Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием

Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах.
На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость раз­личной окраски — от коричневой до буро-черной. Удельный вес бекмеса обычно 1,200—1,350. при содержании сахара от 60 до 80%.
Особенно большое распространение имеет в настоящее вре­мя способ концентрации сусла в вакуум-аппаратах. В этих аппа­ратах сусло выпаривают при пониженном давлении и, следова­тельно, при температуре более низкой, чем при изготовлении бекмеса. Наиболее простой тип вакуум-аппарата изображен на рис. 82. Он состоит из луженого или посеребренного котла 1 Цилиндрической формы с двойным дном. Внутри котла име­ются змеевики, через которые проходит пар. По трубе большего Диаметра пар переходит сначала в конденсатор 2, соединенный с (воздушным насосом 4, и затем в сборник 3.

Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах.
На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость раз­личной окраски — от коричневой до буро-черной. Удельный вес бекмеса обычно 1,200—1,350. при содержании сахара от 60 до 80%.
Особенно большое распространение имеет в настоящее вре­мя способ концентрации сусла в вакуум-аппаратах. В этих аппа­ратах сусло выпаривают при пониженном давлении и, следова­тельно, при температуре более низкой, чем при изготовлении бекмеса. Наиболее простой тип вакуум-аппарата изображен на рис. 82. Он состоит из луженого или посеребренного котла 1 Цилиндрической формы с двойным дном. Внутри котла име­ются змеевики, через которые проходит пар. По трубе большего Диаметра пар переходит сначала в конденсатор 2, соединенный с (воздушным насосом 4, и затем в сборник 3.
Вследствие конденсации паров в выпарном котле происходит разрежение. Современные вакуум-аппараты для получения ва-
куум-сусла дают большое разрежение, и уваривание в них про­исходит при температуре 34—50°. Получаемое при этом сгущен­ное сусло имеет значительно более светлую окраску, чем бекмес. Аппараты -последней конструкции дают вакуум-сусло, по внеш­нему виду напоминающее мед, поэтому его нередко называют виноградным медом. Вакуум-сусло получается различ­ной концентрации в зависимости от системы аппарата и вре­мени его уваривания. Сгущенное до 65—70.% содержания саха­ра при длительном хранении оно нередко забраживает, поэтому целесообразно готовить сусло, концентрированное до 80%.
Ввиду того что при уваривании сусла как на голом огне, так и в ваку­ум-аппарате наряду с сахаристостью возрастает и кислотность, практикуют перед выпариванием об­работку сусла мраморным порошком или мелом. В результате нейтрализуется часть винной кислоты, ко­торая переходит в нерас­творимый в сусле виннокислый кальций выпадающий на дно.
Понижение кислотности таким способом зна­чительно улучшает качество вакуум-сусла. Для понижения кис­лотности 1 дкл сусла на 1% титруемой кислотности необходи­мо ввести 6,4 г мраморного порошка.
Вакуум-сусло и бекмес добавляют в сусло для повышения его сахаристости до начала брожения. Прибавление бекмеса в отличие от вакуум-сусла, сообщает будущему вину особый приж­женный вкус, характерный для некоторых типов вин. Количество вакуум-сусла я бекмеса, которое необходимо добавить, зависит от того, какую сахаристость необходимо получить в общей смеси.
Вакуум-выпарной аппарат
 
Рис. 82. Вакуум-выпарной аппарат
1—испаритель; 2 — поверхностный конденсатор;   3 — сборник конденсата; 4—воздушный насос.

Комментирование запрещено