Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными.
Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качество вина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти качества виноделы рассчитывают особенно в том Случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.
Так как главную роль при спиртовании играет качество употребляемого спирта, то на это следует обращать особое внимание. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спирты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он получен, не имеет значения — будет ли этот спирт виноградный, хлебный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (С2Н5ОН).
Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качество вина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти качества виноделы рассчитывают особенно в том Случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.
Так как главную роль при спиртовании играет качество употребляемого спирта, то на это следует обращать особое внимание. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спирты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он получен, не имеет значения — будет ли этот спирт виноградный, хлебный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (С2Н5ОН).
Спиртование производится с целью придать вину большую крепость, а вместе с тем необходимую устойчивость и характер, свойственные данному десертному вину. Полученные при этом вина называются опиртованными, или креплеными.
Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качество вина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти качества виноделы рассчитывают особенно в том Случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.
Так как главную роль при спиртовании играет качество употребляемого спирта, то на это следует обращать особое внимание. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спирты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он получен, не имеет значения — будет ли этот спирт виноградный, хлебный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (С2Н5ОН).
Таким идеальным по качеству является химически чистый этиловый спирт, употребляемый при некоторых химических работах в лабораториях. Этот спирт имеет тонкий, не сильный, при-ятный спиртовой аромат, что особенно заметно при сравнении его с продажным спиртом-ректификатом. Наиболее близки к химически чистому спирту по качеству спирты двойной ректификации.
В западноевропейских странах недостаточно очищенный виноградный спирт и даже спирт-сырец широко применяется при производстве некоторых типов вин, например, портвейна, малаги. В Португалии, на родине вин типа портвейна, спиртование вин производят, по личным наблюдениям автора, виноградным спиртом плохой очистки. После длительной выдержки спирт этот ассимилируется и сообщает особый характер старым винам Порто. Так как в настоящее время вина эти нередко выпускают молодыми, то качество их из-за плохого спирта низкое. В СССР применяют Для спиртования только ректификованный спирт. Особо строгие требования предъявляются к спирту, если готовят десертные вина из сусла сортов винограда, тоикий аромат которых желают сохранить в вине (Пино серый и особенно Мускаты и др.). В этом случае недостаточно очищенный спирт непригоден. Поэтому для спиртования указанных сортов предпочитают спирты самой лучшей ректификации.
Вопрос о том, в какой именно момент надо производить спиртование, является нередко предметом специального обсуждения.
Как показала (практика Магарачекого подвала, явившегося пионером в изготовлении крепких и десертных вин, наилучшим способом спиртования является приливание спирта во время брожения; оно приводит к лучшей ассимиляции спирта.
Спирт, добавленный в конце или после брожения, усваивается несравненно медленнее, чем добавленный в период брожения.
Опыт Магарачокого подвала показал также, что постепенное спиртование перед единовременным никаких преимуществ в отношении усвоения спирта не дает.
Способ применения во время брожения предварительного спиртования сусла до 5% об. при изготовлении десертных вин может быть с успехом использован. Если при изготовлении крепких и десертных вин перед брожением заспиртовать сусло до 4— 5% об., можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов.
Простосердов предложил производить спиртование диффузионным путем.
К сожалению, диффузионный метод не вышел пока из стадии лабораторных опытов, и мы не знаем еще тех технических приемов, которые могли бы быть применены в производстве.
Главное требование, предъявляемое к спиртованию, — воз можно быстрая ассимиляция спирта с тем материалом, который спиртуется. Чем скорее спирт перестает чувствоваться во вкусе и запахе отдельно от вина и чем меньше он маскирует качество вина, в которое добавлен, в особенности сортового, тем более, следовательно, пригоден он для спиртования. Спиртование не только увеличивает крепость вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственный некоторым типам вин. На эти качества виноделы рассчитывают особенно в том Случае, если вино после спиртования выдерживается продолжительный срок.
Так как главную роль при спиртовании играет качество употребляемого спирта, то на это следует обращать особое внимание. Если спирт очень высокой ректификации (обычно эти спирты имеют и высокую крепость), то сырье, из которого он получен, не имеет значения — будет ли этот спирт виноградный, хлебный или картофельный. В данном случае мы имеем продукт, близкий по составу к чистому спирту (С2Н5ОН).
Таким идеальным по качеству является химически чистый этиловый спирт, употребляемый при некоторых химических работах в лабораториях. Этот спирт имеет тонкий, не сильный, при-ятный спиртовой аромат, что особенно заметно при сравнении его с продажным спиртом-ректификатом. Наиболее близки к химически чистому спирту по качеству спирты двойной ректификации.
В западноевропейских странах недостаточно очищенный виноградный спирт и даже спирт-сырец широко применяется при производстве некоторых типов вин, например, портвейна, малаги. В Португалии, на родине вин типа портвейна, спиртование вин производят, по личным наблюдениям автора, виноградным спиртом плохой очистки. После длительной выдержки спирт этот ассимилируется и сообщает особый характер старым винам Порто. Так как в настоящее время вина эти нередко выпускают молодыми, то качество их из-за плохого спирта низкое. В СССР применяют Для спиртования только ректификованный спирт. Особо строгие требования предъявляются к спирту, если готовят десертные вина из сусла сортов винограда, тоикий аромат которых желают сохранить в вине (Пино серый и особенно Мускаты и др.). В этом случае недостаточно очищенный спирт непригоден. Поэтому для спиртования указанных сортов предпочитают спирты самой лучшей ректификации.
Вопрос о том, в какой именно момент надо производить спиртование, является нередко предметом специального обсуждения.
Как показала (практика Магарачекого подвала, явившегося пионером в изготовлении крепких и десертных вин, наилучшим способом спиртования является приливание спирта во время брожения; оно приводит к лучшей ассимиляции спирта.
Спирт, добавленный в конце или после брожения, усваивается несравненно медленнее, чем добавленный в период брожения.
Опыт Магарачокого подвала показал также, что постепенное спиртование перед единовременным никаких преимуществ в отношении усвоения спирта не дает.
Способ применения во время брожения предварительного спиртования сусла до 5% об. при изготовлении десертных вин может быть с успехом использован. Если при изготовлении крепких и десертных вин перед брожением заспиртовать сусло до 4— 5% об., можно избежать образования тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения как результат деятельности вредных микроорганизмов.
Простосердов предложил производить спиртование диффузионным путем.
К сожалению, диффузионный метод не вышел пока из стадии лабораторных опытов, и мы не знаем еще тех технических приемов, которые могли бы быть применены в производстве.