ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ И ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.
М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десерт­ных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые по­лучаются отнеполного сбраживания сока свежего или завялен­ного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта в определенных количест­вах».
Крепкие вина отличаются от десертных только различным соотношением сахара и спирта в вине, причем их особенностью является большая опиртуозность и меньшая сахаристость по сравнению с десертными винами. Если .в десертных винах содер­жание сахара может достигать 30% и более, то в крепких оно не превышает 13%, опускаясь иногда до 1%. Содержание спирта в десертных винах составляет не более 16% об., в крепких же находится в пределах от 17 до 20% об.

Десертные вина характеризуются тем, что все они содержат в большем или меньшем количестве несброженный сахар сусла.
М. А. Ховренко дает следующее определение понятия десерт­ных вин: «Десертные (или ликерные) вина суть те, которые по­лучаются отнеполного сбраживания сока свежего или завялен­ного винограда с прибавкой, или без нее, концентрированного чистого виноградного сусла и спирта в определенных количест­вах».
Крепкие вина отличаются от десертных только различным соотношением сахара и спирта в вине, причем их особенностью является большая опиртуозность и меньшая сахаристость по сравнению с десертными винами. Если .в десертных винах содер­жание сахара может достигать 30% и более, то в крепких оно не превышает 13%, опускаясь иногда до 1%. Содержание спирта в десертных винах составляет не более 16% об., в крепких же находится в пределах от 17 до 20% об.
Для сохранения в бродящем сусле сахара необходимо искус­ственно прекратить брожение или использовать сусло с высоким содержанием сахара, чтобы после образования (предельного ко­личества спирта в вине сохранился некоторый остаток сахара.
Для прекращения брожения, в целях сохранения в вине са­хара, применяются различные приемы.
При позднем сборе или увяливании виноградных гроздей получается сусло с высоким (до 30% и даже более) содержа­нием сахара, которое делает полное выбраживание сусла за­труднительным или невозможным. Это приводит к тому, что в вине остается некоторое количество сахара.
Повышенной сахаристости сусла можно достигнуть также введением в него перед брожением вакуум-сусла или бекмеса, содержащих высокий процент сахара (60—80%).
Приемы эти весьма распространены во всех винодельческих странах к ним прибегают при изготовлении некоторых видов
сладких и полусладких вин. Нормальный ход брожения нару­шают также и такие приемы снижение температуры бродяще­го сусла, добавление сернистой кислоты, фильтрация, слив сусла с дрожжевого осадка и т.п. Этими приемами достигают оста­новки брожения и сохранения в вине некоторого количества са­хара.
Самым же распространенным и наиболее принятым спосо­бом прекращения брожения на любой стадии, дающим возмож­ность сохранить в вине заранее заданное количество сахара, является .введение в бродящее сусло спирта.

Комментирование запрещено