Длительное оставление вина на дрожжевой гуще

Среди виноделов распространено мнение, что длительное пребывание молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его качество. Нередко приходится слышать, что «дрожжи питают вино».
Рассмотрим процессы, которые носят в основном биохимиче­ский характер и происходят в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.
Осевшие на дно емкости дрожжи некоторое время сохра­няют свою жизнедеятельность за счет отложенного в вих глико­гена, а затем переходят постепенно в стадию голодания. Про­должительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехо.
да в него продуктов автолиза дрожжей в условиях, не соответст­вующих требованиям рационального виноделия, может вызвать в нем неприятные привкусы. Нередко отмечаемый при дегуста­циях молодых вин неприятный дрожжевой привкус служит по­казателем того, что вино долго оставалось при овышенной температуре в соприкосновении с разлагающимися   дрожжами. Помимо того, продукты автолиза клеток могут вызывать трудно устранимое помутнение. Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы   и сопровождается образованием из белковых веществ клетки пу-риновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада. Являясь питательной   средой для микроорганизмов, присутствующих в осадке дрожжей, вещества  эти содействуют их   размножению, а некоторые из них способствуют   распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. Кроме того, при автолизе наблюдаются восстановительные процессы, приводящие к образованию сероводорода.