Действие кислотности

Исследования показывают, что алко­гольные дрожжи могут жить в нейтральной среде, а также в кислой, какой является виноградное сусло.
Наблюдения показали, что дрожжи сохраняют свою жизне­деятельность при содержании 10—20 г/л свободной винной, яблочной и лимонной кислот. Лучше всего брожение происхо­дит в кислой среде ори титруемой кислотности 8—10 г/л, которая свободно переносится дрожжами и угнетает развитие болезне­творных микроорганизмов. В достаточно кислотном сусле заро­дыши болезней не развиваются, а дрожжи размножаются впол­не нормально. В малокислотном сусле, наоборот, болезнетворные микроорганизмы получают сильное развитие, вследствие чего дрожжи угнетаются.
Наиболее благоприятные условия для развития большей час­ти дрожжей создаются при рН 3,5. Развитие дрожжей обычно прекращается при рН ниже 2,6 и бактерий — ниже 3,5.

 

Комментирование запрещено