ПРИМЕНЕНИЕ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА ПРИ БРОЖЕНИИ

Прежде виноделы пользовались при брожении сернистым газом только в тех случаях, когда надо было остановить броже­ние или вовсе не дать ему развиться. Так заготовляли сусло, которое желали сохранить несброженным, а также готовили сладкие и полусладкие вина.
Благодаря исследованиям советских и зарубежных ученых взгляд на применение сернистого ангидрида при брожении со­вершенно изменился, и теперь пользуются сернистым ангидри­дом весьма широко как средством, дающим нам возможность очищать, регулировать и направлять брожение по желательному для нас пути.
Применение сернистого ангидрида во время брожения осно­вано на действии, которое он оказывает на микроорганизмы ви­ноградного сусла в различные периоды брожения.
Зная те изменения, которые претерпевает сернистый газ, а также действие различных доз сернистой кислоты на микро­организмы виноградного сусла, можно определенными дозами сернистоо газа задержать развитие всех микроорганизмов, участвующих в брожении. Кроме того, можно прекратить на определенное время действие дрожжей и, пользуясь этим, ввести в сусло вполне развившиеся дрожжи, на которые содержащиеся в сусле дозы сернистой кислоты вредного влияния не ока­жут.