Метод селекции дрожжей действием спирта

Метод предло­жен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр». Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержа­щей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.
При пользовании этим методом в поступившее на брожение сусло добавляют выбродившее молодое или вполне здоровое старое вино с расчетом, чтобы смесь содержала 4% об. спирта.
Сусло, смешанное с вином, сбраживают на чистых культурах дрожжей.
Преимущества, которые дает сбраживание этим методом, следующие:
исключается вредное влияние апикулятуса и других при­родных дрожжей, дающих целую серию нежелательных продук­тов своей деятельности и вызывающих в вине различные  при­вкусы плесени, затхлости и пр.;
увеличивается выход спирта на 0,6—1,2%, так как эллип­тические дрожжи наиболее полно и экономично превращают сахар в спирт;
устраняются неправильности, задержки, чрезмерная бур­ность брожения, которое проходит при более низкой температуре.
Кроме указанных преимуществ, надо отметить также, что применение этого метода даст возможность избежать сильного повышения температуры при сбраживании белого сусла или красной мезги в крупных резервуарах.