморк, грипп или другое недомогание.
После сытного обеда дегустатор не может дать правильную оценку вина. Наиболее благоприятное время для дегустации — утро после легкого завтрака. Курение во время дегустации недопустимо, так как никотин действует анестезирующим образом на вкусовые сосочки.
Для того чтобы дегустатор мог дать объективную оценку, он должен быть свободен от всяких психологических воздействий. Этикетка на бутылке, замечания подающего вино, суждение других дегустаторов—все это может повлиять на его оценку. Поэтому во время ответственной дегустации \’необходимо соблюдать тишину и не допускать лишних разговоров между участниками дегустации.