Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании

В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как ука­зывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл.
Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серны­ми фитилями резервуара, в котором отстаивают сусло, или сульфитированием.
Для того чтобы осветлить сусло отстаиванием, необходимо задержать его брожение не менее чем на 24 часа. В течение это­го времени взвешенные в сусле вещества осаждаются. Кроме того, при отстаивании сусла образуются танаты, которые коагу­лируются и, осаждаясь, увлекают за собой мельчайшие взве­шенные частицы, в том числе дрожжи и бактерии. Таким об­разом, происходит явление, сходное с оклейкой. В результате сусло осветляется, а вместе с тем освобождается от значительно­го количества дрожжей. Стерильным такое сусло, конечно, на­звать нельзя, но оно все же настолько освобождается от естест­венных дрожжей, что при внесении чистых культур дрожжей развиваются почти исключительно последние.
Задержать брожение и достигнуть осветления сусла с боль­шим успехом можно, если применять при его отстаивании ох­лаждение. Условия для охлаждения надо создать искусственно, так как о естественном холоде в период виноделия говорить не приходится. В тех производствах, где можно пользоваться арте­зианской или ключевой водой, сусло охлаждают, применяя труб­чатые холодильники, распространенные в винодельческом произ­водстве.