Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, а также и от его общего состава. В разных винодельческих районах СССР мы наблюдаем неодинаковое падение кислотности в винах при брожении, несмотря на равное количество образующегося спирта. Так, например, в Анапском районе и в «Абрау-Дюрсо» понижение кислотности при брожении наблюдается и значительно меньшей степени, чем на Украине, в Северном Крыму и некоторых других районах Советского Союза. Учитывая возможность излишнего выпадения виннокислых солей при брожении, необходимо принимать соответствующие меры. В практике виноделия для предупреждения понижения кислотности применяют гипсование, введение фосфорнокислых солей и сульфитирование. Введение фосфорнокислого калия, как нейтральной соли, не .может повысить титруемую кислотность; как показывают исследования, она остается неизменной. Здесь, очевидно, мы наблюдаем изменение состава кислот и повышение истинной кислотности.
