Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить брожение или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.
Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидридом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.
Применение сернистого ангидрида во время брожения основано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы виноградного сусла в различные периоды брожения.
Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микроорганизмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистого газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не окажут.
Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидридом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.
Применение сернистого ангидрида во время брожения основано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы виноградного сусла в различные периоды брожения.
Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микроорганизмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистого газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не окажут.
Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить брожение или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.
Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидридом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.
Применение сернистого ангидрида во время брожения основано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы виноградного сусла в различные периоды брожения.
Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микроорганизмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистого газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не окажут.
Таким образом, создаются условия, благоприятные для развития заданных в сусло селекционированных дрожжей и в то же время неблагоприятные для развития всех других микроорганизмов сусла, попавших в него при раздавливании винограда.
Для достижения нужных результатов при виноделии по белому способу сернистая кислота должна быть введена тотчас, как только сусло поступит с пресса на отстой, — до появления в нем признаков брожения, а в красном виноделии — немедленно после наполнения чана виноградной мезгой. В это время дрожжи только начинают почковаться. Этот момент является наиболее подходящим для введения сернистого ангидрида, который в это время оказывает сильное антисептическое действие на микроорганизмы сусла, в том числе на дрожжи, находящиеся в состоянии размножения.
Если доза сернистого ангидрида взята правильно, то разводка селекционных дрожжей, введенная сейчас же после SO2, будет прекрасно развиваться, тогда как свои дрожжи, а также апикулятус, различные бактерии и плесени, находящиеся в сусле, будут-находиться в угнетенном состоянии и никакого развития не получат. Дозы сернистого ангидрида зависят от температуры, поэтому при дозировке необходимо измерять температуру сусла или мезги, поступающих на брожение.
Некоторые виноделы рекомендуют вводить во время брожения большое количество сернистой кислоты (40—50 г/гл), но малыми дозами. Такой прием надо считать неприемлемым и ни на чем не основанным. В результате фракционного введения сернистой кислоты большая ее часть тотчас же удаляется из бродящего сусла вместе с углекислым газом в виде сернистого газа (SO2), а другая часть быстро соединяется с образующимися в бродящей массе альдегидами. Это приводит к тому, что несмотря на большое количество введенной сернистой кислоты, она не успевает оказать в бродящем сусле ни антисептического, ни селекционирующего действия.
Исследования РибероТайона и Фланзи показали стимулирующее действие сернистого ангидрида на брожение. При сбраживании сусла в присутствии сернистого ангидрида, после периода торможения, более или менее продолжительного, в зависимости от применяемой дозы, брожение получает большую скорость по сравнению с контролем, сбраживаемым без сернистого ангидрида.
Разводку чистых культур дрожжей в этом случае готовят следующим образом. В сусло, предварительно стерилизованное нагреванием, вводят сернистый ангидрид в количестве 50 мг/л и задают в него чистую культуру дрожжей. С началом брожения добавляют новую такую же дозу сернистого ангидрида; через 12 часов после третьего прибавления той же дозы разводка готова к употреблению. Такую разводку дрожжей называют приученной к сернистой кислоте.
Опыты с селекционированными дрожжами совместно с введением сернистой кислоты перед брожением показывают безусловные преимущества этого способа как перед самопроизвольным брожением, так и перед сбраживанием на селекционированных дрожжах без применения сернистого ангидрида.
Исследования Шумакова показали, что брожение, проведенное в присутствии сернистой кислоты, увеличивает содержание глицерина в винах.
Введение в практику метода сбраживания на чистых культурах селекционированных дрожжей с предварительным введением при отстаивании определенных доз сернистой кислоты при производстве вина является одним из крупнейших достижений винодельческой науки за последнее полустолетие.
При сбраживании вин на селекционированных дрожжах с предварительным введением определенных доз сернистой кислоты исключительно важное значение имеет правильное и точное выполнение методических требований.
Резюмируем эти требования:
1) сусло, которое поступает на отстаивание, или мезга в чанене должны проявлять признаков брожения;
2) доза сернистой кислоты, вводимой в сусло при отстаивании или в мезгу, должна быть достаточной для того, чтобы парализовать деятельность природных дрожжей;
3) разводка селекционированных дрожжей должна быть введена своевременно, т. е. в то время, когда деятельность природных дрожжей парализована действием сернистой кислоты;
4) разводка вводимых селекционированных дрожжей должна быть в состоянии бурного брожения и приучена к сернистой кислоте;
5) в целях равномерного распределения разводки чистых культур дрожжей сусло или мезгу, ;в которую она вводится, необходимо немедленно тщательно перемешать.
Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении совершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидридом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.
Применение сернистого ангидрида во время брожения основано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы виноградного сусла в различные периоды брожения.
Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микроорганизмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистого газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не окажут.
Таким образом, создаются условия, благоприятные для развития заданных в сусло селекционированных дрожжей и в то же время неблагоприятные для развития всех других микроорганизмов сусла, попавших в него при раздавливании винограда.
Для достижения нужных результатов при виноделии по белому способу сернистая кислота должна быть введена тотчас, как только сусло поступит с пресса на отстой, — до появления в нем признаков брожения, а в красном виноделии — немедленно после наполнения чана виноградной мезгой. В это время дрожжи только начинают почковаться. Этот момент является наиболее подходящим для введения сернистого ангидрида, который в это время оказывает сильное антисептическое действие на микроорганизмы сусла, в том числе на дрожжи, находящиеся в состоянии размножения.
Если доза сернистого ангидрида взята правильно, то разводка селекционных дрожжей, введенная сейчас же после SO2, будет прекрасно развиваться, тогда как свои дрожжи, а также апикулятус, различные бактерии и плесени, находящиеся в сусле, будут-находиться в угнетенном состоянии и никакого развития не получат. Дозы сернистого ангидрида зависят от температуры, поэтому при дозировке необходимо измерять температуру сусла или мезги, поступающих на брожение.
Некоторые виноделы рекомендуют вводить во время брожения большое количество сернистой кислоты (40—50 г/гл), но малыми дозами. Такой прием надо считать неприемлемым и ни на чем не основанным. В результате фракционного введения сернистой кислоты большая ее часть тотчас же удаляется из бродящего сусла вместе с углекислым газом в виде сернистого газа (SO2), а другая часть быстро соединяется с образующимися в бродящей массе альдегидами. Это приводит к тому, что несмотря на большое количество введенной сернистой кислоты, она не успевает оказать в бродящем сусле ни антисептического, ни селекционирующего действия.
Исследования РибероТайона и Фланзи показали стимулирующее действие сернистого ангидрида на брожение. При сбраживании сусла в присутствии сернистого ангидрида, после периода торможения, более или менее продолжительного, в зависимости от применяемой дозы, брожение получает большую скорость по сравнению с контролем, сбраживаемым без сернистого ангидрида.
Разводку чистых культур дрожжей в этом случае готовят следующим образом. В сусло, предварительно стерилизованное нагреванием, вводят сернистый ангидрид в количестве 50 мг/л и задают в него чистую культуру дрожжей. С началом брожения добавляют новую такую же дозу сернистого ангидрида; через 12 часов после третьего прибавления той же дозы разводка готова к употреблению. Такую разводку дрожжей называют приученной к сернистой кислоте.
Опыты с селекционированными дрожжами совместно с введением сернистой кислоты перед брожением показывают безусловные преимущества этого способа как перед самопроизвольным брожением, так и перед сбраживанием на селекционированных дрожжах без применения сернистого ангидрида.
Исследования Шумакова показали, что брожение, проведенное в присутствии сернистой кислоты, увеличивает содержание глицерина в винах.
Введение в практику метода сбраживания на чистых культурах селекционированных дрожжей с предварительным введением при отстаивании определенных доз сернистой кислоты при производстве вина является одним из крупнейших достижений винодельческой науки за последнее полустолетие.
При сбраживании вин на селекционированных дрожжах с предварительным введением определенных доз сернистой кислоты исключительно важное значение имеет правильное и точное выполнение методических требований.
Резюмируем эти требования:
1) сусло, которое поступает на отстаивание, или мезга в чанене должны проявлять признаков брожения;
2) доза сернистой кислоты, вводимой в сусло при отстаивании или в мезгу, должна быть достаточной для того, чтобы парализовать деятельность природных дрожжей;
3) разводка селекционированных дрожжей должна быть введена своевременно, т. е. в то время, когда деятельность природных дрожжей парализована действием сернистой кислоты;
4) разводка вводимых селекционированных дрожжей должна быть в состоянии бурного брожения и приучена к сернистой кислоте;
5) в целях равномерного распределения разводки чистых культур дрожжей сусло или мезгу, ;в которую она вводится, необходимо немедленно тщательно перемешать.